独具特色的新潮素菜

    潮州菜是我国八大名菜粤菜的重要一支。而潮州素菜是潮菜不可或缺的部分,也是素菜中一朵异彩夺目的奇葩。潮州地处亚热带,濒临南海,气候温和,雨量充沛,水陆物产丰富,加上潮人的智慧和精耕细作的技艺。故四时蔬菜瓜果纷陈,南北干果齐备。当代又进口不少珍奇果蔬。尤其是现代高科技产品的出现,经过科学提炼的豆制品、海藻结晶、高级淀粉等各种新材料,以及佐料和调味品的发明创造,都为潮州新潮素菜提供前所未有的丰富物质基础。加上现代炉灶具如微波炉、可调温油炸焗器具的使用,更给勤劳巧慧的潮州素菜厨师们提供制作新潮素菜的用武之地。
     然而,素菜从总体上看却“敌不过”荤菜的诱人喜爱。直到近代,当社会经济日益发展,生活不断提高,人们于日常生活和社会应酬增多中,中外佳肴美味杂陈,东西南北风味烹饪,饱饫享受之后,营养过剩,脂肪积聚,胆固醇过高,身体各种毛病接踵而至,才想到素菜之清淡的好处。弄一些素菜来转换一下口味,避免肉食的脂肪油腻。但很多人对素食的意义和益处认识不足,以为素食不够营养,经常吃素的人身体瘦弱,其实恰正相反。不少长期素食的人,身体健壮,容光焕发(因其对菜和坚果子仁进食调配得当,不只反青菜和菇类)因为蔬菜容易消化,又可调整肠胃,清洁血液。而在各种蔬菜和瓜果中(尤其是坚果如大豆、花生、核桃仁、板粟、松子仁、莲只、芡实、大枣和桂圆等,营养同样含有人体所需的蛋白质、钙质、脂肪、糖、淀粉和各种维生素(纤维素更多),此外还有作为素食补充的蛋品、牛奶和乳酪等。由此观之,素菜的营养较之荤菜是有过之而无不及的。
     现时潮州新潮素菜从其经营规模以至品种花色,可谓洋洋大观,主要经营者聚集于崭新宽广、明净恬静的潮州开元广场,开元寺照壁南面一座古朴典雅的商业楼中,乔迁来的开元菩提素菜馆、莲华素食府、开元素菜馆等几家潮式素菜馆。它们地处粤东各刹潮州开元寺前,形成以开元寺为中枢的“潮州之旅”潮州素菜服务中心,也是海内外旅游者品尝正宗潮州素菜的理想之地。它们在继承独具地方特色潮州素菜传统的基础上推陈出新,各擅胜场,创造出数以百计的品种花色、口味殊异的新潮素菜,受到美食家的普遍喜爱,可谓一菜一格、百菜百味,教人啧啧称奇,赞口不绝。先是以新潮高雅的“象形素菜”面世,如《半月沉江》,其用料纯素,却有“当归鸡”的美味。整碗菜呈圆形,半边是沉黑的香菇,状如山峰;半边是奶白的面筋,形似半月。面上汤水粼粼,确乎名副其实。又有涵禅意的酸甜素菜《雀巢筑顶》,它以释迦牟尼佛在雪山上修持入定数月,连鸟雀在头上做窝也浑然不觉,物我两忘这个传说来做成鸟巢状的菜式,造型优美妙肖,味道可口。又有以芙蓉花煮豆腐的名为《雪霁羹》的新奇简朴的汤菜,更是别出心裁。继之为迎合不同层次的顾客口味,好多素菜又命以荤各,形荤而实素。如《凤尾虾》、《酸甜排骨》、《鱼翅》等等。面对口味刁钻的饕餮者不断求新的要求,善于推陈出新的素菜厨师们又匠心独运,创造出五花八门的新潮素菜,素菜荤做(实素)并命以新潮儒雅的荤名,以求达到色、香、味、形以素乱真之效果,以博取美食家们的欢心。如潮州莲华素食府曾在潮州首届美食文化节荣获潮菜20大名菜中(素菜仅此项)的《千禧麒麟鱼》,该品以大豆作基料制成麒麟状双鱼形、炸后在鳞片中层层值入香菇丝、素火腿等辅料,再置于烧铁板上,洒上西芹红椒丝,以梅羔酱高糊而显美味新颖,从而获得行家好评。再若《美国牛扒》则以分解蛋白为主料,配以大豆、素火腿、香菇辅料和高级香料等制成,形、色皆有。吃时以西餐刀具切出块后,以“薄饼皮”盛之再配上荸荠、香菜和梅酱等佐料,卷成潮州春卷状吃之(似吃北京烤鸭),素西餐而中式吃,十分别致,很吸引食客。而《养生汤》则以高强度琼脂做成鸡肉片状,和以党参、北茂、杜仲、香菇、莲只、川椒、姜汁而成为一种珍贵的素药膳,是上乘的素馔汤菜。素蚝油焗《鲍鱼》亦以色香味形酷似也为不俗之品。而现在最高档的潮州新潮素菜则要数燕窝(真燕窝)野生大暴菇和野生珍奇大灵芝菇。但这些因稀珍而价较昂贵,问津者尚无多。其它花色如品种繁多纷陈推出的《串烧》、《铁板烧》、《吊烧》,以及最新出炉的《潮州鱼生》等新潮素菜,也很适销对路。大凡新潮素菜(盘菜为主)在其中心或周围都恰当地点缀于时鲜美艳的花、叶、果加以美化,以添菜式美感和增进食欲。
     如今在潮州古城,品味新潮素菜,已成为一种时尚休闲的消费。平日生意已不错,每当初一、十五和节假日,本地和周边地区,以及国内外的旅游者前来品尝潮州新潮素菜(间或传统的素菜)者络绎不绝,时常座无虚席,有时供不应求。
     诚然,如有缘来品尝潮州的新潮素菜,是一种难得的口福啊!

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《潮州》(2001.02)
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