從飲食俗諺品味潮汕美食文化魅力

    序言
     “民以食為天”,中國的飲食文化傳承千年,源遠流長,在中國飲食文化的傳傳承過程中,中國精神文化的許多方面都與飲食有著千絲萬縷的聯繫,飲食又與人類文明的開始和文化的發展結伴而行。《禮記•禮運》說,“夫禮之初,始於飲食”,就視飲食為文化禮俗的開始。生活在不同地域的人們,都在自然環境的制約下,努力利用與開拓食物資源,從求飽到求好,形成了各自不同的飲食習慣和風俗。語言是文化的載體,語言的形成是一個民族歷史積澱的產物。在中國民族歷史的發展過程中,受宗教信仰、歷史文化、生活習俗以及自然環境的影響,形成了眾多的成語、諺語及俗語,這們折射出各地各民族文化的特點。從人類學視角看,語言是一種文化現象,飲食也是一種文化現象。古往今來,借助文化這個仲介,語言和飲食結下了不解之緣,縱觀各地方言,你不難發現,有不少風趣生動的成語、俗語、典故都跟飲食文化瓜葛甚深。
     按飲食的物質文化與精神文化去理解,飲食的物質文化可稱為飲食文化的表層結構,飲食的精神文化稱為飲食文化的深層結構。而飲食的隱蔽文化,則是飲食文化的底層結構,隱蔽的飲食文化,包括用飲食烹飪之事來表達某種事物和進行社會交往的口頭語言與書面文字,這些隱蔽的飲食文化飽含許多的飲食文化精神和生活理念),有飲食成語、飲食諺語、飲食歇後語、飲食俗語、飲食歌謠、飲食對聯等,潮人有著一種獨特的價值取向和道德觀,在大量常掛齒於大眾之口的俗話中反映出來。潮汕方言中有很多形象生動富有哲理性而耐人尋味的俗語和諺語,其中有關飲食的詞語或說法比比皆是,以至在日常交流中隨時隨地都可以順手拈來,加以引申或比喻。目前潮菜風靡神州大地,飲譽海外。但不少食客對何為潮菜、潮菜有何特色和講究不甚瞭解,下面我們就就一些與飲食有關的潮汕方言俗語反映出隱蔽的潮汕飲食文化。讓大家仔細品味一些以食入題的潮汕諺語,從另外的側面領略到一番潮汕的食風和民情。
     一、從飲食俗諺看潮人的食經
     人類對食物的選擇不僅取決於其個人的機體特徵、時代條件、周圍的自然環境等,而且更取決於其文化特點。不同的文化,對食物有不同的標準和消費方式。地處海濱的潮汕人對於食物更是有自己的一方見解和偏好。潮汕人對生活藝術化的理解來自對自然的順應和物性的把握的海洋意識,體現在飲食方面是“應時而食”。應時叫做“當時”,如“六月鯉魚七月和尚”,“九月蕹菜蕊,食贏鮮雞腿”,在飲食中強調“時”的概念,也使飲食行為詩意化。自然時序的變化,使人對生命的流逝產生感歎,使生命的價值得以尊重,從而賦予生活以詩意。懂得飲食的潮人,往往因季節不同而挑選合適的原料,烹製不同時令的菜肴。在潮人的飲食生活中,我們經常接觸到“當時”和“應節”這兩個概念,這既積累了潮人長期的飲食實踐經驗,也積澱了中國古代“天人合一”的智慧。這正是天人合一思想在潮人海洋意識中的滲透突出地表現的海洋與社會人事的對應。因為許多蔬菜瓜果類和部分水產類原料,是隨季節的變化而萌生、枯萎與肥美的。應時當令的食物不但最鮮嫩肥美,最可口易得,而且這種取食與自然同步,對身體更有益處。另一方面,季節氣候交替變換,都會在一定程度上影響人的飲食嗜好,潮菜的“春夏宜清淡,秋冬稍濃重”,以及“不時不食”,都是根據季節時令而定的。而潮人的這些食經也通過俗諺反映出來,下面列舉一年不同時間與“應時食物”俗諺。
