工夫茶溯源

    工夫茶的基本特征,可用一句话加以概括:用小壶、小杯冲沏乌龙茶。
     从明代中期以后,士人品茶讲究理趣,追求品饮过程中的精神、文化享受,茶具因此而日趋小巧精致。对此,冯可宾在《芥茶笺》中有一段独到的议论:或问壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮,方为得趣,何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调:
     壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大,宜浅不宜深;壶盖宜盎(凸)不宜砥(平),汤力茗香,俾得团结氤氲。
     可见,瀹茶用小壶,既可发香,又可得趣,是对实践经验的总结,也是对理性的一种追求。不过,其时江南一带多重绿茶,而且一客一壶,所以上述所论者与工夫茶仍有很大距离。但冯可宾《芥茶笺》所说的“施于他茶,亦无不可”这句话,已给人一种明确的提示:用小壶瀹饮其它品类茶叶的,亦大有人在。
     1987年,漳浦县盘陀乡通坑村发现明万历户、工二部侍郎卢维桢墓,从中出土了有“时大彬制”四字款识的紫砂壶一件,壶呈栗红色,高9.2、口径75、腹径11.0厘米,壶盖内沿已有轻度磨损,证明墓主生前已使用多时,以壶殉葬、亦可看出主人珍爱程度。卢维桢死于万历三十八年,故该壶应属时大彬中前期作品。壶虽略大,但漳浦属岩茶、溪茶辐射区,所以该壶的出土,似可为我们提供乌龙茶区早期使用紫砂壶的实物依据。
     明末清初,闽汶水善烹茶。张岱《闽汶水茶》诗说:“刚柔燥湿必身亲,下气随之敢喘息?到得当炉啜一瓯,多少深心兼大力。”周亮工《闽小纪》亦云:“‘歙人闵汶水居桃叶渡上,子往品茶其家,见其水火皆自任,以小酒盏酌客,高自矜许。”两人均亲晤汶水,所记略同:“燥湿身亲”与“水火自任”,“当炉啜一瓯”与“以小酒盏酌客”,其程式与工夫茶已很近似,如果壶中换上乌龙茶,则工夫茶法相便全具了。
     乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说:“余罢后赴省,道过龙溪,邂逅竹圃中,遇一野叟,延入旁室,地炉活火,烹茗相待。盏绝小,仅供一啜。然甫下咽,即沁透心脾。叩之,乃真武夷也。客闽三载,只领略一次,殊愧此叟多矣。”
     这位彭太爷可能亦是深受“明人不重问茶”影响者,到福建当了三年官,居然连尝都不尝一下武夷茶。难怪他领略一次并大称快意之后便有愧色。不过,他的这则琐记,倒是为我们留下了到目前为止可能是最早的,有关工夫茶程式的记载。
     可以视为“简明工夫茶经”的文献,是乾隆二十七年(1762)修纂的福建《龙溪县志·风俗篇》:
     灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶。必以大彬之壶,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以棺溪之蹩,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,馀泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者。茶之费,岁数千。
     简短的十几句话,包括了择茶、择器、择水、候汤以至水质品评的内容,而且已开列了后来被称为“工夫茶四宝”即铫、炉、壶、杯中的三宝。所以,这则地方志资料虽然未出现“工夫茶”的名目,却已具工夫茶程式之实。值得注意的还有后段“穷乡僻壤,亦多耽此者”那句话,它说明了,上述的瀹饮法在当时已相当普及,只可惜没有像彭县令那样的文人为之写记,或加以归纳总结,著成专书使之传布四方而已。
     一般说来,一种习俗从萌发到定型、普及,都需要一段相当长的时间,因此,我们自然不应把乾隆二十七年作为形成该习尚的时间上限。
     二十四年后,即乾隆五十一年丙午(1786),袁枚在《随国食单》中记下他饮用武夷茶的经过和感想:
     余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献.杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬朴鼻,舌有馀甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣!
