漫话澄海传统小食

    山合猪头粽 
   山合老店猪头粽因其制法精巧、奇香独特、耐人寻味而著称于世,是澄城城北黄氏垂裕堂第10世黄钦山所创制,该店于澄城树仔脚火烧桥头,铺号“山合老店”,饮誉8代共200余载。
     山合猪头粽,制法十分考究,先取鲜润猪头皮和上乘瘦肉,精工剁碎后,按比例佐以八角、丁香、肉桂等20多种名贵中药材,再添以上等鱼露、酱油、白酒,按照“先旺后文,若旺若文,文旺结合”之火候,先后下锅烤制定规。故而具有香远幽发,余味无穷之特点,尤为早点、夜宵佐餐之佳品。今钦山后代子孙秉承祖先绝技精心制作之猪头粽,名闻中外,畅销粤、港、澳及东南亚、欧美等地。
 
    “公固鹅肉”
     松发卤鹅又名“公固鹅肉”,因其“咸、香、瘦、烂”之食质美味而驰名潮汕乃至东南亚等地。   创始人许松发,澄海县苏南许居村人。清光绪年间,许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅,该店无论选材配料,还是炖制功夫,均特别严格,首先分春夏秋冬四季选鹅,其标准每只在14至18市斤方能合格,将鹅杀血涤净阴干后,以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、豉油为佐料,按比例添水下锅,放入秘传"卤母"。炖锅用薄铁皮制造,每锅放进肥鹅两只,旺火煮沸后,抽火文炖,因常发“公公固固”之声,故唤“公固鹅肉”,今松发子孙继操旧业,仍在敕书楼巷开店,销路甚畅。
  
    苏南豆(麻)薄
    苏南麻(豆)薄酥系澄海县苏南糖果厂出口之名优品种之一,采用精选黑(白)芝麻、花生、白糖和麦芽精制而成,其制法可谓集苏南所有老饼店之传统工艺优点于一身,以“薄、酥、香”的特点而闻名于世,为饮茶佳品。苏南麻(豆)薄酥还因其具有益胃润脾清肠等功能,故除远销世界各地外,近年特别畅销中东一带,成为中东人"每天必食"之佳品,今出口量大为增加。
 
    光华朥糕
     光华朥糕,创始人杜光华,澄海县涂城乡人。民国初年设店于家乡,因铺号“光华”故名。该店朥糕以其“冰凉”、“柔润”之特点而脍炙人口,夏秋两季尤盛。又有凉喉解毒的作用,亦称“凉喉糕”。光华朥糕分乌豆沙、芝麻两种。乌豆沙质细如泥,厚朥精制后必窖藏一至三年后方能采制;芝麻糊制后,亦须密封于盛器,放进井心冷却退火后才用。朥糕皮薄如纸,用糯米志渗水混凝后碾成薄片,作为上下糕盘,夹心后再度精细朥制才成,食之清甜适口,沁透脾胃,顿觉爽快非常,驰名各地,远销东南亚。今松发后代子孙继操旧业,生意兴隆。

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作者: 
陈训先
来源: 
北京潮讯
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