     “正月尾,番薯准甜粿”,冬季收成的番薯留至正月尾,糖份最多,其甜的程度可以和潮汕的傳統糕點甜粿媲美。
     “正月女婿,二月韭菜”,每年春節過後,韭菜正值其時,民間有“正月女婿,二月韭菜”之說。因為韭菜越割越旺,人們辦喜事時總要炒上一盤韭菜,象徵“發”和“長長久久”(久與韭同音)。《本草綱目》記載“正月蔥、二月韭”就是說,二月生長的韭菜最適合人體健康。
     “水梅唔過四月八,楊梅唔過五月節”,每年的三、四月楊梅當令,市面上就開始有人賣楊梅了。但楊梅有熱氣,容易上火,不能夠多吃,潮人又有“一粒楊梅,三鬥火”之說。由於楊梅不易保存,過了端午節,市面上就沒有楊梅賣了。
     每年的五、六月天氣熱,街上開始有人賣草粿。草粿潮汕地區一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之後,便有賣草粿的小販,或推著小車,或擺著小攤檔,一手執瓷碗,一手拿鏟草粿的金屬匙,不停地“叮叮咚咚”敲著,沿街叫賣。製作草粿需用一種稱為草粿草的植物,草粿草是梅縣一帶地區的特產。草粿草也有人稱為神仙草,而草粿有的地方也叫涼粉。草粿具有清熱解毒、退腸火的功效,且價錢低廉,所以草粿這小食十分惹人喜愛。與之相仿的消暑食物還有豆腐花。
     “五月荔枝樹尾紅”,潮汕地區屬亞熱帶季風氣候,適宜荔枝種植,農曆五月初開始摘果上市。
     “六月烏魚存個嘴,苦瓜上市勒魚肥”,到了六月,烏魚不當令了,但這時苦瓜、勒魚開始新鮮上市,於是又有“六月烏魚存個嘴,苦瓜上市勒魚肥”一諺。入夏,正是鰳魚肉肥、苦瓜鮮嫩上市季節。鰳魚雖味美,但骨刺較多,一般家常最常見的鰳魚吃法是“清烹鰳魚苦瓜湯”。鰳魚肉的濃鬱美味與苦瓜清淡苦味相互滲透。苦瓜味雖苦,魚肉塊卻不沾苦味,所以它又有"君子菜"的雅號,是盛夏消暑降火的美味,倍受潮人歡迎。
     “六月鯉魚七月和尚”,潮汕地區的鯉魚在農曆二三月產完卵後一直到六月已經長得很肥美。而農曆七月,是農村夏收結束的時候,這時候,農民農產品已收穫,農活也暫時空閒,便在這時節經常到佛寺燒香謝神,寺廟裏的和尚也因香客多長得肥胖起來,故有“六月鯉魚七月和尚”之說。近似的俗語是“六月鯉姑”。
     潮人對食用蔬菜也講究時效,就連毫不起眼的空心菜,也講究它的應時食用的區別,潮汕有俗語:“六月蕹菜豬母勿”,意為農曆六月的蕹菜(空心菜)不好吃,連老母豬都不吃。反映農曆六月蕹菜已過時,枝大葉粗,故吃起來只剩下枝骨。因為潮汕地區此時不僅天氣悶熱,而且日夜溫差不大,吃葉的蔬菜在這季節吃起來都不如平時口感好。 “九月蕹菜蕊,食贏鮮雞腿”則說明蕹菜在九月最當時。
     “年夜尖頭冬節烏”,尖頭:江海交匯處的一種魚。烏:烏魚,一種淡水養殖魚。冬節:冬至。在冬節至年關,此兩種魚最肥美。烏魚是潮汕人較喜歡食用,是比較值錢的一種淡水魚,也是年節祭奠首選的供品。與之相關的俗語還有“寒烏熱鱸”(冬天的烏魚、夏天的鱸魚最為肥美),其他的還有“出空番薯入空芋”等與飲食有關的俗語,意思是說番薯是剛收穫(從土裏翻出)的好吃;芋是翻出來後要久藏,一直藏到冬春之交要種第二年的芋的時候才最好吃。“空”(kang1)方言指洞穴,引申為土裏。
