潮菜的文化内涵

    佐料是过程中的“和合”,酱碟是个人化的调味手段。
     潮菜以其“清而不淡,素而不斋,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻”等特有风味和口感,赢得众口认同,成为饮誉海内外的菜系。而潮菜不论是选材、配料、做法、吃法都有一套独特的解释,它与潮汕的历史文化息息相关,它糅合了太多潮汕文化的因素。
   价钱低廉的番薯叶(地瓜菜)经过:先将番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维,清洗干净,在沸水里(加小苏打)约两、三分钟,捞起后再换四、五次冷水将它漂净,去除涩味;沥干水分,用刀细切,剁成萍状;草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐,蒸二十分钟取出。去掉火腿,草菇和原汁汤备用;炒锅烧热下猪油,将番薯叶略炒,投入草菇及原汁,加鸡汤、精盐,烧开后,用湿生粉勾芡盛起,就做成了一道菜色碧绿,软滑鲜美,清香适口的“护国菜”。其精工技艺让菜肴化腐朽为神奇;生炊螃蟹配姜末醋;卤鹅配蒜泥醋;烧鹅配梅膏酱;红烧鱿鱼、白灼墨鱼配芥末,各色佐料让潮菜“众口易调”;……潮菜以其“清而不淡,素而不斋,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻”等特有风味和口感,赢得众口认同,成为饮誉海内外的菜系。而潮菜不论是选材、配料、做法、吃法都有一套独特的解释,它与潮汕的历史文化息息相关,它糅合了太多潮汕文化的因素。
     “清淡”“和合”是儒家思想长期熏陶的结果
   潮汕地处江南水乡,山清水秀,受儒学影响较深,在潮汕传统文化中首推崇尚平和忠恕,亲朋邻里同僚之间,主张诚信仁义,朴素淡雅;对仕途和钱财,不求过份奢望,知足常乐,讲求淡泊以明志,因而在这块土地上孕育出来的文化,也必然带有“清”、“淡”的特色。同时,潮汕地少人多,在生产上必须是精耕细作,这种讲究“细”、“精”的特点,反映到潮汕传统文化上来,也必然不是那种“大刀阔斧”粗犷的风格,而必然是“清”和“秀”。另外,中庸的极致是“和”,它是调节矛盾的法宝。表现在潮汕饮食上,就是用汤来调和各种食物的药性,以达到进补的目的。如潮菜中的“冬虫草水鸭汤”“当归乌鸡汤”、“南杏猪肺汤 ”和“沙参玉竹老鸭汤”之类。阴阳和合的思想,有时甚至要用形式表现出来,如在“护国菜”上做出一个阴阳太极图来。所有这些,都是中庸之道潜移默化的结果。另外,潮汕人民十分注重礼乐、仁义。长期生活于礼义之邦的潮汕人民,历来十分好客,每有闲暇,邀来三、五亲朋好友,烹上几味潮菜,饮上几盅美酒,快慰平生。然南来北往的客人,口味不尽相同,实属众口难调。如何解决这一矛盾?在长期探索中,就形成了潮菜又一特点:佐料多、酱碟多。佐料是过程中的“和合”,酱碟是个人化的调味手段。潮菜在坚持清淡的烹饪风格中提供各种味道的调料让食家自己选择,把调味权下放给个人,则是对个体的尊重。潮汕饮食文化的这种“调众口”与“清淡和合”,实际也是中国文化的精粹,和而不同,求同存异。
     “重技巧”是“种田如绣花”耕作习俗的反映
     潮汕人民是一个勤劳而心灵手巧的群体,这里长期以来都囿于人多地少,这种生存空间的局限,迫使人们在征服大自然的过程中,逐渐形成精耕细作、轮耕间种的先进栽培技术,所谓潮汕农民“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照。另一方面,“人多地少”使得许多潮汕妇女不必从事农业生产,于是厨房成了心灵手巧的潮汕女人展示技艺的平台。这是潮州菜做工精细的群众基础,从而带动了潮汕美食烹饪制作技术的发展,人们经过长期的烹饪实践并博采海内外各地名食的精华,形成了十几种烹饪方法,且极其讲求刀功、火候。
