潮汕手拍牛肉丸

    在潮语中“拍”就是打的意思。潮汕的牛肉丸摊店多是兼营粿条面生意的,但目前生意上似乎以售买牛肉丸为主。牛肉丸最先形成据说是潮汕人从客家菜谱上学习之后加以提高得来的。传说汕头开埠初期,常到这里来揾食的客家人晚上划着小艇穿梭于韩江和礐石海面,向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类,很受欢迎。久而被潮汕厨师学会了这一招,后来潮汕人挑选精料、又增加配味,还加大了肉丸的个头,推动它登堂入室,最终使牛肉丸成为特色美食,并被摆上了宴会筵席。 
     手拍的牛肉丸制作过程,就是店家在加工时要精选上等牛赤肉,剔除掉牛筋(实际上它可另行加工成牛筋丸)。之后将牛赤肉放在大木砧板上,双手各抡方骨大铁棒反复槌打至成为肉酱状。掺加一点翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、硼砂、食盐之后继续槌打,直至成为肉泥之后,将其捉在手心,稍用力握捏,就能从拳头上端的虎口处挤压出杏儿那样大的圆型生牛肉丸。先让它掉入温水里定型之后捞出来,到要吃用时让它在热汤里煮沸,它便会膨大如兵乓球,吃起来香脆爽口。

作者: 
陈安裕 陈业建
来源: 
汕头日报(2006.9.24)
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