     一年四季的應時食品都安排得這麼完美,這是聰明的潮人對潮州物產“黃金季節”的經驗總結。
     潮人重飲食之道,對於一些食品,不僅有著特殊的嗜好,什麼部位適合什麼烹調方法,什麼紋理適用什麼刀法,都很有講究。不少俗諺體現了潮汕人對烹調原料的重視,以及對烹調原料研究、理解的精深。再不熟諳食事,在潮州生活過幾年時間的人,也會隨口念出幾句諺語來,像什麼“稚(嫩)雞、碩鵝、老鴨母”,“鷓鴣無肉骨也酥”,“大魚骨贏細魚屑”之類,其實都是民間無名美食家們的“食經”。
     “草魚頭,鯉姑喉”,“烏魚鰓,唔甘分厝邊(捨不得送給鄰居)”, 潮人謂鯉姑魚的頭部與肚子之間的部位最好吃,最肥美的部位是它的喉部。而一條草魚,最甜嫩可口的部位是它的頭部,正因為有這樣傳統的美食傳統,所以目前在潮汕的肉菜市場,草魚頭的價格往往要比魚肉貴,銷路也比魚肉好。正是這個道理還有“烏魚鰓,唔甘分厝邊(捨不得送給鄰居)”、“賣田賣地,買鯧魚鼻”等等。 
     潮人食客在對食物的品嘗過程,其樸素的美學修養也令人歎絕,通感的審美觀也被他們巧妙地運用,“食魚欲食品店馬鮫鯧,看戲欲看蘇六娘” ,美食與家喻戶曉的戲曲人物美嬌娘相提並論,更突出潮人把飲食提升到審美的高度。 “馬鮫鯧”是指馬鮫魚和鯧魚,均為潮汕沿海海產品,量少肉鮮美,是潮人日常食用的高檔海鮮。《蘇六娘》則家喻戶曉的優秀潮劇傳統劇碼,經久不衰,潮菜、潮劇同為潮汕文化,美食家把兩者相提並論,形象地體現了潮汕飲食豐富的文化內涵。
     潮人對待吃,不但追求“好吃”,而且還注意“吃好”,在注意口感的同時,很注重食物餓營養和保健功能。從歷史上來看,潮人作為中原移民,中原的先進文化,包括中國傳統醫學的食療理論,必然隨著移民的遷入和文化的滲透,而被潮汕文化所吸收。從潮汕地區歷史上的生存環境惡劣,從唐代韓愈被貶潮州後寫給韓湘的詩中就可見惡劣程度:“知汝遠來應有意,好收吾骨瘴江邊”,在這種惡劣環境生存,就要各種疾病作鬥爭,潮人從最簡單的一日三餐中尋找方法,積累抗病保健經驗,利用飲食來治療疾病和養生,這種方法勢必慢慢體現在潮汕飲食文化中。
     潮人注重食療養生的特點是體現在多方面的。首先最重要的一點,在潮菜中,存在大量除講究色、香、味、形的完美之外,還注意配搭合理,起到明顯食療作用。潮汕俗語“時節吃時果”的意思是,到了時令就應該吃當時的食物,應時的食物不但味美,還能達到養生的目的。
     潮菜崇尚自然,注重養生,特別是潮汕小吃。用料一般以素為主,鮮見魚肉,有的小吃還添加了中草藥材,成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等,就是添加了草藥做成的小吃,這是非常符合當今的飲食時尚的。
     食有道,營養、衛生即是道。“食魚食肉著(應該)菜合”,說明魚、肉雖好也需素菜解膩,“糜(爛)柑甜,糜柚薟(辣)”,“立冬蔗,食不病痛”,都是至確之語。老百姓曉得,饑不擇食而過飽厭食,一句“四、五、九月(青黃不接時節)雞啄沙”,。
     “端午食葉,勝似服藥” 潮汕藥膳,應該是潮菜的一個組成部分。潮汕人講究飲食,不但講究色、香、味、形,還講究飲食時人體的保健作用,這正是潮汕飲食文化的一大特色,“端午食葉,勝似服藥”這句潮汕民諺,正體現了這方面的內容。 端午時節,潮汕地區正是雨水充足,萬物生長茂盛的季節,因而潮汕人便函順應自然,在這時節進食盛產於此時的各種植物莖葉,以達到保養身體的目的。如蕃薯葉、秋瓜葉、苦刺芯、麻葉芯等,不但含有豐富的營養,還具有涼腸解毒等作用。