    “重养生”是追求清静无为社会风气的折射
     作为省尾国角的潮汕,自古就是贬官的流放地。“一封朝奏九重天,夕贬潮阳路八千。”韩愈的诗文伴随着“一朝一夕”的变化,给予潮人一种挥之不去的阴影的存在。正统文化的教诲,闭塞得近乎真空的文本操练,使潮汕的仕子们在赢得清官誉号的同时,感到一种落寞和无奈。他们往往空怀壮志,结局悲怆。这就强化了官场“不可为”和“无可为”意义。既然建功立业“不可为”和“无可为”,生命短促,世事无常,大多潮汕人转而关注对自我这个有形之身的呵护,力求自己过得愉快些,因而视饮食为非一般的食,而是一种调理。如用枸杞菜煮猪肝以明目;用韭菜炒沙虾以壮肾阳、治男子阳痿;用糯米红糖粥以调理妇女产后恶露腹痛;向来妇女产后元气亏损,潮汕人也善用补血补气之中药加上某些滋养食品做为药膳以调治虚损……潮汕人清淡无为的生活态度,不断地影响和强化饮食文化。
     “多汤品”是中医食疗理论的表现   
     “医食同源”、“药食同用”的食疗养生理论,是祖国传统医学的一个重要组成部分。中国的食疗养生理论,远在先秦时代的《周礼》一书,便已有这样的论述:“五味、五谷、五药养其病”,“以酸养骨、以辛养筋、以咸养脉、以苦养气、以甘养肉、以滑养窍”。而中国古代最早的医书《黄帝内经》,也提出著名的五养学说:“五谷为养,五果为助、五畜为益、五蔬为充,气味合而服之,以补益气。”从历史上来看,潮汕的居民很多都是中原一带的移民,中原一带的先进文化,也同样对潮汕造成极大的影响,因而中国传统医学的食疗理论,必然随着移民的迁入和文化的渗透,而被潮汕文化所吸收,体现在潮汕饮食文化最主要的成分——潮菜中。从整个潮菜的体系、文化内涵及它的出发点来看,是处处体现了中医的养生学的精髓的。例如上面我们提到潮菜的一个突出特点是味尚清淡,这不单是口味上的问题,而是因为潮汕地区地气温湿,只有进食性味偏于清淡的菜肴,才不会伤津耗气;又如潮州菜中汤品特别多,凡是潮菜筵席,则必有汤类、炖品,这类菜肴除味道清甜可口外,还对身体大有裨益,因这类菜肴大多是采用隔水炖,因而能更好地保留食物的营养成分,起到滋补阴液、清热散火的作用。此外,潮州菜还注重荤素配搭、量少而精,中间穿插上工夫茶,强调饮食环境的清静幽雅,有时在客人进餐的过程中,还播放悠扬动听的潮州音乐,今天我们从饮食卫生学的角度来看,这些做法无疑都是十分正确的。
     潮菜中讲究礼仪,“调和五味”、“求同存异”、“清淡和合”、“调众口”和“天地人合一”等思想理念,都是潮汕传统文化的具体表现,反映了潮人宽容、仁厚、诚信、互敬、团结互助、和合的精神;其制作技术精细,制作工序复杂丰富的特点,则是潮汕人多地少,精耕细作历史地理现状和传统生活习俗的体现,反映了潮汕人精益求精,刻苦耐劳精神。潮菜崇尚自然,追求时尚,注重养生,讲究保健,包含着许多科学的理念,如强调以味为核心,以养为目的,讲究色、香、味、型、质、器,注重营养平衡,突出健康、绿色、卫生等心理意念,这是潮人受中原饮食习俗的影响,吸收中医的养生学的精髓,使潮汕文化随俗雅化的具体体现。
 

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作者: 
郑珩
来源: 
揭阳日报(2008.03.11)
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