潮州菜的四个特点

    潮菜(又名潮汕菜、潮州菜)发祥地为潮州地区(包括汕头市、潮州市和揭阳市),古属闽地,自秦始皇统一中国后,划入南海郡,而当地人却保留闽风俗,操闽语,故粤属的闽南方言区皆为潮汕菜肴文化区。清代,有新兴城市汕头出现,原潮州地区又称潮汕地区,相应的潮州菜也称潮汕菜,这里简称潮菜。
 
   以海鲜见长,制作精巧,格局讲究
 
   潮汕地区位于韩江的下游。“靠山吃山靠海吃海”,潮人所食“大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯,使潮菜菜肴以烹调海鲜见长。潮菜有“无海鲜不成宴”的说法。据《中国潮州名菜谱》一书统计,水产品菜肴有113款,占该书所统计的潮菜总数的44.2%.潮菜烹调海鲜,注重选料鲜活,“海鲜海鲜,味贵在鲜”,突出个“鲜”字,力求原汁原味,清鲜爽口,同时又注重调味,在烹调时运用各种调料对主料进行加工,以求得独到的美味。潮州海鲜名菜有红炖鱼翅、红炖大海螺、清汤螺丸、潮州鱼丸等。
 
   潮菜菜肴制作精巧,烹调技艺精细,刀工考究,也讲究火候和调味。潮菜的烹调方法也比较多,有焖、炖、煎、炸、烧、扣、炒、灼、焗、淋、清、炊(蒸)、泡等10多种。潮菜的制作在“精”字上下功夫,是中国儒家“食不厌精”在岭南饮食文化中的体现,如名菜“潮州肉丸”,不论是用猪肉、牛肉或海鲜作主料,其制作从打肉浆、调料、下锅蒸或煮都十分考究,务求达到清鲜、爽脆,别有风味。
 
   潮菜讲究菜肴的搭配。咸与甜、荤与素配套,汤与菜交错,先上冷的或热的拼盘,然后隔几道菜穿插一道汤,集中地体现岭南人饮食讲求多样与和谐的文化心态。
 
   多素菜,富于田园风味
 
   潮菜的素菜一是其种类多,二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款,占该书所统计的潮汕名菜的9.1%,素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮汕素菜却而不斋,素菜荤做,素中带荤,鲜美可口。名素菜有护国素菜、八宝素菜、萝卜干贝丸、原菇素菜、清脆竹笋、冬瓜盅等。
 
   潮汕多素菜,主要由于潮汕地少人多,生活比较艰苦,心灵手巧的潮州人常常粗料精做,把素菜也做得美味可口。其次,素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮汕位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带,河涌交错,雨量充沛,气候温和,适宜农作物生长,潮汕成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一,这为素菜的制作提供充足的原料。
 
   多甜菜,寓意生活甜美
 
   甜菜在潮菜中的分量,不低于素菜,据《中国潮州名菜》一书所列甜菜33款,占该书所统计的潮汕名菜的11%.潮汕甜菜的选料比较宽,既有名贵的燕窝、鱼脑、蛤士蟆,有莲子、栗子、银杏等干料,也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮汕甜菜,款式品种多,量少而精,口味清而不腻,代表菜肴如清甜莲子、金瓜芋泥、太极芋泥等。
 
   潮人注重甜菜,因为潮汕民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。地少人多的潮州地区,人们离家或第一次回老家时要吃甜蛋,订婚、结婚等喜庆宴席必有头尾两道甜菜,寓意“头甜尾也甜”。而每天的甜菜、甜食,更表达人们时时刻刻在祝愿美好生活的到来。
 
   多咸菜,雅俗共赏
 
   咸菜是潮人的“当家菜”,所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露,其实都是咸菜。在潮汕几乎无人不吃咸菜,无宴不上咸菜。潮汕咸菜的用料特别广,除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外,还有各种蔬菜,有各种海产,种类繁多,制作方法多样,仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。
 
   潮菜菜肴多咸菜,其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用,而更为重要的是因潮汕地少人多,人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源,并用最为简便的方法把它制作为食物。在潮汕,萝卜皮、西瓜皮、小鱼、小虾都成为咸菜制作的原料。长期以来,潮人形成了吃咸菜的习惯,在生活改善之后也把咸菜搬上大宴席,既是传统习惯的保留,又可调节胃口,消除油腻。显然,过去食咸菜是求生存的需要,而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受,可见人们的某种饮食习惯虽继承下来,但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化,正是这种变化成为人类饮食文化发展的内在动力,使之不断地从低级向高级发展。
 
 

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来源: 
潮人在线网
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