腐乳和咸菜

    豆腐乳,又称腐乳,据说在中国已有上千年的生产历史了,是一种用豆腐精制而成的滋味鲜美,风味独特,营养丰富的发酵食品。很久没有吃这东西了,于是又想起,以前老家奶奶还在世的时候,每到秋冬天气开始转凉了,奶奶就会买豆腐切成小方块做豆腐乳了。
     奶奶从乡村间挑着担儿叫卖豆腐的人那里花几块钱买来新鲜白嫩的豆腐,切成小块,盛在一个大匾中,放在家门前晾。经过一些时日,当豆腐块长满菌丝,形成柔软、细密而坚韧的皮膜的时候,豆腐块便算发酵好了,把它们一层层平整地放在一个坛或缸中,每层上面再均匀地撒上一层盐腌制几天,然后再往坛中倒满盐水浸三四天,腌制的过程就完成,豆腐块深深地融入了盐的咸味了。接着,再一块块取出豆腐晾干,把坛罐也清洗干净晾干,再重新入一次坛,仍是一层层地把豆腐块装入坛中,每层上面添加各种香辣调料和色素,再灌入适量的汤料,然后加盖密封贮藏,经过一到两个月时间,豆腐乳就成熟了。
     当然,奶奶是不明白这些培菌呀长霉呀发酵呀等等的生物原理的,她没读过什么书,字也不识几个,但她却能知道什么时节可以做、怎么做,并且能做得很好吃,这都是她在很久很久以前年轻的时候从别人那里听来的、看来的、学来的,而对于其中原理解释得很清楚的人,却并不一定能做好,比如我,现在在这里说做豆腐乳的事,但若要我亲手去做的话,那做出来的结果就肯定会不是人吃的东西了,这或许就是生活的经验积累吧!
     说到腐乳,我同时也就想到老家的咸菜来了,这也是与做豆腐乳同样的秋冬时节才发酵制作贮藏的一种干菜,各个地方都一样对它最通俗的叫法就是咸菜了,我们那边又叫霉菜,因为“霉”字不好听,我们又称它为梅菜。
     咸菜的制作原料一般是用芥菜,制作方法和豆腐乳也是大同小异,到秋末芥菜大量收获的时候,把它们晒在室外风干,然后和豆腐乳那样入坛腌制、加少量盐水浸泡,然后再加盖密封贮藏,等它的颜色慢慢变成黑色的时候即成了,因为它不似腐乳那样配多种调料,一般仅仅是盐一种而已,所以除了咸的味道之外别无它味,这也是它的咸菜叫法的由来。需要吃的时候从坛取出若干,再把坛密封好,避免进空气使坛中咸菜腐烂坏掉,把咸菜清理干净,切成细末,或炒或蒸或做汤均可,如能加一些肉配制味道更佳。把咸菜清冼干净切成细末后,置于太阳底下晒干,这就是咸菜干了,我们也叫梅菜干。
     咸菜的原料也还可用白菜,一般是直接把白菜加盐水浸泡后洗净,再在叶片之间夹上姜葱蒜糖醋辣椒香油精盐等,入坛贮藏。因为它不像芥菜那样通过风干脱水的再制作的,水份还较充足,因而又叫“水咸菜”;它吃着还有一点点的酸味,因而北方人更多的是叫它为酸菜。
     其实,现在回味的时候,觉得腐乳和咸菜是美味清香的,甚至想着还会吞口水的,回老家去的时候,问身边同乡有什么可以给他们捎带的,他们都会答,什么都不要,能带一些家中自己做的咸菜或者咸菜干来,就非常满足了。
     现在,每每有同事问我吃早餐没有,吃的什么,我会说,我吃的是白粥,拌了一小块腐乳,还有一小碟咸菜,他们却会说,不错啊,我也喜欢吃咸菜。我想,从以前的回避说吃腐乳和咸菜,到现在的喜欢和怀念,无非是因为生活过得好了罢,因为天天吃腐乳和咸菜这样的日子早已远去了!
 
 
 

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作者: 
钟国光
来源: 
潮州日报(2009.01.06)
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