潮州小食“麦粿”

    冬种小麦上场后,过去的潮州农家人总是喜欢烙些“麦粿”,既可用来填饱肚子,又可作为一种特色小食来品尝。说是“麦粿”,虽然也有人将小麦磨成粉,经过发酵做成包状的,称为“麦粿”,但大多数人则称之为“麦包”,只有将煎烙成一块块圆或半圆形状的粿块,才称为“麦粿”。
     “麦粿”的制作比较简单,先将小麦磨成粉,称之为总面(即没有去麸皮的面)。然后,用总面加水调和成浆糊(不要太稀,也不要太稠),再加入适量的白糖或红糖,搅拌均匀后,便可下鼎(铁锅)烙“麦粿”。
     烙“麦粿”时,要在鼎里放入油或猪油,旺火烧热后,再取一两匙用总面调和成的浆糊放进鼎里,并用鼎匙将其抹均,使粿块呈圆形状。稍后,用鼎匙将粿块翻转过来,并加上一些油(或猪油),继续再烙另一面。为了省时省燃料,可将已烙的粿块置于鼎的一边,再取一两匙用总面调和成的浆糊放进鼎里,按照以上方法再烙另一块,这样反复循环,一块块地煎烙,直至烙完、烙熟为止。
     “麦粿”有多种不同的烙法,既可用总面,也可用精面(即去麸皮的面);不但可以烙甜的“麦粿”,而且可以烙咸的“麦粿”。咸的“麦粿”,其烙法与烙甜的一样,不外是将加入适量的糖,改为加入适量的葱花和盐、味精等佐料。有的还在用总面或精面调和成的浆糊里,加入拌匀的鸡(或鹅、鸭)蛋液,甚至加上一些发酵粉一起煎烙,为增强口感,适应不同的口味,有的还加入一些切得细碎的冬瓜册和干炒熟捣碎的花生仁、芝麻等,特别是专门做买卖的摊档,烙的“麦粿”花样更多,除了采用上述的烙法外,还有其特殊的烙法,采用的工具也有所不同。
     例如将总面或精面调和成的浆糊,取一两匙置于平底铁鼎上,并将其烙成圆形的,再在粿块上撒上一些切碎的冬瓜册和炒熟捣碎的花生仁、芝麻,或在粿块上面放上一些芋泥或豆沙等,然后用平板铁勺掀起粿块的一半压在另一半的粿块上,使其形成半圆形等等。
     烙熟的“麦粿”,即有一股扑鼻的麦香,使人馋涎欲滴,吃上一口,自有一种自然、纯朴的感觉,特别是那种添加上冬瓜册、花生仁、芝麻和芋泥、豆沙等的“麦粿”,更是叫人吃后口齿留香,越吃越想吃。
     “麦粿”不但好吃,而且有利于健康。据《本草纲目》所载,小麦味甘,有止烦渴、咽燥、虚汗和利小便、养肝气、养心气的功效;而且“麦粿”属于粗粮,还有健胃之功效,故男女老少皆宜,吃后对于身体健康皆有益处。

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作者: 
林树源
来源: 
潮州日报(2009.04.01)
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