潮汕的粿文化

    粿桃有好几种,除了原料各异外,单色彩便有红黑白几种。粿桃呈红色的食用色素。乌粿桃(潮汕话称黑为“乌”),则是由于粿皮中含有鼠曲草和黑芝麻(这也就是上文提到的鼠曲粿了)。而白粿桃则是单单用糯米粉或薯粉制成粿皮,但迷信的人们仍要在白粿桃上点几个红点以图吉利。做粿桃用的模子颇似桃字的横截面,而且里面多刻字雕花,所以做成的粿桃皮多是用糯米粉加水揉捏成的,但馅儿却多种多样:有绿豆沙、芋泥、爆大米花、糯米等等。所以,单是制作馅儿,新妇们便要忙得团团转了。例如做绿豆沙馅儿,就有好几道工序。家庭主妇们往往要花上三四天的工夫制作:先将绿豆在水里泡几小时,去皮,蒸熟,然后捣成泥状;再下糖,冷却,最后还要加点作陈皮和植物油之类的调味品。即使是较容易制作的馅儿,新妇们也不得闲:先把糯米洗净,蒸熟,然后加入剁碎的花生、虾米和芹菜等,再放到锅里搅拌均匀。有趣的是,尽管粿馅儿制作如此复杂,人们却很少去买现成的,大概是能从劳动中得到不少乐趣,同时也包含着他们对神明的虔诚和敬畏吧。 
   上面只是简单地介绍了几种潮汕粿类小吃的制作方法及与之相适应的民俗。实际上,潮汕粿文化的内涵十分丰富,不同的季节时令便有不同的粿品。如韭菜粿,菜头(萝卜)粿,笋粿,无米粿,乒乓粿(亦作“槟醅粿,以爆米粉为馅),炒粿,甜粿等等,都是“粿家族”中身份不同的成员。到潮汕游玩的人,若不尝上几样色香味俱全的粿类小吃,那真是“如入宝山空手回”了。
 
 
 

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作者: 
朱永锴
来源: 
http://stzy.shantou.gov.cn/in/invest/
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