     用小壶、小杯冲武夷茶,嗅香、试味、徐咽,袁枚所描述的过程,已与现今的品工夫茶法完全一样;虽然文中同样没有“工夫茶”三字。
     止式把“工夫茶”三字作为一种品茶程式并和“潮州”连结在一起的文献,是清代俞蛟的《梦厂杂著》卷十《潮嘉风月》(工夫茶):工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截简,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与林,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投阅茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。……蜀茶久不至矣,今舟中所尚者,惟武夷,极佳者每斤须白强二枚。
     这一记载,远较《龙溪县志》、《随园食单》为详,如炉之规制、质地,壶之形状、容量,瓷杯之花色、数量,以至瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、细炭、闽茶,均—一提及。而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式,亦尽得其要。因此该记问世以后,便成工夫茶文献之圭臬,至今各种类书、辞典中的【工夫茶】条,例皆据此阐说。
     俞蛟是浙江山阴人(今绍兴),字清源,号梦厂居士。生于乾隆十六年(1751),五十八年以监生身份出任兴宁县典史,至嘉庆五年(1800)离任。《潮嘉风月》应是他在此期间据亲历及耳闻目睹者辑录而成,故对潮州、嘉应州(今梅州)之风物能刻划入微。
     俞蛟笔下所记的,当系处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶习俗。作为翔实可证的文献,《潮嘉风月》功不可没。但据此而认定乾嘉之际是潮州工夫茶的源头,则仍有可商之处。因为,如前所述,民俗的萌发与定型,本非一事。
     明潮州遗民陆汉东《迦风草堂集·谢文笠山人惠茶》诗云:“山中珍重寄,一啜爽吟魂。叶散香初动,杯倾气若存。”句中用“杯”、“一啜”、“气若存”诸字,能使人依稀想见作者饮茶时用小壶小杯,啜后嗅杯底的情景。
     清初与梁佩兰、屈大均合称“岭南三大家”的布衣诗人陈恭尹,有一首咏潮州茶具的五律:   白灶青铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随行。就隙邀风势,添泉战水声。寻常饥渴外,多事养浮生。(见《明末四百家遗民诗》卷六)白灶,即俞蛟所记的“以细白泥为之”的截筒形茶炉;青铛,即瓦档(砂铫)。此两件乃工夫茶“四宝”中之二宝,能博得罗浮诗家陈恭尹“潮州来者精”的赞誉,可知其精洁、小巧,便于携带、逗人喜爱的程度。而茶具的精良,正反映了其时潮州茶事的兴旺。
     康熙二十年辛酉(1681)举人、海阳(潮安)陈王猷的《舟茗》诗云:“穷已如黄九,犹将茗碗行。燃炉风欲破,沽水雨初晴。秋影来无色,江涛近一声。旗枪新辨味,最是武夷精。”末两句,十分明确地表达了潮人善于品评茶味又钟爱武夷茶的风气,比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的记述,起码早出一百年。
     综上所述,可以这么认为:明清之际,潮人(至少是在文人圈中)已有用壶杯冲彻武夷茶的习尚。这种品茶方式,随着商品经济的发展而不断地丰富、普及、提高,并在“繁华气象,百倍秦淮”(俞蛟《潮嘉风月·韩江》中语)的韩江六篷船中得到完善的体现。潮人日夕品赏其中,习以为常,竟无人予以总结、描述。(或虽有而文献已阙失)①俞蛟任职粤东,以外地人的眼光来观察潮州风物,遂有见景皆异、无俗不奇的感觉。加上他有“采风问俗,记载宜详”(《潮嘉风月》前言)的雅好,因而已臻成熟期的潮州工夫茶习尚便通过他的笔端而传闻世间。所以说,把《潮嘉风月》视为潮州工夫茶的里程碑式记载则可,将其当成工夫茶的发端则不宜。
