他让潮州菜飘香于日本——访潮州菜名厨许秋镇

    最近为了潮州文化旅游节的需要在搜集整理一些与潮州饮食文化有关的资料,我专程到潮州拜访了著名的潮州小食名师陈益光先生。陈益光是潮州饮食行业中德高望重的前辈,一番访谈之后,他对我说,我还想介绍一个人给你认识,他叫许秋镇,也是潮州人,一直在广州华侨宾馆(现改名为华夏大酒店)任厨师长和潮菜料理部调理长,如今已经退休在潮州休养。他从业数十年,精通潮菜烹调之精髓,还曾经应邀赴日本演示潮州菜的烹制。
   
   许秋镇接到了陈益光先生的电话,非常高兴。我们进门的时候,看见他坐在二楼的客厅里看着我们,拍着双腿,豪爽地笑着,声音非常洪亮:“可惜我的腿不灵便,没能到楼下去接你们啊!”
   
   陈益光师傅黯然地对我说:“唉!职业病!我们厨师的职业病!老许在火炉前站了40多年,老年落得腿脚行走不便。我呢,火炉边尝汤试水也落下了一个病症啊,现在半夜醒来至少要喝三瓶冰冻的冷水才压得住肚里的火气啊!”我默然!潮州菜闻名四海,可是,世人在饭店品尝了菜式美味的时候,不知道是否有想过厨房里火炉边的厨师?至少我没有!
   
   许秋镇师傅今年八十来岁了,自小失去父母,为了学厨艺,先是跟着一个当厨师的叔叔在火炉旁打杂,后来耳闻目睹,慢慢琢磨锻炼,慢慢地自己也学着开始当炉做菜了。许秋镇的厨师之路走得有点坎坷,他笑着对我说:“去华侨宾馆之前,为了生活我什么活都做过,种地下田,乃至帮人扛棺材都干。我去广州的时候二十多岁,当时孩子刚出生,眼睛都还没睁开,哈哈!想不到去了广州华侨宾馆之后一干就是40年!”
 
     谈及1987年代表潮州菜出国去日本演示的事,许秋镇不无感慨。当时的华侨宾馆是广州比较上档次的酒店,许多外国友人以及国家领导人都曾在此下榻。在国内,但凡上档次的酒楼都有潮州菜,不过大多做得不正宗,因为执厨的有些不是潮人,即使学会潮州菜,他们能做的也只是几个普通小菜。华侨大厦的许秋镇因为来自潮州本土,而且按照潮州菜传统的烹调方法制作,其烹调的菜式历来深受欢迎。当时有一些日本客人就喜欢专点许师傅的菜式。后来由日本方面出面,专门邀请许师傅到日本去演示。日本人为什么会那么喜欢吃潮州菜呢,这一方面是潮州近海,与日本岛国的地理接近有关——地理位置对饮食的影响非常大。而更重要的原因是当时日本人在吃潮州菜的时候,感觉潮州菜中有一种配料特别能调动味蕾,但是他们一直不清楚是什么佐料。许秋镇师傅对我说,中国菜系之中,一般菜都有烹前调味,比如猪肉烹制前用酱油腌制;也有烹制过程调味,这也是所有菜式都采取的普通方法,比如肉菜烹制至将熟的时候放盐;但是潮州菜中却有一种方法其他菜系所没有的,那就是烹制后调味,这也是潮州菜区别于其他菜的一个明显特点。因为潮菜比较着重原汁原味,所以显得比较清淡,必须借助佐料来调配。这种神奇的佐料叫做“葱椒酱”,葱是葱白切碎,椒是川椒,这种椒香而麻,原产地是云南,但是因为在川菜中经常使用而冠以川名。川椒炒干辗碎后油炸,再与葱白搅拌在一起就成了潮菜著名的佐料——“葱椒酱”。
 
     许秋镇师傅在日本一共演示了五个菜,这五个菜式都是日方亲点的——云腿护国菜、潮州烧雁鹅、饮水晶鸡、潮州伊府面、金瓜芋泥。许秋镇师傅用潮菜最传统的烹制手法来做这几个菜,博得了日本饮食界的一致好评,有关媒体也纷纷报道,当时日本的《专门料理》杂志社还特意将这几个菜的制作过程进行了详细的报道。当时演示的时候,日本饮食行界的诸多专家也在场,他们后来虽然依样画葫芦制作了潮菜,但终究做不出潮菜的新鲜味道,因此对许秋镇师傅更是佩服得心服口服。
   
   许秋镇师傅文化程度不高,膝下有4个孩子,其中两个已从他手中继承了烹调手艺,在广州的大酒楼专门烹制潮州菜,我对许师傅厨艺后继有人、潮州饮食文化得以传扬深感开怀。
 
   后来,临走的时候,我问许师傅,有没有觉得自己是在做一件很有意义的事。许师傅摇头说,我文化程度不高,只知道这是一种谋生手段,既然是谋生手段,那么就必须时刻提高手艺,把潮州菜做得更好而已。
   
   民以食为天,享誉四方的潮州菜集中体现了潮州地区的饮食文化,是潮州文化中浓墨重彩的一支。潮州菜在外面的传播,从另外一个方面来说也代表着潮州文化在外的传播,众多默默守在火炉前劳作的潮州菜师傅也许不知道,他们每制作出一个精美的菜式,他们同时也在推动着潮州饮食文明的发展,年近古稀的许秋镇师傅也许觉得当年只是到日本去演示一下潮州菜的烹制,他没有想到此举是让潮州菜飘香于日本,是促进中日饮食文化的交流!
 
 
     附相关资料:
     许秋镇 师傅 潮州市人,潮菜名厨、一级厨师。 
    广州华侨大厦开业以来任厨师长和潮菜料理部调理长。 
    从业数十年,精通潮菜烹调之精髓。 
    1988年应邀参加代表中国各大菜系的潮州菜出国日本作厨艺表演,其“云腿护国菜”“潮州烧雁鹅”“饮水晶鸡”“潮州伊府面”“金瓜芋泥”赢得评委的喜爱,日本著名书籍“料理”对其制作都做了图文并茂的详细介绍。
    被日本高桥会社请为讲师其讲“创中国料理21世纪”,日本高桥会社会长特为其颁发荣誉证书,促进了潮菜饮食文化与海外的交流和发展。 
    古稀之年还任潮州美食节评委。 
 
     
 

作者: 
黄剑丰
来源: 
天下潮菜
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