一千多年前的潮州菜

    《潮州府志·艺文》有韩愈的《初南食贻元十八协律》,元十八名集虚,从柳宗元有《送元十八山人南游序》,白居易有《元十八从事南海、欲出庐山、临别故居、有恋泉之念,因以投和兼仲别情》等诗文,可知他与当时名士都有私谊。
     从诗中可知韩愈当年吃到的潮州菜有鲎、浦鱼(悍鱼)、青蛙、干贝和蛇等数十种海鲜,当时不但注意调节酸和碱,还有辣椒和橙汁可作蘸料,这也把潮州柑的种植历史推上了一千多年。从韩愈吃得满头大汗可知当时潮州菜也和现代一样是趁热吃。从他把未杀的蛇放走看来,当时也和现在一样是现杀现吃,具有“鲜”的风格。诗中提及的干贝、青蛙和蛇都是“清”汤原料。加上要用椒和橙汁末蘸而不是放进菜里,证明当时也注意到“淡”,淡才能多吃,几十种才能吃完。可见当时也具备现代潮州菜“鲜、热、清、淡”的主要特点。
     《潮州府志·特产》有“鲎鱼、雄小雌大,置之水中,雄者浮,雌者沉。考其状:青黑色十二足,似蟹,腹中有子如粟,潮人以为常食之味。”今潮阳棉城鲎粿应是很古老的传统食品。《潮阳县志·特产》有“潮邑鲎粿乃粉粿中之精品,康熙间也以奉客,而粉则唐乃有之。”韩愈的诗就是证明。鲎粿是用番茨粉和米粉做成皮,包上鲜虾和碎肉做成馅料,加鲎汁蒸熟后用猪油炸即成。
     从《潮州府志·特产》可知“章举一名章鱼,一名章锯,以其足似锯也。形类乌贼而小,有八足而无骨,足上如有软钉,每仰卧水上,见鸟啄则以足粘卷之。江瑶柱其甲美如玉,有二种,大则江瑶、小者称沙瑶。沙瑶可种,逾年而成江瑶矣。江瑶柱与荔枝皆南中尤物也,故赏之。江瑶肉腥不中口,长可寸许圆半之,白如珂雪,一沸即起,甘鲜脆美,不可名状。”可知干贝在古代为潮州菜的汤料。
     《文献通考》有“潮阳郡岁贡蚺蛇胆十枚。按蚺蛇胆诸说不同:或言上旬在项,中旬在心,下旬在尾,性耐死,取胆后释之犹活。或云:遇人击伤,胆即至伤处护之,故独重肤,肚腹之胆无用也,以浮水而回旋行走者为真。其胆有三,一曰早胆,能疗目;一曰水胆,能止泻;一曰护身胆,能止痛。”可知唐朝已有服用蛇胆的记载,韩愈放掉的蛇取下胆了没有,现在不得而知。

作者: 
陈治珍
来源: 
Internet
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