     当然,清代中前期仍有一些不饮工夫茶的记载。如乾隆十年(1745)《普宁县志·艺文志》中收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》,就有这样一段话:“因就泉设茶具,依活水法烹之。松风既清,蟹眼旋起,取阳羡春芽,浮碧碗中,味果带甘,而清冽更胜。”茶取阳羡,器用盖碗,芽浮瓯面,其非工夫茶程式,自不待言。但萧县令乃外地人,有如前述福建那位“客闽三载,只领略一次(武夷茶)”的彭光斗县令一样,入乡而不愿随俗,亦在情理之中,强求不得。故其所述,似难代表潮风潮俗。
     工夫茶创自何地,创自何等样人?以目前发见的资料,要确切回答仍很困难。从袁枚《随园食单》所记“余游武夷……僧道争以茶献”数语来看,小壶小杯瀹武夷茶之方式似为武夷僧道所创。但前此二十多年的《龙溪县志》既已明言该品茶法,“穷山僻壤,亦多耽此者。茶之费,岁数千。”足见其法实非僧道所独擅。何况,袁枚在乾隆四十九年《赠寄尘上人即送赴潮州兼申武夷之约》中有:“武夷如践约,待我菊花天”之句,后来寄尘山人未践约,而袁枚在读了李宁圃《程江竹枝词》后,曾深以当日“到广不到潮”为恨(见《随园诗话》卷十六)。设若当时袁枚与上人同到潮州,依他的逢奇必录的习性,又焉知其对“工夫茶”之描述,不在乾隆五十一年武夷游之前?
     粤人至福建贩茶,由来已久。《寒秀草堂笔记》云:“柯易堂曾为崇安令,言茶之至美,名为不知春,在武夷天佑岩下,仅一树。每岁广东洋商顶以金定此树,自春前至四月,皆有人守之,惟寺僧偶乞得一、二两,以饷富家大贸。”嘉庆十三年(1808)《崇安县志·风俗》也云:茶市之盛,星渚为最。初春后,筐盈于山,担属于路。负贩之辈,江西、汀州及兴泉人为多,而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者,亦不尽皆土著。若返观陈王猷“旗枪新辨味,最是武夷精”之句,再前溯明郭子章所谓“惟潮阳间有之,亦闽茶之佳者”等情况,可知潮、闽间之茶叶贸易,源远流长。
     茶商一般都是烹茶、品茶高手,当他们进入茶区认购茶叶时(不至茶区,便决无前述的预付定金购某一树并严加看守之事),自然会在茶艺方面与茶农互相切磋交流;而茶农也必定会在如何改进茶叶质量、增强品尝效果等方面虚心倾听茶商意见,以期产品适销对路,达到双方互惠互利之目的。正是出于这种密切的贸易伙伴关系,在长期的双向交流中(也许还包括“潮州来者精”的泥炉、砂铫等茶具之流播),武夷茶之质量不断提高,而工夫茶程式亦得以逐步完善,以致在有关这一饮茶程式的记载中,其程序与器具竞惊人地一致。
     因此,在探索工夫茶程式的源头时,我更倾向于“乌龙茶产、销双方共创说”。
     清代中后期,工夫茶渐次普及。光绪年间,张心泰在《粤游小记》中说:潮郡尤尚工夫茶,有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色,大抵色香味三者兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶,若深制寸许之杯,用榄核炭煎汤,乍沸泡如蟹眼时,以之瀹茗,味尤香美。甚有酷嗜破产者。
     嗜茶的习俗反过来又刺激、推动了茶叶的贸易、经营。据民国十八年(1929)《建瓯县志》卷二十五《实业·乌龙茶》所载:近分广潮帮来办者,不下数十号。市场在城内及东区之东峰屯、南区之南雅口。出产倍于水仙,年以数万箱计(箱有大斗及二五箱之别,二五箱以三十斤为量,大斗倍对。
     假设年购五万箱,每箱以45斤(即二五箱与大斗之平均值)计,总量便达225万斤!而且,这仅仅是建瓯县一个县,乌龙茶一个品种。可见,“广潮帮”每年从福建采办的茶叶,数量相当庞大。凭此一项,称工夫茶而以“潮州”冠之,可谓实至名归! 
 

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