潮州菜

    潮州菜用料较广,但偏重鱼鲜,配以禽畜,野味常用者,蛙鳖而已。鱼类用料,咸水鱼最重马胶鲳,淡水鱼常用乌鱼草鱼。贝类用料,当地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。明炉烧虿和油泡螺片,生炊肉蟹和生炊膏蟹等均是潮州名菜。潮州菜善粗料细做,名菜“护国菜”,主要原料是番薯叶子。潮菜风味,清淡鲜美。潮菜宴席12道菜中至少要有两道汤,汤的品种很多。潮菜的鲜美,主要靠原料的鲜活生猛,并得益于烹调的清淡。潮菜的烹调,炸、、红烧一类方法用得少,多用蒸、炒、炖、焯诸法。潮州菜注重佐食调料,调料的品种和使用讲究。常用的调料有豆酱、鱼露、酱油、甜酱、桔油、梅羔酱、白醋、陈醋、三掺酱、沙茶、芥末、辣椒酱、豆油、麻油、川椒油。生油白醋,还常用姜、葱、蒜茸再加调配。这些调料,咸、甜、酸、辣、香五味俱全,根据需要配搭上席。潮菜筵席必用小吃配搭,一般在12道菜中,要配一咸一甜两道小吃。潮菜席上最有特色的小吃是薯芋制品。
 

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作者: 
金子
来源: 
视信在线网
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