潮汕美食 美不胜收

    潮汕美食,是潮汕大地上令人瞩目的瑰宝,它包括潮菜和潮汕小食两大类,以其独特风味名闻遐迩,走俏海内外。
     来过潮汕的人,一定无法忘怀潮菜的丰富多彩和新鲜美味。那最先上桌的卤鹅,便是潮汕一绝。接着就更让人卢界为开,食指大动了。你看,那明炉烧螺、生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、上汤焗鲍、红焖海参、白灼沙虾等,不仅让你大饱卢福,而且,一下子,仿佛让你置身海的世界,年历到千奇百怪的海洋生物;再上来,还有圆溜溜的虾丸、蟹丸、牛肉丸什么的,一咬,脆生生的,又香又甜又爽口;特别那汤,虽清冽见底却鲜美无比;再接着,又有什么蚝烙、炒粿、炸卷尖……一一品尝过,直让人恨不得大肚能容,容所有可食之物。这浩瀚,这精致,这鲜美,真个非潮菜莫属,非潮菜所不能企及。
     要说这潮菜,还得说到韩愈。盛唐时代,韩愈被贬到潮,初来乍到,他便为潮人的饮食习惯惊诧不已。他于元和十四年(公元819年)所写的《初南食:贻元十八协律》可说是古代介绍潮汕食俗的代表作。诗中描绘了潮人日常所食的各种山珍海味:“鲎实如惠文,骨眼相负行,蚝相黏如山,百十如自主。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章鱼马甲柱,斗以怪自呈。”潮人在进食上述物件时,且能“调以咸与酸。芼以椒与橙。”此诗说明当时的潮汕百姓不仅擅长享食龟鱼蛇鳖,且能以盐、醋、椒、橙作调料了。这委实让韩愈惊叹不已。韩愈在潮汕地区传播中原文化的同时,也带来了内地与潮汕饮食文化的融会贯通。潮人吸收了中原地区的饮食经验和方法,逐渐形成了自己的风格,使潮菜与广州菜、东江菜成为粤菜三大流派。
     潮菜的丰富多彩有赖于潮汕地区地理位置的得天独厚,广阔的海洋和丰沛的江河为其提供了丰裕的海产品。嘉庆年间的《潮阳志》有文载:“邑人所食多取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状,且蚝生、虾生之类辄为至”,且“童叟俱嗜”。不仅如此,温暖的气候和肥沃的土地还使这里拥有了大量的家禽家畜和品种繁多的菜蔬稻椒,为潮人饮食提供了丰富的特产。
     而潮人不论是耕作还是手工,均以精细著名,在烹饪方面也如是。故潮菜在制作上,不仅注重原汁原味,且讲究刀工精细,拼砌美观,让人在进食的同时也是一种饮食文化的欣赏和享受。
     另外,像金瓜芋泥、羔烧白果等甜菜也是潮汕美食的一部分,而传统的鼠曲粿、糯米钱、棕球、笋粿、壳桃粿等小食也随着人们在饮食方面的返璞归真而由年节食品演变成席上珍馐。这些美食均取材于普通的果蔬谷物,但经名师巧手操弄,便美轮美奂,身份不凡了。
     潮菜还有一个不容忽略的特点,便是调味佐料特别讲究,上什么菜该配什么酱料,自有其条条框框,而那些原本就十分诱人的大菜小食,经咸、甜、酸、辣各种酱料一配,更是令人垂诞三尺,食欲大开了。
     难怪,潮菜馆在全国乃至海外均生意红火,使经营者发家的甚至不是什么海鲜珍禽,而只是普通得不能再普通的牛肉丸粿条汤,怪哉?不怪,只要沾着一个“潮”字,就风味独特,格外诱人了。

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作者: 
洪韩
来源: 
汕头日报
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