潮厨入闽创鱼丸

    
    与潮州饶平交界的福建闽南诏安,有一款风味独具的“多味鱼丸”。很受当地人欢迎。它是潮州厨师刘山海为避战乱入闽创制的。
    这款“鱼丸”菜,是用海鳗鱼或鲨鱼肉剁茸后与地瓜粉打成鱼浆,再以手工将猪肉馅镶进鱼酱制成丸子,下到95度的热水锅里烧熟后捞起,投入高汤,加葱花、胡椒粉、香油而成,是一味外壳为鱼肉,内馅为猪肉茸的小吃。
    据史籍记载,清雍正十年(1732),清廷将福建省云霄县、诏安县与广东省饶平县隆、深二澳,合置南澳厅(见《清史稿》福建篇)。
    南澳厅最高行政长官(相当于县令)黄静宁每餐必鱼,但不能有鱼刺,如有鱼刺则将厨师充军罚做苦役。潮州南澳一带有股海盗登陆扰民,官府派兵进剿,不少百姓逃乱。厨师刘山海遂荒不择路地来到福建诏安南诏(县城所在地),经人推荐入黄静宁家做厨师。不久,他得知黄静宁喜食鱼畏鱼刺罚厨师的怪癖,本想辞职不干,但返乡盘缠无着。此时,黄静宁命他制作鱼膳招待漳州知府。迫于无奈,他狠狠用厨刀砸鱼。砸着砸着,他惊奇地发现鱼刺鱼骨竟自动脱落,鱼肉成为鱼茸。正在此时,客厅传来催菜声,刘山海急中行智,顺手将鱼茸捏成丸子,不假思索地投入汤锅中。不一会,一颗颗色泽洁白、柔软晶莹、清脆鲜嫩的鱼丸浮于汤面上。把它舀入碗中,端到黄静宁面前。黄静宁一尝,极为称赞,说这是“绝世珍馔”,赏银五两。从此,这一做法渐渐传入各饮食摊档、酒楼饭馆,称之为“氽鱼丸”,即鱼丸。
    鱼丸是诏安及潮州地区的传统食品,鱼丸汤是美味小吃。潮州鱼丸丸体小而结实,以脆见长,诏安鱼丸体大包馅以鲜为上,漳州鱼丸集二者之优,体形适中,既脆又鲜。福建闽南乡语,“鱼”与“余”同音,“丸”同“圆”音谐,象征年年有余,合家团圆,鱼丸也就成了人们过年必备的席上之珍。
    20世纪40年代,诏安刘山海的后代迁到厦门发展,创制了“之益鱼丸”、“碰记鱼丸”和“真好鱼丸”,均颇有盛名。至今“碰记鱼丸”仍是厦门人赞美的小吃。其后,鱼丸又不断改进创新,达到了鲜嫩爽口,肉馅含汁,味醇留香的境界。
 

作者: 
陈朝志
来源: 
潮州日报(2007.7.11 )
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