“潮州佳肴甲天下”——潮菜题咏辑选

    潮州菜,简称潮菜,是产生于潮汕地区的一种富有地方风味的菜种,是潮汕人民经过长期的积累、改进而形成的地方美食。它以精于烹制海鲜,重视原汁原味,崇尚清淡口味,善于制汤,制作工细精巧,注重养生等内容构成其特色。近年来,在中国众多菜系中,潮州莱脱颖而出,独领风骚,走俏祖国大江南北,东南亚欧美等国家,成为名甲天下,誉满全球的名贵菜,深受海内外人士好评。下面笔者把平时所见的有关赞美潮菜的诗文、题词辑录如下,以供参考。
     潮人到海外谋生时,由于不适应当地的饮食,故仍然保持着原先的饮食习俗和爱好。于是有部分潮人便从潮州粥面、潮州小食等小型档次开始经营,以吸引顾客。在受到潮人和当地民众欢迎后,便积累筹集资金,办起高、中档的潮州菜馆来。由于潮人善于经商,故潮菜馆生意兴隆,事业蒸蒸日上,以至现今海外一些国家潮州菜馆林立,备受青睐。清朝时有一个广西荔浦商人叫潘乃光的,因经商足迹踏遍东南亚各国,曾于光绪二十一年(1895年)写了 100多首《海外竹枝词》,记述了出国的见闻,其中经过新加坡的一首写道:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。”由此可知,100多年前潮菜已占了新加坡中国菜的一半。潮莱在海外发展历史之悠久,影响之深也依此可见一斑。
     潮莱在香港初始发展,约在20世纪四五十年代。改革开放后,香港的潮菜馆更是迅猛发展,盛况空前。如今,香港的潮莱酒楼食肆林立,遍布大街小巷,深受当地民众欢迎。香港人亮彤曾写了《潮州菜在香港》一文,发表于1994年11月21日《汕头日报》第八版。文中称“……潮菜深受中外人士所钟爱。不少外地食家、日本游客慕名而到,东南亚华侨更专程来港欣赏其精美名菜。”
     在国内,一向以京莱著称的北京,以苏菜著称的上海,也挂上潮州菜的牌子,就是一向以粤莱独占天下的广州,许多高档酒楼也悬挂潮州菜的招牌,以潮州菜为高档莱。北京大学陈传康教授经过长期考察,比较了全国各种莱系之后,写下了《潮州饮食文化和美食旅游》一文,发表于《沿海新潮》1993年第3期。陈教授认为潮汕是“一方美食乐土,其饮食文化绚丽多彩,美不胜收。”“潮州菜出身高贵,气质高雅,登得上大堂,入得了名宴。”“潮州菜的风味在中国菜中最具未来派的特色,符合现代美食家的品味标准。”对潮州菜给予较高的评价。
     上海是我国最大的城市。据史料记载,早在1839年,上海便有一家名叫“元利”号的潮州饼食店,由此可知,这一时期上海已有不少经营潮莱的酒楼菜馆,诚如美食行家唐振常先生在《饔飧集》中所说的“昔时上海,潮州菜馆颇多”一样。时至今日,潮菜已和苏莱、鲁莱、川菜、京菜等在上海并驾齐驱,甚至独领风骚。对多数人将潮莱归入粤莱一系,唐先生有不同的看法,他说:“八大菜系中无潮州莱,大约以为潮州菜可入粤菜一系,此又不然。通行粤菜不能包括潮州菜的特点,凡食客皆知,试看香港市上,潮州菜馆林立,何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名?”对长期以来饮食界划分的八大菜系中没有潮州菜而鸣不平,认为应增加潮州莱一系。
     1981年8月23日泰国曼谷《新中原日报》发表了《潮莱名家朱彪初》一文,相当真实具体地记载了朱彪初师傅在广州从事潮菜烹制的厨艺生涯,使我们能够从另一个侧面看到潮州菜在广州传播及发展的真实情况。该文开头便说“广州华侨大厦的潮州菜,款式多,富有地方风味,素为海内外人士称道。”对潮菜作了确如其分的评论。出生于番禺,吃粤菜长大的前岭南大学教授、我国著名女学者冼玉清在品尝了美味爽口的潮州莱后,曾写诗赞美潮汕饮食曰:“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤。”将潮汕饮食称誉为“味尽东南”“烹调之最”,特别是宴席间和结束前所上的四五道工夫茶,有助于消食,去除疲劳感,提神醒脑,这是其它菜系所没有的,以及重视原汁原味,清淡而爽口的汤水更是给学者留下了深刻印象。1988年3月国家副主席王震亲临广东视察,在广州吃了潮州菜后,深深被潮州菜吸引住了,欣然题写了“潮州佳肴甲天下”的赞誉。1992年1月中共中央政治局常委、全国人大常委会委员长乔石莅临汕头视察,当参观完潮州莱厅后下结论似地称道:“‘潮州佳肴甲天下’,并不过分,潮州莱好吃,名不虚传。过去川菜在世界上影响很大,现在潮州菜已超过川菜了。”再次肯定潮州莱是名甲天下,誉满全球的名贵菜。
 

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潮汕美食网
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