漫谈潮菜的创新

    潮菜在长期的历史发展中吸引了中原和闽、粤的饮食文化,形成了富有地方风味特色的菜肴,驰名于全国和世界。
     潮莱的风味特色是:
     一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍,又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果,天上飞的,地下走的,均可烹制成为入席菜肴。譬如蕃茨,原属喂猪的粗杂料,经厨师加工,可烹制糕烧蕃茨;蕃茨叶经精心挑选,脱去硬梗,加上火腿、上汤、温香菇、鸡油等,成为筵席佳肴“护国菜”。
     二、善烹海鲜。潮汕靠近南海,鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以百计,可入席的有几十种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴,如虾除白灼外,还可制为干煎虾烙,茄汁虾烙、油炮虾球、滑炒虾仁、干炸虾仁、盐明虾、虾丸、虾胶等,虾胶又可制作出许多莱肴。潮菜制作方法有炊、炖、焗、扣等20多种,精致细腻,色、香、味、形都十分讲究,别具特色。
     三、保持原味。潮菜重视原汁原味,如炊制菜肴,先猛火击穿物质纤维,使原料香味溢出,再用中火或慢火,让汤汁逐渐浓缩,因而莱肴浓香入味。烛制莱肴,则利用炖盅外的蒸气,使盅内炖料吸收配料之精华,与原料交融一体,不失原味。
     四、素菜荤做,素而不斋。潮汕四季常青,蔬菜鲜嫩,品种极多。潮菜每宴席必有一素菜,选的是最佳时菜,通过肉类的燎炊,让肉味的甜质渗入菜中,而又见莱不见肉,清而不淡,郁而不腻,青而不硬,软而不糜,鲜美爽口。
     五、讲究汤质。潮菜必有清汤,清汤鲜甜清纯,制作极为精工。如清炖乳鸽汤,需先用少许生姜、葱头和乳鸽在鼎中泡煮几分钟,除异味,再取出姜、葱后用清水漂洗,然后放进焗盅。焗时加上汤和排骨,最后还需检出排骨加笋花和调味品。
     六、清、淡、甘、和。“清”是保持原味和营养素。“谈”是加配料和调味后,使“淡而不斋,淡而有味”。“甘”是甘甜、鲜美、香滑、适口。“和”是用辅料菜和酱菜调和。
     七、滋补养身。俗语说:“千补万补,不如食补”。滋补包括原料本身营养价值高和辅以中药补品烹制莱看,如薏米炖脚鱼、冬虫草炖水鸭、药鳝、养颜玉兔场等,均为滋补名菜。
     潮菜的风味特色是潮菜在继承传统中逐步形成的,其客观条件是潮汕有得天独厚的丰富原料,主观因素则是潮菜厨师精于烹制,善于调味。随着人民消费水平的提高,潮莱将适应消费者的饮食需求,在保持传统的基础上不断创新。

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作者: 
陈俊民
来源: 
北京潮讯
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