潮菜的象征

    如果有那么一天自己开了菜馆,我会将一个鲎壳或一只鲎鱼标本挂放在店里最显眼的地方。因为在我看来,潮菜虽然博大精深,菜品繁多,却唯有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。不过由于鲎鱼资源已经日渐稀少了,我的餐馆不会卖任何与鲎鱼有关的菜肴,即使是已经不加鲎酱,徒有虚名的鲎粿也不卖。我要用鲎鱼的躯壳,唤醒潮州人族群沉睡已久的集体记忆,让他们重温潮菜的古老传统,同时保护那些正在走向灭绝的鲎鱼。
     我们就从韩愈吃鲎这件事说起吧。在距今一千多年前即唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州,僚属用鲎、蚝、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等很多海鲜设宴为他接风,不想韩愈越吃越不是滋味,竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦,这首诗题目叫《初南食贻元十八协律》。在诗中,韩愈开篇就提到了长相奇特的鲎鱼,说“鲎实如惠文,骨眼相负行”,译成现代白话,意思是鲎鱼的形状就像秦朝惠文王的帽冠,它们的眼睛长在硬壳上,雌鲎鱼经常背负着雄鲎鱼游走。
     按照苏东坡在《潮州韩文公庙碑记》中的说法:“始潮人未知学,公命进士赵德为之师,自是潮士皆笃于文行”将韩愈莅潮作为潮人从野蛮走向文明的界限。在韩愈的时代,潮州的确还是一处人烟稀少、野象纵横、鳄鱼出没的地方,境内华人和蛮夷杂处。蛮夷就是所谓的百越,主要有蜒(蛋)、俚和獠(畲)。其中的蜒族被史书说成是“不粒食者”,他们不须依赖麦粟稻等粒状食物,仅凭鱼虾蟹就能够打发日子。
     在潮州所有的蛮俗食物中,最让韩愈感到惊异的肯定是鲎鱼了。就以同为海滨城市的青岛来说,新华网山东频道2005年底曾转发《青岛早报》一篇文章,题目叫《青岛发现不明“怪物”活像葫芦瓢无人识》。可见即使在资讯发达,科学昌明的今天,状如水怪或外星生物的鲎鱼仍然会让很多人觉得惊奇纳闷。
     现在我们已经知道,鲎是地球上最古老的动物之一,其生存年代已超过四亿年,比恐龙和鱼类都还要古老。鲎能够在漫长的历史长河中生存下来,是与它们超强的繁殖能力有关的。每年夏秋两季,鲎就会雌雄成对乘潮来到岸边海滩上掘洞产卵。鲎卵数量极多,以致古人误认为虾蟹都是由鲎产生的,比如清人屈大均在《广东新语》中说“炎海之蟹不孕,子皆鲎子所化”又说“其子如粒珠……鲎乃诸鱼虾之母也。”
     潮人对待鲎子,犹如西人对待鱼子,都认为是天下至极的美味。但潮人吃鲎的方法却可能历经演变:一开始只是代表鱼文化的蜒民族在吃,很可能还是生食;接着凤凰山上象征稻文化的獠人也跑到平原海滨,他们一边哼着畲歌,一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴;再后来汉族移民也来了,他们带来了中原烹饪技艺的薪火,将饭团变成能拜祭老爷(神明)和祖先的供品,偶尔还将鲎酱渗入其中,于是鲎粿就诞生了。
 

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来源: 
《潮菜天下》
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