做“鱼饭”

    改革开放之初,某海外潮籍乡亲代表团回到阔别三四十载的故乡访问。市政府安排他们在某宾馆住宿并招待以山珍海味,其中有一个菜是“鱼饭”,第二天上午要照此安排餐饮。不料反馈到说普通话的宾馆领导处,该领导不知“鱼饭”是什么,经员工向他解释才明白这是潮汕的特色海鲜之一。 
     潮汕的“鱼饭”,常见的有“江鱼饭”,“皱鱼饭”、“姑鱼饭”、“巴浪鱼饭”等。这道菜虽说是“土”了一些,但以前富户家的专职厨师用蒸制办法做出来的“鱼饭”,是可摆上主人饭桌的;如果碰到客人点菜,它还能摆上家宴呢。不过现在的执业者多是用“煮”的方法来生产它。他们先用深约3寸,直径约8寸的有盖小竹盆来装鱼。按鱼头摆向边沿,鱼尾靠近中央的方式来摆鱼(这方式适用于“巴浪”,“吊景”等中鱼,“江鱼”、“饶仔”之类小鱼可混放)。同时要在每层鱼之间栖一层粗盐。并且鱼与鱼之间要留有足够的空隙。然后将装满鱼的小竹盆成批地放入大锅中,加水煮熟后将其捞出晾凉,就可以卖了。这种潮汕“鱼饭”味道之鲜美,可说是任何其它方法所做不出来的。这也是潮汕人百吃不厌的美食之一。 
 

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作者: 
谢坤松 陈业建
来源: 
汕头日报(2006.10.29)
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