潮汕美食的传统特色

    不少来过潮汕的外地人,对潮菜独有钟情。当年时任国家副主席的王震同志来汕头后,欣然命笔写下“潮州佳肴甲天下”的题词。可见,潮菜美名扬天下。
 
   尽管在全国的八大菜系中,并没有潮菜的一席之地。但在粤菜系中,潮菜却独占鳌头。关键就是潮菜鼎承传统、制作精美。
 
   潮菜具有清、淡、巧、雅特色,是潮汕的地理、气候、人文所决定的。潮汕地气湿热,四季普遍要吃蔬菜,菜自然也便清淡,故鸡需白切,虾要白酌,鱼要清蒸,不能随便下辣料,保持了食物原味。潮菜虽也有咸、酸、甜、辣,但调味决不过分,要求小小配料,恰到好处。
 
   潮菜用料甚广,河海鱼鲜,配以禽畜,几乎无所不用,但偏重鱼鲜,与地理环境有关。潮汕地区海岸线长,海滩宽广;物产比较丰富。潮州菜中的鱼类用料,咸水马胶鲳,淡水乌草鱼,本地盛产有蚝、三目蚶、响螺等,以及人工培育的鲍鱼、沙虾等等;用响螺做原料的油泡螺片,生炊膏蟹,都是潮汕名菜。日月贝的俗称“带子”,色白如玉,用以清蒸,脆嫩鲜美,是潮菜桌上的佳品。
 
   潮菜的汤水,四时用料不同,品种很多。但每道汤的用料都比较简单,咸菜螺片,用咸菜放少许菜脯做配菜;肉、鱼丸,用香菜、茼蒿做配菜,求其清淡鲜美。春季的竹笋猪尾汤,夏天的冬瓜水蟹汤,秋日的水鸭楠午汤,冬令的干贝萝卜汤,都是应时菜,也务求清淡鲜美。
 
   潮汕菜谱里也还有不少浓香特色的菜肴。最负盛名者要属潮汕的卤水,卤水是潮汕独特的佳肴。卤水风味的独特全靠着它独特的烹制方法。烹制卤水鹅(或鸭等)要先“打卤”,用红糖加些须水在锅里溶开,再加入精盐和酱油,文火熬成粘稠状卤酱,将治净晾干的光鹅放入锅中左右翻转,使其表皮沾上一层棕红的酱色。把打过卤的鹅(或鸭等)腹填入大蒜、葱头和南姜、取八角、茴香、桂皮、香茅,加水入锅烧沸,即成卤汤。鹅(或鸭等)在卤汤里文火慢煮,每隔二十分钟左右要把鹅(或鸭等)捞出卤汤,再翻转入锅,叫做“吊汤”。大约经过一个半钟头卤鹅(或鸭等)已入味,就可以出锅了。潮汕卤水属澄海的苏南卤鹅最负盛名。
 
   在长期饮食习惯中,菜式的调料也是约定俗成的,成为规矩。辟如,鲜炊鱼要用豆酱或酱油为佐料,牛肉丸要用辣椒酱为佐料,鲜蒸墨斗要用酱油芥末为佐料。卤水则用蒜泥醋等。食宴中不按规则搭配佐料,则会被视为外行。
 
   现在,许多地方潮菜馆都专门调配好用料,以顾客的口味喜好来选择。将菜肴与佐料分开,形成潮菜的特色。
 
   潮汕小吃与潮莱的搭配,也是一个地方特色。
 
   潮汕小吃在地方叫小食。在正餐之前用来充饥的简单食品,也是家常的风味小吃。潮汕小吃制作精美,用料更是讲究。潮汕菜一般是餐前小吃,餐后水果。
 
   潮菜席上最讲究特色的小吃是番薯芋头。潮汕人自古以来就用番薯芋头作为主粮。历时久长,就有一些精巧的做法、吃法。羔烧番薯、翻沙芋,因其巧而成为名小吃,而上了筵席,属于粗料细做一类。羔烧番薯选用红心番薯作为原料。将番薯去皮切块,用白糖腌隔夜。然后伴葱油下锅炸熟,加清水、白糖。文火将番薯烧至熟透,糖汁浓缩,便可以装盘上席。这个小吃色如赤金,棉软香甜,可观可赏。翻沙芋选用芋肉疏松的槟榔芋为原料,切块、下锅用猪油炸熟后捞出,再用白糖加少许清水熬糖浆,掌握火侯,到糖浆滴入冷水中凝结为糖粉时熄火。把炸好的芋块、葱花倒进糖浆中,一边用勺翻转,让芋块均匀粘满糖浆,一边煽风使糖浆尽快冷却。当糖浆完全凝结,就可以装盘了,这时芋块裹着糖沙,洁白如银,糖脆芋松,也可观可赏。
 
   常让食客赞不绝口的潮汕特色小吃,还有用番薯粉和蚝仔做主料的蚝烙。蚝烙本来也是家常食品。海边人家,秋高蚝肥,在薯粉浆里掺上葱花蚝仔,上锅烙熟,就是一顿美餐。到了小食摊,便以蚝仔为主料,用适量薯粉伴和,加葱花,上锅以猪油猛火煎炸,待蚝烙两面皆熟就锅用铁勺切块,将蛋打散淋上,再加猪油煎至上下酥赤,出锅装盘。蚝烙鲜美,外酥肉滑,口感极佳。
 
   潮菜的这些风味特色,它独树一帜,可以跻身于名菜之列。
 

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潮人在线网
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