潮汕名菜宰相羹

    潮汕民俗名菜宰相羹,它以甘香、甜醇、滑润、爽口、消淤能促进食欲的特色汇进潮汕菜的谱系,成为潮汕菜精巧细腻而独标一格,并赢得潮汕千家万户喜欢吃的家常菜。潮汕名厨从民间厨艺筛选其精华加以改进制作,“宰相羹”被名厨采纳而搬上高级餐馆的大雅之堂。
 
     宰相羹,它以葱、蒜、芹、蚝、豆腐、肚肉六味为佐料。享调前先将葱白、蒜白、芹杆三种蔬菜洗干净,均切成二厘米长,肚肉去皮和豆腐各切成豆粒大,豆腐粒炸油到泛黄时盛起,蚝加少许食盐软揉然后用清水洗干净,去其腥味。制作时将六味放进煲锅里加水至盖满菜料方可,然后加适量食盐急火焖5分钟,文火焖45分钟,起锅时加少许味精就成为美味佳肴“宰相羹”。
 
     宰相羹取葱、蒜、芹气味甘香,吃之爽口,尤能消淤透气,能调和脾胃,促进食欲,特别是吃鱼肉多了,食之更显舒服。蚝,学名牡砺,富含钙锌元素,对骨骼生长和人体发育有益;豆腐、肚肉配搭,使菜肴肥而不腻,口感松软润滑,达到甘、香、甜、滑、柔的佳境。
 
     宰相羹在民间还流传一段有趣的故事。相传吕蒙正两次上京应考都名落孙山,弄得穷困潦倒,家境贫寒,四壁萧然,第三次应考连盘缠都没有,其妻子不得不往母家借路费。岳母爱婿,她付给银两之后顺便叫女儿带上葱、蒜、芹、豆腐、蚝、一串肚肉和二升白米,嘱咐女儿回家调停饭食,让吕蒙正吃上一顿饱饭才赶路。妻子不管三七二十一,把六味掺和在一起煮成一大锅,吕蒙正饱吃后就登程上京,这次终于雁塔题名,标于榜首,后逐步迁升为宰相。因吃宰相羹有寄意,潮汕百姓认为吃这个菜会交好运,逢年过节都喜欢做宰相羹吃,这个菜的名称也是由此而得。
 

作者: 
许继发
来源: 
汕头特区晚报(2010.06.06)
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