     “正月肚,飽過老虎”, 每年從大年三十夜至新春初七,潮汕地區的習俗,都是新年桌、團圓桌,酒菜筵席、大魚大肉不斷。從醫學的角度看,魚肉類食物屬酸性,為使體內酸堿平衡。就應該多吃一些屬鹼性的蔬菜類,於是,潮人到了初七就吃其純綠色的“七樣羹”。有了“七樣羹,食後變後生(年輕)” 這句俗語,這是潮人在長期的飲食實踐中,有關飲食衛生,或者說是食療方面總結出來的經驗,含有深刻的醫學道理。蔬菜類食物富含維生素,在大量吃食肉類之後,再多吃蔬菜,能起到消食開胃、清腸通便函的作用,對人體大有好處。 
     潮人在追求“吃好”和“好吃”之後,已不滿足於填飽肚子,而希望吃得更加有味道,更有情調了。潮汕俗語:"茶三酒四遊玩二。"說的是飲茶三人,喝酒四人,遊玩兩人最好。這當然不是絕對的。但要品茶,確實不宜太多人;三二良朋,靜坐閒談,慢慢品茶,方覺有味。在清雅的環境中--如古人所稱道的茂林修竹、畫舫遊艇、山亭水榭,或今人所心愛的音樂茶座中,則又是另一番情景趣味了。潮汕的一些飲食俗諺還有反映貧富不同生活層次的飲食區別,“有錢稚鴨薑,無錢蕹菜茄”。意思是指農曆五月端午節這個季節,鴨子剛剛上市,嫩薑也剛上市,所以有錢的人便可吃上嫩薑稚鴨的美味;那麼農村的窮百姓雖吃不起“稚鴨薑”,但自家地上種的蕹菜(空心菜)和茄子剛可收穫,吃起來也頗稱得上美味,自得其樂。
     二、從飲食俗諺看潮人的烹調講究
     食物的製作過程或方式,潮汕俗諺中也有反映。潮菜的主要烹調法有:(火文)、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、泡、(火局)、扣、清、淋、灼、燒、(火屈)等十幾種,其中(火屈)、燉濃香入味,爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋尤為鮮美,保持原汁原味。
     如“素菜葷做,見菜不見肉” 是潮菜素菜烹製方法的基本核心,也是潮菜素菜的特色。這一烹調方法充分體現了“有味者使之出,無味者使之入”這一烹調基本規律。 
     “做戲神仙老虎鬼,做桌靠粉水”,這句俗諺意思是,一出戲要演得生動、吸引人,就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪這些東西來增強情節的離奇曲折,而烹製潮菜(“做桌”即指烹製潮菜筵席),要使菜肴做得好,則主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹製中是一個十分重要的技術環節,也即廣東菜製作中的勾芡。它的用途極為廣泛,絕大部分的潮菜,差不多都要經過勾糊,而勾糊的好壞,對潮州菜色、香、味、形影響很大。在潮菜烹製中,經過調味和烹製後的菜肴,其鮮美味道很多都溶解在湯汁中,而經過勾糊後,這些湯汁就增加了粘性,全部包裹到原料表面上,這樣就會增加了菜肴的鮮美味道。通過勾糊,湯汁也會變稠變濃,這些主配料便可浮於湯麵,突出主料。例如潮菜中的“雲腿護國菜”、“碧綠瑤柱羹”等,湯汁與原料交融結合,口感滑潤、柔嫩。更重要的是菜肴勾糊後,產生了透亮的光澤,襯托原料色彩,使菜肴變得更加美觀。所以在潮菜廚師中流傳著“做戲神仙老虎鬼,做桌靠粉水”的形象說法。它強調在烹製潮州菜中,勾糊的重要作用。
