白糜

    粥在潮州话中叫“糜”,这在中国许多古籍中都有所记载,先秦时代中国的一部辞书《尔雅·释言》便有这样的解释:“粥,糜也。”东汉许慎的《说文解字》也提到:“黄帝初教作糜。”可见“糜”历史之悠久。在元人李杲的《食物本草》上面,可以读到潮州人食白粥的最早记载:苏轼帖云,夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。
   吴子野,名复古,潮州人,写了一篇《劝食白粥》:“粥后一觉,妙不可言,粥后就枕,粥在腹中,暖而易睡,天下第一乐事也”。赞誉粥是相当健康的饮食。吴复古是苏东坡的好朋友,北宋熙宁十年(1077)一月,两人在济南初次见面,吴复古就对苏轼谈起处世养生之道,苏轼还因此写了《论养生》一文。宋代潮州稻作农业相当发达,潮州居民已把稻米当做主粮。由于地少人多,生活水平较低,不可能三餐都吃干饭,而粥具有糜烂,可稠可稀的特点,在粮食不足时,可为百姓充饥果腹。另外,粤东气候炎热潮湿,使人流汗过多,食欲不振,食白粥可以养胃气、生津液,既充饥解渴,又能养生益胃。难怪苏东坡吃了粥之后,美美睡上一觉,连声赞叹“妙不可言”了。因此,潮人自古养成了食糜的习惯,并一直保留到今天。
   潮州的海外移民,也将食糜的习俗带到海外。秦牧在《逛不夜城帕他耶》这篇散文中,谈到“中国广东访泰华文文学考察团”在泰国访问,有一位原籍潮州的企业家用潮州糜招待他们。就说:潮州人喜欢吃一种很稠的“潮州稀饭”,家居、待客都乐此不疲,它也可以配上很高级的佐料。旅途苏顿之后,吃起来是相当舒服的。可见这位潮州人虽然旅外多年,始终没有改掉幼年留在家乡养成的习俗。
   潮州白粥的煮法比较讲究,先用旺火煮至米粒开腰花 (潮州人叫“开蕾”),然后改用微火煮至米粒松软,米汤略稠即可。较半流质的广州粥、北方粥不同,广州人喜欢“饮早茶”,早茶中往往有各式各样的糕点。广州人是以这些糕点为主作为早餐的内容,而粥只是作为一种流质的食物来配送各式糕点,所以广州粥都是煮得很稀很烂。而潮州人则往往是把粥作为主食,如果煮得很稀很烂,是不可能达到充饥的目的。所以潮州粥是比较稠,米粒较成形。
   潮州人喜好吃糜,每天早餐食糜,夜宵也是食糜,并辅以杂咸送粥,如咸菜、贡菜、菜脯、橄榄菜等。近年来在潮州的酒楼筵席上,客人们吃完正菜之后都喜欢再来一小碗白粥,另加几碟杂咸,这已成为一种饮食习俗。
 

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作者: 
风晓
来源: 
(潮州日报)2008.09.17)
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