潮汕杂咸五味全

    潮人吃糜少不了下饭的小菜,潮人把其称之为“杂咸”。潮汕杂咸是指潮汕地区有多种多样的日常佐餐小菜,它深受潮汕各阶层人民之喜爱。 
 
     张华云有一首题为《杂咸》的竹枝词曰:“腌制杂咸五味全,虫鱼果菜四时鲜。稀糜小菜闲花草,忸忸怩怩上酒筵。”风味独特、品种繁多的潮汕杂咸是潮汕美食不可或缺的一个重要组成部分,具有浓郁的地方特色。 
 
     潮汕杂咸既有以果蔬、豆类等土特产为原料的,也有以水产品为原料的,这是由于潮汕处于有山、有地、有海、有河的地理特征所决定的。杂咸的制作原料都是一些寻常普通之物,如制作萝卜、大芥菜、黄豆等等,这些在潮汕地区普遍种植,易种易收,产量也大。水产类就更不用说了,潮汕平原河汊如网、池沼如星;海岸线长,海滩宽广,水产十分丰富,自然就为潮汕人腌制杂咸所取资了。 
 
     制作杂咸最初是因为节俭。过去保鲜条件不好,潮汕长年湿热,很多东西不及时吃完很容易腐坏,因此把其腌制起来,既不浪费,也能备不时之需。到了后来,由于杂咸风味独特,很多人刻意腌制杂咸,且不断探索,不断创新。 
 
     杂咸制作十分注重原料的挑选。在制作咸菜时,要挑选肉厚质脆嫩,且菜柄柔软的芥菜。制作贡菜则要挑选蕾大而不抽花的芥菜。金砂芥菜为上选,这种芥菜不仅长得大,而且品质优良、蓓蕾丰硕。制作菜脯时,则要挑块根饱满、质地脆实而富含水份的鲜白萝卜。如果要制作贡腐,就要用当年收成的新鲜东北大豆。而制作橄榄菜则要用在盛夏期间采摘已成形但未完全成熟的橄榄,等等。 
 
     潮汕杂咸中最具代表性的便是咸菜、贡菜、菜脯,可称为杂咸中的“三巨头”,其制作工序也最讲究精细。制作咸菜的时候,要将每一棵芥菜外层的粗叶去掉,并放在太阳底下略晒,使其软化,然后按比例加粗盐腌制。先铺一层在瓮(即大陶缸)中,再均匀地撒上一层粗盐……最后用大石头压紧,封瓮。两三天后,粗盐溶化,大菜也压出菜汁。从这个时候开始,每隔一定的时间就要去加些粗盐,防止芥菜发酵。大约1个月后,就可以开瓮。
 

作者: 
蔡伟涛
来源: 
汕头特区晚报(2009.04.06)
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