     “猛火厚朥芬魚露”,意即要烹好菜肴,必須有三個條件,其一是“猛火”,即火候要夠,只有火候夠,菜詹才爽脆、嫩滑,有“鍋氣”,而不致於“老韌”。其二是“厚朥”,即烹製菜肴時,調味要烹入魚露,因魚露除鹹味外,還兼有魚類的鮮甜味。魚露是利用鰻魚、樹葉魚等小雜魚為主要原料,經發酵曬煉而成的一種水產調味料,味道鹹鮮,俗名“臊湯”,是潮汕地區獨有的調味醬汁。清代中葉始創於汕頭市澄海區。“煎蠔烙”是潮菜烹調中應用“猛火厚朥芬魚露”的寫照。煎蠔烙這是一種非常著名的潮汕風味小吃,它的主料是新鮮優質的珠蠔,配料是雞蛋、茨粉、蔥白粒和味精、鹽等。先將珠蠔加上茨粉和蔥白粒,拌均勻成糊狀,再把雞蛋攪打好備用,然後把蠔在熱油鑊裏煎熟,再澆上蛋液,用慢火煎至金黃色即可上菜。食用時加上胡椒粉,蘸上潮汕特有的魚露,其烹飪過程就特別講究猛火厚朥。
     “嫩薑陳醋”、“生蔥熟蒜”俗諺則可看出潮菜烹調中注重調味技巧。調味用的薑要用嫩的,醋要用陳釀的。用蔥時只需切碎無需炒熟,用蒜時就需炒熟。這些都是潮汕廚師們經驗的總結。潮州菜還很重視裝盤藝術,“莞荽姐疊盤頭”,潮菜在裝盤的時候,廚師用竹筍、蘿蔔、薯類等,精工雕刻成各色各樣的花鳥之類或放上蔬菜,置於盤中做點綴之用。所以俗語有“莞荽姐疊盤頭”之說。莞荽,是潮汕地區特有的一種香菜,做為盤頭配用。如在潮汕買雞`鵝`鴨熟肉的,切好肉裝盤後,會飛快地剁碎幾根青翠的莞荽,疊在盤頭,再舀一大勺鹵水,盤繞著淋在上面。“姐”字純粹是一種擬人化的尊稱,並不意味就是女的。此俗語比喻走在前頭的人和事,或比喻出類拔萃錦上添花。
     三、飲食俗諺與潮人生活
     中國傳統天人觀念,尤其是反映於成語、諺語和俗語中的天人觀念,潮汕飲食俗諺普遍運用借物喻事、寓理於物的手法,淺顯生動,意味深長,它們已經融匯、滲透到人們平常生活的思維、經驗裏面,可謂是根深蒂固,甚至成為潛意識的一部分。 “老媽宮粽球——食定正知”、“普寧浮油(炸)豆幹——熱(悅)單畔”、“棉湖瓜丁——無粕(無渣)”等俗諺在漫長的歷史歲月裏,被廣泛運用在現實生活中。老媽宮是汕頭市升平路的媽祖宮,老媽宮粽球產生於20世紀20年代,粽球的店在老媽宮對面小巷裏,所以名為“老媽宮粽球”,老媽宮粽球,外形為六角球狀。1920年,張強德父子在汕頭市升平路頭媽祖宮(即老媽宮)附近擺攤經營粽球,張強德死後,其子張良傑在老媽宮對面小巷內租用一間小鋪,開設了順德號粽球店。因粽球品質好,且佔有地利,生意日隆,順德號的粽球也逐漸成為潮汕和海外潮人所喜愛的老媽宮粽球。當時,老媽宮粽球店裏,懸掛一塊橫匾,寫著“食定正知”4個大字。此句一直在潮汕社會流傳著。“食定正知”,這是人人皆知的一俗諺,意思是細細去品味,才真正知道它有多好味。後來引申為事情要經過慢慢體驗,才知道其艱辛和快樂。又如“蘇南薄餅—嘴甜舌滑”,蘇南薄餅汕頭市澄海區名產小吃,以入口即化,酥香可口為上品。此俗諺被用來比喻能言善道,善於吹捧。