潮州菜源远流长

    潮菜有悠久的历史,唐元和14年(918年)韩愈刺潮时,就记述了潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、马甲柱等几十种海鲜、河鲜。但韩愈对潮人吃海、河动物的看法是“莫不可惊叹”,虽然配以“椒与橙”,仍是“嘴吞面汗酸”。韩愈在潮兴儒学,传播中原文化,自然也包括饮食文化。宋以后,中原人入潮做官或因避乱来潮的大量增加,中原饮食文化更是源源不断传人潮汕。所以我们可以这样断言,潮菜的发展,首先是受北方即“京菜”的影响。在全国的八大菜系中,潮菜被归入粤菜型,虽然不大合理,因潮菜与粤菜风味大都不同,但也可说明早期潮菜是受到粤菜影响的。潮菜的发展,同时也受到闽菜的影响,因为许多中原人落籍潮汕,是从福建迁移过来的。明代,随着潮汕商业的发展,潮菜也吸收了苏、沪、京等地菜肴的制作方法,逐渐加以融合和改良。到了清代尤其是晚清时期,潮汕作为通商口岸,商业发达,商旅往来频繁,官绅筵席不断,刺激了饮食业的繁荣,酒楼、餐馆大量涌现。随着外国商人和传教士进入潮汕,西餐的烹调技术相继传入,潮菜吸取其精华,融汇渗透,烹制技艺进一步提高。
     潮菜的发展,除了吸取海内外的烹任方法技术,更重要的是潮汕靠近海洋,江河密布,盛产各种海鲜、河鲜。另一方面,潮汕气候温和,雨量充沛,四季常青,各种果蔬常年不断,琳琅满目,如甘薯、花生、芋头以及各种水果蔬菜,均可入席,使潮菜能成为富有特色的地方风味莱。
     但潮菜的发展,几经沧桑,浮沉起落。十年浩劫,许多酒楼、餐馆倒闭,饮食文化大受破坏,连潮菜的许多名厨师也连遭厄运。改革开放以后,随着经济的发达,物质生活的丰富,人民消费水平也大大提高,酒楼餐厅如雨后春笋,大量涌现,不仅是传统名莱:红炖鱼翅、明炉烧蟹、清蒸龙虾、鸳鸯膏蟹等又出现于宴席,人们还讲究滋补养身,并希望筵席上少有过肥、过腻和胆固醇多的菜肴。潮菜将从顾客的吃饱到吃巧、吃精、吃好和讲营养、有滋补等方向,走出新的路子。

作者: 
吴汉壁
来源: 
北京潮讯
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