炸“来不及”

    十多年前我第一次吃到“来不及”的时候,第一感觉就是别扭。好端端的香蕉生吃多好,偏偏要粘上蛋液和面粉油炸!我的意思也不是说油炸的东西就不好,潮菜中的“油泡佃鱼”和一些红焖的菜式也都用到了油炸,但多数是在非炸不可时才使用。按潮菜的饮食理念,为了保持食物的本味和营养,能够不炸当然最好是不炸。换句话说,来不及就像炸马铃薯条一样,给人一种舶来品的印象。
 
     但是潮汕人在提到来不及的时候,都否认为它是外来的菜肴。比如陈汉初的《食在潮汕·潮汕老字号美食》一书就说:“来不及是一道传统的潮州菜。它是因厨师来不及出菜而灵机一动就地取材而得名。”书中还讲述了二则关于来不及的民间传说。
 
     第一个传说的背景是明末清初,说潮州意溪一陈姓的富户人家临时请客,家厨在杀鸡宰鸭之后略嫌菜肴太少。抬头看见花园中有一梳成熟的香蕉挂在树上,灵机一动,便割下香蕉,剥皮切块油炸后上桌。不想客人吃后赞不绝口,听家厨说是来不及买菜临急烹制的就说:“那就将这道菜称为来不及吧!”
 
     第二个传说的背景至少是清代,因为故事发生在潮州府台大人的寿筵上。说大女婿带来的闽菜厨师与府内的潮菜厨师暗中较劲比试厨艺,双方将菜式出尽,潮菜厨师也是灵机一动,将园内的香蕉烹制上桌。后来解释菜名时说:“这是来不及,我才……”但话未说完,客人以为来不及就是菜名,都说:“还是这来不及最好吃!”
 
     据萧文清主编的《中国正宗潮菜》所记,炸来不及要用到如下众多材料:香蕉、鸡蛋、生粉、面粉、白糖、冬瓜册等,做法除了将香蕉去皮切段,还要除去中间的蕉肉,塞入橘饼和冬瓜册条;香蕉段粘蛋面糊炸好后,又要淋上糖浆并撒上熟白芝麻才算大功告成。
 
     然而在印尼、新加坡或马来西亚等地,存在着一种称为“炸大蕉”的食物,英文名叫GorengPisang。从附图可以看出,沿街摆卖的小贩将香蕉现剥现炸,绝不塞入橘饼冬瓜册,明显是一种比来不及更原生态的食物。潮籍老报人黄新聪是印尼坤甸出生的,曾著文指出,炸大蕉是坤甸的传统早点,要配椰香蛋奶酱为佐料。
 
     以饮食习惯来说,荔枝、香蕉、木瓜、菠萝虽然号称岭南四大佳果,但传统上还是以生食为主,极少用来烹制菜肴。不像东南亚人将香蕉当成早餐鲜食或炸食,或者捣碎后做成馅饼或布丁,甚至用于松饼及面包的调味。再以品种来说,大蕉又称芭蕉,属于烹食的品种,其熟果主要含淀粉而不太甜。从潮州菜来不及的菜谱可知,潮菜厨师并没将香蕉细分出生食或烹食的品种。
 
     因此我以为来不及应该是源于东南亚的炸大蕉。由于历史的原因,潮汕的饮食文化本来就吸纳了很多东南亚的成分,比如将咖啡称为“龟啤”,将点有砂糖的儿童饼干称为“罗的”,还有沙茶等调料。从来不及的传说我们可以推断,这种食物很可能在清代就传入了,两个传说很可能都是由厨师杜撰出来的。必须指出的是,不管有意无意,这种掩饰来源的做法是与潮州菜海纳百川的开放精神格格不入的。

作者: 
张新民
来源: 
汕头特区晚报(2010-01-02)
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