“意溪餅—大塊厚”,意溪餅是潮州市意溪鎮出品的一種酥皮潮式月餅,比其他地方所產的月餅較大塊,也較厚。潮人以此喻較好的機會或收入較豐。“棉湖酥糖-—無粕”,棉湖酥糖是揭陽市揭西縣棉湖的名產,入口即化,不留餘渣。比喻無根無據亂講一通。 “六月大菜——假有心”更顯得富有內涵。大菜是潮汕特產學名叫芥菜,在冬天收割,六月的大菜心雖然大,裏面卻是空的,用來形容虛情假意。“六月薄殼--假大頭” 薄殼,大頭,各是一種貝類海產的名稱。薄殼小指大小,大頭中指大小。假大頭,表層 意思是以"薄殼"充"大頭",深層意思指出風頭,喜功好大。 “別人草米果別人糖”,意指慷他人之慨。草米果,用涼粉草熬制而成的一種小食。
     不少外地人在享用潮菜海鮮是常常會聽到“食蠘試身份”一句,尤其有印象,但對其意思可能難以明白,潮汕人將閘蟹、青蟹之類稱為肉蟹或赤蟹、膏蟹,也簡稱蟹。將梭子蟹之類稱為蠘,常見的有三目、花之類。蠘也稱花蟹、梭子蟹,殼淡藍色,呈梭子形,左右兩邊有尖角,腹部雪白。 蠘是潮汕地區常見的海產蟹類,無論潮菜酒樓或是家庭,都時常可見到它。蠘在潮菜中,時常被用作生炒,白灼或白灼後拆肉用。潮人嗜好用食鹽拌以辣椒、蔥蒜等醃制“蟛蜞”、“蝦姑”等海鮮。鹽制梭子蟹是其中最美味的,食客貪求其鮮美爽口而吃之。但醃制過程如果新鮮度不夠,或者其中夾雜有腐爛、變質甚至死亡的話,是很容易帶病菌和毒素的。體質強壯抵抗力好的人,吃後一般沒事,不會發病。而體質弱抵抗力差的,食後則易引起肚子痛和腹瀉,甚至出現嘔吐、虛脫、休克甚至危及生命。還有有些體質過敏的人吃了會引發各種不適的症狀,所以食蠘其實是試一個人胃力好壞和體質強弱的“考卷”。因此,“食蠘試身份”的意思是,要不要“食蠘”應根據各人的條件決定,才不會出問題。引申於別處時,這句話的意思是勸誡人們凡事均要量力而為,切不可魯莽從事。
     潮人在日常生活交流中,喜歡用這些飲食俗諺,俗諺雖俚,卻大多生動鮮明,暗藏著生活的哲理。有些諺語,一兩句便把某一種事實揭示午十分準確,使用俗諺是談話表現得更為具體生動、活潑有趣。
     飲食領域反映的文化檔次,是人類文明程度的一種重要衡量尺規,往往折射了一個民族的創造才能與文化素養。中國的“吃”也在博大的中華文化濡染下超越口腹之欲而別具典雅情趣,充滿“文化”的意蘊。人在飲食中透出的種種文化意蘊使食物在瞬間變成了一種附加物,對生活默契的理解使我們不約而同地把飲食從最初的本能和形而下的需求中區別開來,完成了藝術化的概括和提升。從俗諺的角度研究潮菜飲食文化是有益的,透過這些俗諺,可以窺見潮菜豐富多彩的傳統、習俗和風尚,讓大家體會到潮菜的文化內涵,隨著潮汕美食在臺灣的推廣和興起,目前在臺灣各地陸續開設的專營和兼營的潮州酒樓飯店日有增加,湧現了一批訓練有素的潮菜烹調能手和高級廚師,也擁有對潮菜懷有深厚感情的愈來愈多的顧客隊伍。潮汕飲食俗諺是潮人日常口頭交流的一種表現形式,它是潮人對生活經歷和經驗的高度概括和歸納,蘊涵著潮人的生活哲理和處事原則。希望本文能增加臺灣食客在享受潮菜佳餚時更有一番品味,在詼諧幽默的潮汕飲食俗諺中體會潮人飲食習俗。
 

作者: 
郑松辉
来源: 
台湾《中华饮食文化基金会会讯》2008年第14卷1期
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