普宁的地方小吃

    普宁的小吃向来颇负盛名,有普宁豆干,粉果,果汁,肠粉……生为普宁人,对地方的小吃,情有独钟。闲时总会约三五好友,上小摊解解馋,不仅大饱口福,且经济实惠。
   普宁地处亚热带,依山傍水,土地肥沃,雨量充沛,“稻得再熟,蚕也五熟”,农业生产十分繁荣。勤劳朴实的普宁人,除了种水稻,还种蕃薯,花生,瓜果等,郭笃生有诗云:家家门外水平桥,豆架瓜棚新绿绕。村前屋后,养猪养鸡,田里地里,种瓜种豆,普宁农家,不仅家家有余粮,而且户户也储薯,物丰食美。存过于吃的蕃薯,普宁农家便把这磨成桨状,用筛用水洗,有淀粉沉于桶底结成厚厚的一层,滤清,撬起,用簸晒干,收起,这就是薯粉。用时,用水拌和,压成泥状,取起一小团一小团,捏薄,包馅,可做许多可口小吃,如粉果等;也可用水冲稀,蒸熟,做成果汁。总之,当地的许多农作物,是小吃的主要原料。
   普宁豆干,于大街小巷的每个角落,都可吃到,有干豆干和酥皮豆干之分。吃法颇为不同,干豆干可以煎焖着吃,酥皮豆干可以煮汤或炸着吃。这比豆腐的吃法,多了许多。记得小时家中吃豆干,也只有拜“五角爷”时才可吃到,母亲把豆干放于锅鼎中压韭菜,香得很,如桌上有这道菜,我一下了能吃好几碗饭。儿时的鱿鱼豆干咸粥,也挺诱人的,煮熟的粥中,加入煎豆干,鱿鱼,猪肉,放上葱末芹末,吃着有鱿鱼的鲜味,豆干的香味,肉的甜味,十分美味。往往,我灌得喉满肚圆还不肯放下碗。那种好吃的抢吃,恨不得“剁掉头把饭倒进肚”……
   豆干的主要原料,是大豆,薯粉。制作工序比较繁杂,磨桨,除渣,煮桨,配膏,试粉,掺膏,搅和,卤,包块,压块,煮熟,费时费工费力,如此精心细腻制作出来的豆干,煎、焖、炸都可以。炸出来的豆干,金黄,酥脆,切开,金黄的皮下尽是嫩白的玉桨,热气腾腾的,淋上特制的葱末蒜末卤制的汤水,或淋上辣椒酱,吃起来,香脆辣滑,十分爽口。特别是大冷天吃豆干时,那个热劲,那个香劲,那个爽劲,直把人吃得头发尖都舒坦了。怪不得狂生金圣叹临终前还曾戏谑:豆腐干与花生米同嚼,大有火腿之味!
   鄙人痴馋,哪儿有美味,总想先去尝个鲜。普宁豆干,于普宁较普遍,随处可吃到,方便得很,随时可解馋;而粉果、果汁、肠粉等小吃,因是专门小吃摊出卖,且要正宗,因此须专工专程而寻。
   粉果最正宗的我不知是哪家,但我们最常去的那家,所用包馅的薯粉皮,煎后不软不粘不焦,总能吃个尽兴;而果汁,要数洪阳的正宗,汤水鲜美,料也丰富,有鱿鱼、猪肉、猪肠、猪肺等;而炒牛肉粿,是泥沟的好吃,牛肉较嫩滑适口,熟而不老;而肠粉,吃了这么多,只有读书时学校门口的那家,最好吃,十几年过去了,仍于那儿“炊肠粉”,生意火得很……
   肠粉,是普宁人常吃的早餐之一,于铁制的长方形槽内,涂上一层米桨,放于蒸具中蒸熟,拉出,再放上空心菜、香茹末、菜脯碎、剁成碎状的肉泥等,涂上料,再蒸熟,取出,淋上汤料。这样的肠粉,吃着有香茹的香味,菜脯的脆爽劲,果仔的粘滑感,汤料的咸香,十分可口。而肠粉的好吃与否,主要是那个汤料,好的汤料能把果仔里的肉与香茹的香气逼出来,且咸淡适口;而调味不好的,就像一条淋上劣等酱油的鲈鱼,总吃不出鱼的鲜味甜味。这调味方法,韩愈也曾有语诠释,“调以咸与酸,以椒与橙”,这,才能吃出真正的味道来。  
 
 

作者: 
周建苗
来源: 
揭阳日报(2009.04.10)
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