品味新潮素菜

    现在,潮州新潮素菜从其经营规模以至品种花色,可谓洋洋大观,主要经营者聚集于崭新宽广、明净恬静的潮州开元广场,它们形成以开元寺为中枢的潮州素菜服务中心,吸引了不少海内外旅游者前往品尝。它们在继承独具地方特色潮州素菜传统的基础上推陈出新,创造出数以百计的品种花色、口味殊异的新潮素菜,可谓一菜一格、百菜百味,教人啧喷称奇,赞口不绝。
     先是以新潮高雅的“象形素菜”面世,如“半月沉江”,其用料纯素,却有“当归鸡”的美味。整碗菜呈圆形,半边是沉黑的香菇,状如山峰;半边是奶白的面筋,形似半月。面上汤水粼粼,确乎名副其实。又有涵禅意的酸甜素菜“雀巢筑顶”,造型优美妙肖,味道可口。又有以芙蓉花煮豆腐的名为“雪霁羹”的新奇简朴的汤菜,更是别出心裁。继之为迎合不同层次的顾客口味,好多素菜又命以荤名,形荤而实素,如“凤尾虾”、“酸甜排骨”、“鱼翅”等等。
     面对口味刁钻的饕餮者不断求新的要求,善于推陈出新的素菜厨师们又匠心独运,创造出五花八门的新潮素菜,素菜荤做(实素)并命以新潮儒雅的荤名,以求达到色、香、味、形以素乱真之效果,以博取美食家们的欢心。如“千禧麒麟鱼”,该品以大豆作基料制成麒麟状双鱼形、炸后在鳞片中层层值入香菇丝、素火腿等辅料,再置于烧铁板上,洒上西芹红椒丝,以梅羔酱高糊而显美味新颖,从而获得行家好评。
     再若“美国牛扒”则以分解蛋白为主料,配以大豆、素火腿、香菇辅料和高级香料等制成,形、色皆有。吃时以西餐刀具切出块后,以“薄饼皮”盛之再配上荸荠、香菜和梅酱等佐料,卷成潮州春卷状吃之(似吃北京烤鸭),素西餐而中式吃,十分别致,很吸引食客。
     “养生汤”则以高强度琼脂做成鸡肉片状,和以党参、北芪、杜仲、香菇、莲只、川椒、姜汁而成为一种珍贵的素药膳,是上乘的素馔汤菜。素蚝油“鲍鱼”亦以色香味形酷似也为不俗之品。
     而现在最高档的潮州新潮素菜则要数燕窝(真燕窝)野生大暴菇和野生珍奇大灵芝菇。但这些因稀珍而价较昂贵,问津者尚无多。而“串烧”、“铁板烧”、“吊烧”,以及“潮州鱼生”等新潮素菜,则很适销对路。大凡新潮素菜(盘菜为主)在其中心或周围都恰当地点缀于时鲜美艳的花、叶、果加以美化,以添菜式美感和增进食欲。
     如今到潮州古城品味新潮素菜,已成为一种时尚休闲的消费。

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潮汕美食
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