打造潮汕美食老字号品牌

    潮汕老字号餐饮品牌具有独特的传统文化特色,是中华优秀传统文化的一部分和潮汕宝贵的无形资产。本文谨从潮汕老字号美食历史文化价值、当前面临的突出问题以及如何更好保护潮汕老字号美食品牌做一番探讨。
 
     一、潮汕美食精工细作、资源丰富 
 
     潮汕濒临南海,自然条件优越,食品资源丰富,涌现出大批的名厨师、名腌制师以及种类繁多的潮汕美食。潮菜精工细做,讲究鲜活,色香味俱全,有清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻等特点,符合当今人们科学健康的饮食结构,充分体现了中国饮食文化的深厚内涵。潮菜烹饪艺术精湛,用料广博,色、香、味、形并美,独其特色:一是水产类品种特别多。潮菜以烹制海鲜见长。如蚝(牡蛎),就可做成多种多样的潮菜菜式,配用上汤和新鲜蔬菜,做成蚝汤;渗于糕粿中做成炒糕粿;拌以薯粉、鸭蛋、“厚月劳”煎成“蚝烙”。二是素菜多样。潮汕四季如春,田园素菜,鲜嫩可口;潮菜师傅素菜荤做,依时而变,多姿多彩。既体现田园风味,又有潮汕特色。三是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主要产区之一,潮汕人很早以前就掌握了一套榨蔗糖的方法,为制作多种甜菜品种提供了基本原料。四是酱碟佐料多,咸、甜、酸、香、辣,各有讲究。五是特色小食、点心多。如鼠壳粿、乒乓、小米、笋粿、牛肉丸、鱼丸、猪肉丸、熟鱼等,不胜枚举。潮汕美食除宴席上的潮菜外,还包括潮汕小食(点心、快餐)、潮汕酱料、潮汕腌菜、潮汕凉果、潮汕糖饼、潮汕农渔副特产、潮汕创新美食等成千上万个品种,质量和品种是其它菜系无法比拟的。
 
     二、潮汕老字号美食发展存在突出问题 
 
     潮汕老字号美食发展存在问题总体上说是规模普遍较小、大多没有质量标准、缺乏系统的品牌文化整合和展示、缺乏必要的市场策略。具体来说,潮汕老字号美食面临的问题主要表现在:
     1、品牌文化塑造缺乏有效手段。(1)品牌文化观念淡薄,对企业品牌文化的塑造缺乏思考。(2)品牌文化内容匮乏。既没有采取有力措施对品牌文化继续进行开发与完善熏也缺乏对品牌文化的深度进行挖掘。(3)品牌文化个性不鲜明。(4)品牌文化渗透不全面。一些老字号企业的产品包装形式陈旧熏缺乏时代感熏品牌文化只单纯应用到某一方面熏而忽视其他的领域。(5)品牌文化影响力较差。
     2、品牌管理经验不足和管理方式不系统。在经营观念上还停留在产品导向和推销导向阶段。有的老字号提起营销,想到的就是打折优惠,没有站在品牌的高度来推进营销工作;还有的老字号,具备某些现代的经营观念,但对品牌管理的认识和掌握缺乏系统性,品牌管理措施还没有到位,等等。
     3、品牌市场化进程缓慢。不少“老字号”餐饮品牌经营者不重视对“老字号”餐饮品牌文化的挖掘和整理,不注重运用自己独有的文化去塑造品牌、宣传品牌,不注重运用品牌优势寻求进一步发展,多是固守“酒香不怕巷子深”、“独此一家,别无分店”的传统观念。
 
     三、整合、提升、利用和开发潮汕老字号美食品牌资源意义深远
 
     (一)要制定老字号的保护与发展规划 
     应将老字号的保护和发展规划纳入城市各项规划之中,在规划中突出老字号的地位和作用,制定老字号保护与发展相得益彰的专业规划,对老字号集中区域进行重点分析,制定控制性详细规划和修建性详细规划。对有特色的传统商业街区和有价值的老字号,通过立法的形式加以保护。
 
     (二)切实抓好“老字号”美食品牌的传承和创新
     1、切实抓好品牌的传承。具体做到:(1)坚持品牌定位。(2)发挥资源优势。(3)进行品质控制。第一是要做到生产精细化。其次是在以往技术基础上,对产品进行可行性延伸,尽量使产品多元化。第三,运用现代先进技术扩大生产规模,提高生产效率。第四,注意在法律上保护品牌,打击假冒伪劣产品,提升市场占有率。第五,完善品质控制体系,坚持传统与科技相结合的道路。
     2、努力做好品牌的持续创新。(1)内部管理创新。建立起现代化的管理体制,加强企业成员的创新意识,激发创新潜能。(2)营销方式创新。努力使产品经营转向品牌经营、单店经营转向连锁经营、单一经营转向多元经营。(3)技术创新。将当代先进的信息技术和现代设备引入生产中,不断追求技术上的创新,树立起技术改造的超前意识,提高潮汕老字号美食品牌的竞争力。(4)产品创新。包括产品标准创新、产品品种创新、产品包装创新及产品服务创新等。
 
     (三)、要延续老字号的经营与管理特色 
     众多老字号凭借着独特的文化内涵,独到的经营之道,独具的加工工艺,形成了一整套独具匠心的经营行为与理念。因此坚守“祖业”、保持特色是老字号再度辉煌的关键。老字号的发展除保持上述经营理念外,还要继承优秀的企业管理制度,维护品质与诚信为本的企业精神和爱岗敬业的文化传统。同时,老字号在发展过程中应注意做到健康、有序,其分号不宜过多过滥,更不能采取“卖名牌”的方式发展自己。
 
     (四)加大市场研究开发,提升企业的核心技术 
     潮汕老字号应在保持产品质量和特色的前提下,以市场需求为导向,对核心技术进行更新与改进。制定严格的量化标准,保证质量的稳定和口味的纯正。标准化、规范化也是制胜的法宝。潮汕老字号企业需要走出师傅传徒弟的模式,实施生产的工业化、规范化和标准化,这样才能适应市场竞争的态势,将企业做大做强。
 
     (五)挖掘老字号的文化与无形价值 
     应深入挖掘和整理潮汕老字号美食品牌文化,如对老字号的历代产品,连同生产、制作这些产品的工艺记录、文书档案等进行广泛征集、整理登记、妥善保管,并积极开展学术研究。同时,要加强对老字号自主知识产权的保护。
 
     (六)体制上维护潮汕老字号美食餐饮品牌的发展
     1、政府给予必要的支持和引导。关键是支持“老字号”企业进行制度创新,支持“老字号”企业进行招商引资和股权多元化的努力,保护那些具有奉献精神和创业精神的企业家,支持“老字号”企业引进外资、优化重组等的努力。在资金、人才引进、税收优惠政策等诸方面给予“老字号”企业以一定的支持。
     2、建立现代产权制度。建立产权明晰、责权明确、流转顺畅的现代产权制度,把老字号著名商号、著名品牌和产品生产工艺配方等无形资产纳入产权界定、资产评估和品牌保护范围。并在研究的基础上,积极将老字号文化中的传统技能、加工工艺等申请列入非物质文化遗产名录。
 

作者: 
方壮波
来源: 
汕头特区晚报(2009.06.03)
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