何谓工夫茶

    什么是工夫茶?清代的蔡爽(字伯龙,生平事略不详)的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书,其上卷(饮食调和)有谓:
         茶米 茶叶
         好茶 工夫茶硕
         幼条 芽茶
     词目中左侧是方言,右側是官话。原来,工夫茶者,好茶之谓也。(有意思的是,二个词目的表述与含义竟与潮州方言颇一致)显然,这里的工夫茶,是指好茶叶。
     更明确的表述是雍正年间崇安令陆延灿的《续茶经》转引的《随见录》中的话:
     武夷茶在山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶。
     道光间梁章钜《归田琐记》说:“武夷茶名有四等:花香、小种、名种、奇种。名种茶“山以下多不可得,得则泉州、厦门人所讲工夫茶。”董天工《武夷山志》卷十九也云:“第岩茶反不甚细,有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。”
     民国十一年《福建通志》(物产)引《闽产录异》说:武夷寺僧多晋江人,以茶坪为业,每寺都请泉州人为茶师,茶采来后,又有就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之。火候不精,则色黝而味焦,即泉、漳、台、澎人所称工夫茶,瓿仅一二两,其制法则非茶师不能,日取值一强。
     可见,自清初以来,工夫茶原是指岩茶中一个品位甚高的品种,而且其名称是由漳泉台澎人给叫出来的。
     红茶中也有一类称工夫红茶的品类,如祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫、川红工夫等。道光年间曾在广州十三行的美国商人亨特在其所著的《广州“番鬼”录》中说:茶的种类繁多,主要分为红茶、绿茶两类……红茶则包括武夷、功夫、小种和包种。上书中,功夫茶有时写成工夫茶,如言东印度公司贩运的“茶叶主要是武夷茶和工夫茶。”至于红茶何以称做工夫茶,这位洋商的解释是:“做工者的茶。”---由于文献中确实缺乏可资参照的材料,因而华文水平不高的亨特只好望文生义地“直译”。依笔者管见,如按前引蔡爽所揭示的“工夫茶即好茶”的说法去解释,也许更合情理:既然好的岩茶叫工夫茶,那么,好的红茶也称为工夫茶又有何不可?
     那么,为何岩茶“其最佳者曰工夫茶”呢?前引郭柏苍《闽产录异》的一段话可作为注脚。试想,“就茗柯择嫩芽,以指头入锅,逐叶卷之”,且要把火候掌握得恰到好处,这该花费多大的工夫,该有多精湛的技艺?正如清初释超全《武夷茶歌》所说的:“如梅斯馥兰斯馨,大抵焙得候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”此其一。其次,梁章钜《归田琐记》中,工夫茶的等级虽列在“奇种”之下,但奇种“如雪梅、木瓜之类,即山中也不可多得。”“三十六峰中,不过数峰中有之。各寺观所藏,每种不能满一斤,用极小之锡瓶贮之,遇贵客名流到山,始出少许,郑重瀹之。”因此,就市面流通领域而言,工夫茶实为顶儿尖儿级的“极品”,再无出其右者。总之,岩茶与红茶都有称为工夫茶的品种,而且岩茶在前而红茶居后。
     据1979版《辞源》:[工夫茶] 广东潮州地方品茶的一种风尚,其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》。也作“功夫茶”。(功夫茶)即工夫茶。清施鸿保《闽杂记》十:“漳泉各属,俗尚功夫茶。……以武夷小种为尚……饮必细啜久咀。”
     把工夫茶定性为“广东潮州地方品茶的一种风尚”,甚为精当,符合时下各界对工夫茶的理解。把工夫茶、功夫茶及其依据的文献来源一并列出,也甚宽容公允。问题是,同一事物而有两种名称,在实际应用中,难免带来一些混乱、麻烦。即如成立协会一类的团体或开起学术会来,会名或会议名该用“工夫茶”还是“功夫茶”呢?而且,普通话中“工”、“功”同音,怎么说都可以。潮州方言的“工“(读如刚)与“功”(读如攻),读音截然不同, “工夫”与“功夫”的含义也不一样。在工夫茶的家乡却连名都叫不准,这麻烦岂不更大?
     《现代汉语辞典》把“工夫”、“功夫”当成一词,释义为:时间;空闲时间;时候;本领、造诣,共四项,但又要读者注意:前三项多作“工夫”,第四义项多作“功夫”。(既有差别,又要将二词合而为一,如此处理是否恰当,此处姑且不论)但以上的释义,却难以涵盖潮语的“工夫”一词。比如说“某某人过工夫”,指的是对方为人处事十分精细、周到,这里的“工夫”就绝对不能用“功夫”。
     作为茶道,工夫茶含有器具精巧、方式方法精致、物料精绝、礼仪周全等物质与精神的多种因素,因此,以“功夫”指称作为品种名的茶叶尚可,用来指称茶道则难免以偏代全。更主要的是,命名一般都以初始名为准,俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录,理宜以它作为命名的依据。(《辞源》(工夫茶)释义的最末句为“也作‘功夫茶”’。这个“也作”,实已含有正、别名的意思)准此,本书从书名到内容,皆用“工夫茶”而不用“功夫茶”。

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吴觉农主编《中国地方志茶叶历史资料选辑》
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