粗皮那哥

    潮汕人的所谓“那哥”,实际指的是蛇鲻鱼。蛇鲻鱼是狗母鱼科中的一属,据说是因为头扁有鳞似蛇和形如鲻鱼而得名。蛇鲻的鱼鳞,摸起来似乎比其它鱼类都粗,因此有了个“粗皮那哥”的别名。有一首潮汕民谣是这样说的:
     粗皮那哥,有钱买无
     无钱勿捏,捏久臭腥
     但这首民谣吟唱的对象却不是那哥鱼本身而是某一种人。我小时候,如果有同学得了皮肤病,大家就会起哄,对着他高喊这首民谣。
     至于说那哥鱼像鲻鱼,大概是指它那长柱形的形体。那哥鱼算得上是一种经济鱼类——也就是产量大宗价钱低廉的意思。菜市场上很新鲜的那哥鱼每斤出就10元钱左右,但一条巴掌半长的那哥鱼,说不定称起来就要一斤多,简直跟秤砣一样沉重。
     那哥鱼是一种很凶猛的肉食性鱼类,肉质洁白鲜美。最常见的食法是煮成鱼饭,其品位和价钱会比巴浪鱼饭略高一些。将那哥鱼切成大段,与排骨和萝卜一起煮汤,也是一款很美味的家常菜肴,几乎可以跟干贝萝卜汤媲美。我上市如果碰到新鲜廉价的那哥鱼,往住会一次多买几条,然后将鱼肉叨成小块盐腌,晒成半干的咸鱼后油炸,然后留着慢慢吃;而将鱼头、鱼骨和鱼肚煮芹菜青蒜趁鲜吃掉。那哥鱼肚与龙头鱼肚一样都是用来消化鲜活的小鱼虾,很是厚实稣脆美味,但要特别交待鱼贩,在宰鱼时才不会随手丢弃。
     美中不足的是那哥鱼的骨剌特别多,让很多人望而生畏。因而,潮汕的那哥鱼主要还不是用于鲜食,而是用来制作鱼丸。潮汕鱼丸和潮汕牛肉丸都是名扬四海的美食,两者在制作工艺上一脉相承,在滋味口感上都以鲜嫩和稣脆闻名。如果一定要挖掘潮汕鱼丸的幕后故事,那么那哥鱼肯定是最重要功臣。 
     在达濠、惠来等著名的渔港,鱼丸的原料虽然有时也取自鳗鱼,淡甲等鱼类,但这类鱼价格一般较高,打出来的鱼丸也不见得很好食。廉价的那哥鱼肉质反而更加细嫩,用以制作的鱼丸质地特别松软爽脆,因而当地的鱼丸几乎全部都是用那哥鱼打成的。前两年蔡澜先生拍《蔡澜逛菜篮》潮菜篇时,我让达濠的蒂蒂香鱼丸店演示制作鱼丸的过程,他们挑选的原料也清一式都是那哥鱼。我想正是因为有了价廉物美的那哥鱼,潮汕鱼丸才能够大量生产批发,也才能够在外埠口小向名头。
     有趣的是,那哥鱼往往也是潮汕人用以自嘲的极端话题。说的是外地人指着那哥鱼询问鱼名,这时潮汕人就会用带方言音的普通话回答说:“这个鱼就是那哥鱼。”结果回答的人感到窘迫,听者也完全摸不着头脑。这种语言的窘境其实不难解开,那就是要多学习一些通用的共同词汇,比如知道粗皮那哥原来名叫蛇鲻。    
 

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作者: 
张新民
来源: 
汕头特区晚报(2009.04.18)
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