达濠鱼丸是有文化的

    潮汕地区最负盛名的鱼丸,要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的,首先是选材,他们知道什么月份鱼最鲜美,最适合作鱼丸,且根据不同肉质进行搭配———如海鳗,那哥鱼,取其肉质雪白、鲜甜;马鲛鱼,取其肉质粘性好;淡甲鱼,取其肉质凝固性强,使鱼丸有弹性。
 
     经过如此合理搭配,制出的鱼丸又脆又爽口,又白又鲜美。刚煮熟的鱼丸像乒乓球一样,掉在地上能高高地弹几下,令人叹为观止。其次是加工,达濠人祖先传承下来的鱼丸斗用上等红木做成,坚固无比,可传用两三代。杀鱼刀造型独特、锋利轻巧,用起来得心应手,机械加工至今无法取代。
 
     其三是抓住最佳时间,即加工鱼丸绝对要用“就流鱼”(顺流鱼)。其四是打鱼丸犹如练功夫,杀鱼、切肉,绞成鱼糜后,将鱼糜放在鱼丸斗中打成鱼浆。打鱼浆时用浓盐水加进鱼糜后用手和匀,又揉又打,要用力又用势,将其打出浆来,打浆中还要加入味料,将近完成时又加些鸭蛋清和淀粉,使鱼蛋制成后又白又光亮。
 
     达濠岛联通汕头,在濠江出海口的众多鱼乡中,唯有达濠有鱼丸制作行业,每到半夜潮涨时渔船归来,达濠人挑灯夜战,人声喧闹,一片繁忙,造好的鱼丸通过四通八达的航线及时发往全国各地,这就是达濠的鱼丸文化。 
 
 

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来源: 
金羊网(2007.12.13)
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