潮汕人与粿

    从前潮汕人与粿的关系,不知比之北方人与馒头大饼,究为如何?
     《康熙字典》注释“粿”字:米食也。这简单的米食,在潮州人手里,成了主食米饭之外五花八门的东西。这里想从流行于民间有关“粿”的民谚熟语,谈一下它反映的民俗与民生。
     “时节做时粿,时人咀时话”。
     潮汕人每个节日做的粿从不相同。元宵节是第一个节日,讲究“三笼齐”,即甜粿、酵粿、菜头粿各一笼。酵粿也叫发粿。菜头即萝卜,与“彩头”谐音。上元节又甜又发又有彩头,预祝一年好运也。
     清明节正值新卖上场,做的是卖粿。端阳节家家炊栀粿。七月中元节,炊的是“碗糕粿”,将原来炊发粿的材料,装在一种叫“蹄盏“的容器里,放到鼎上炊,成为表面有裂痕的“笑粿”。中秋做米糕。糕虽不叫粿,也是地道的米食。十月半祭五谷神,做的粿成尖担及萝卜状,欢庆一年的丰收。冬节煮汤圆,同样是米食。过年做“鼠曲粿”,糯米皮包芋泥或豆沙。
     “节”当然也指季节。潮乡正月大多做米糍,这和别处的糍耙有几分相似。表面揩上乌油麻末叫落汤糍,是春节早上祭神明祖先的必备之物。倘只揩米 ,叫“煎粿”叫白胚落汤糍,是正月初五“等神”的礼品。煎粿要吃时须再加工。潮人用“白胚落汤糍”形容索然寡味的事物。米糍若揩上花生白油麻糖粉,便叫麻糍,是糯米糍中的上品。澄海窿都的麻糍最出名。
     春夏季节,市面多卖米豆粿和猪劳粿。两样粿都将米浆蒸成整笼,呈层状,加少量米豆便称米豆粿。白粿切成条状,放在平鼎上煎,加葱珠甜酱和鸡蛋,叫“炒粿”,也即汕头著名的“老徐糕粿”。不用煎,只在碗面加上猪油菜脯末,便成猪劳粿。这白粿倘蒸成片状,便叫“粿条”,即广州人的“粉”。 粿条有各种各样的吃法。
     潮汕暑天湿热,有馅的粿易变质,只有冬天才做包馅粿送灶日,须蒸发粿一笼,这笼发粿在百姓心目中甚为神秘,人人小心翼翼。同时做红粿桃包咸豆馅。公忌若也做粿,便与送灶一样做红粿桃,外加一份三样的“房头粿”。丧家做的粿也包咸豆馅,不过粿皮呈本色,做成圆形,叫“罗庚粿”。
     “甜粿好食 难舂”,“正月尾,番薯准甜粿”,“无苦奈何舂甜粿”。
     甜粿好吃,但舂甜粿很费工夫,米至少要筛两遍,越细腻越好。炊甜粿也很费时。元宵的甜粿,至月末已吃完了。此时农事方忙,春日初长,肚子易饥饿。冬薯留至正月尾,糖份最多,足以准甜粿。甜粿耐贮藏。从前潮人迫于生计,离乡别井去过番,行前各炊甜粿一笼,以备船上充饥。这抛妻别儿的事,实是情出无奈,万不得已才舂甜粿。
     做费工费时费精力,倘工夫不济勉力而为,称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人,形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长,和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整,手艺不佳,称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿,看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事,称为“乞食丢落粿”。拿人家东西,并非偶然捡来,称“灶头拾着粿,眠床拾着被”。事情弄糟露了馅,称“咬破粿”。最好吃的珍馐小食,形容为“虾米笋粿”。事情大出意外,说是“肚痛食酵粿——倒好”。小孩弄坏东西,叫“而掉阿妈个”。
     家庭主妇们日常也喜欢变花样,做出各色的粿。春天用扑丁叶舂粿,以助消化;夏天用秋瓜叶舂粿,可解暑。以白菜、韭菜、萝卜包菜等作馅,叫菜粿。菜粿柔软可口“软过菜粿”,喻人软弱无能。
     还有些并非米制品,潮人也称之为“粿”。夏天作仙草熬成粥状,加上薯粉,叫草粿,吃时撒上糖粉。“别人草粿别人糖”,形容慷公家或他人之慨。还有一种“无米粿”,用薯粉作皮,马铃薯、芋头或绿豆作馅,也很可口。欧汀的无米粿最有名。揭阳则产乒乓粿。在物质不丰富的年月,粿是人们互相馈赠的礼品。如今,可吃的东西太多了,人们对粿的感情已大不如前,至少不如北京人对饺子那样亲切,“粿文化”已渐趋式微了。只有农村人才常做粿,城里人只偶尔到市上买几个尝新鲜。那袖珍粿桃已上了星级店的餐桌,粿已从果腹转化为吃情调。粿的功能、内涵及其演变,值得我们去思索一番。

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作者: 
李汉庭
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