潮汕工夫茶艺概说

    潮州工夫茶艺定式,较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》,则以详尽著称。后之介绍文字,未见有超越其窠臼者。兹特摘要引述如下。  
 (一)选茶
     潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶,最受青睐。
 (二)选水
     山水为上,江水为中,井水其下。山水尚分等级,“山顶泉轻清,山下泉重浊,石泉清甘,沙中泉清洌,土中泉浑厚;流动者良,负阴者胜,山削泉寡,山秀泉神,其水无味”。江水应取于远离居民区者。井水应从常用井中汲取。
 (三)活火
     所谓“活火”,是指炭之有焰者。潮人煮茶,多用绞只炭。绞只炭的优点是木脂尽脱,烟臭无存,敲之有声,碎之莹黑;一经点燃,室中还隐隐可闻“炭香”。更有用“橄榄核炭”者,那是以乌榄肃肉去仁之核,入窑窒烧,逐尽烟气,俨若煤屑;以之烧水,焰活呈蓝色跳跃,火匀而不紧不慢;如此核炭,最为珍贵难得。余者如松炭、杂炭、柴草、煤等,就没有资格入工夫茶之炉了。
 (四)茶具
     潮人所用茶具,大体相同,唯精粗有别而已。常用器皿——
     1、茶壶。俗名“冲罐”,以江苏宜兴珠砂泥制者为佳。最爱潮人看重的是“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等。
     壶之采用,宜小不宜大,宜浅不宜深。其大小之分,视饮茶人数而定,有二人罐、三人罐、四人罐等之别。壶之深浅,则关系气味;浅能酿味,能留香,不蓄水。若去盖后浮于水中,不颇不侧,谓之“水平”,能显示制工精巧均衡。去盖覆壶,流口、壶咀、提柄上缘皆平而成一直线,谓之“三山齐”,也属质量上乖之标志。
     壶之色泽,有硃砂、古铁、粟色、紫泥、石黄、天青等,间有银硃闪烁者,乃以钢砂和制之;硃粒累累,俗称柚皮砂,更为珍贵,价同拱璧,所谓砂土与黄金争价,即指此也。
     壶之款式,有小如桔子,有大如蜜柑,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美,巧妙玲珑,饶有风趣。
     2、盖瓯。形如仰钟,而有上盖,下有茶垫。盖瓯本为宦家供客自斟自啜之器,因有出水快、去渣易之优点,潮人也乐意采用,尤其是遇到客多稍忙的场合,往往用它代罐。但因盖瓯口阔,不难留香,故属权宜用之,不视为常规。即便如此,其纳茶之法,仍怀纳罐相同,不能马虎从事。
     3、茶杯。茶杯以若深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书“若深珍藏”四字。此外,还有精美小杯,直径不足一寸,质薄如纸,色洁如玉,称“白玉杯”。不薄不能起香,不洁不能衬色。目前流行的白玉杯为枫溪产,质地极佳。
     四季用杯,各有色别;春宜“牛目杯”,夏宜“栗子杯”,秋宜“荷叶杯”,冬宜“仰钟杯”。杯亦宜小宜浅;小则一啜而尽,浅则水不留底。
     4 、茶洗。茶洗形若大碗,深浅色样各别。烹茶之家,必备三个,一正二副;正洗用以贮浸茶杯,副洗一贮浸冲罐,一以储存茶渣及杯盘弃水。
     5 、茶盘。茶盘宜宽宜平。宽则可容四杯,有圆如满月者,有方如棋枰者;盘底欲平,边缘欲望浅,则杯立平稳,取饮方便。
     6 、茶垫。形状如盘而小,用以放置冲罐、承受沸汤。茶垫式样也多,依时各取所需;夏日宜浅;冬日宜深,深则多容沸汤,利于保温。茶垫之底,托以“垫毡”;垫毡用秋瓜络,其优点是无异味,且不滞水。目前,因茶家多采用“茶船”,操作时并将冲罐置于上层茶盘,因此茶垫遂省。
     7 、 水瓶。水瓶贮水以备烹茶。瓶之造形,长颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者为佳品。另有一种形似萝卜樽,束颈有咀,饰以螭龙图案,名“螭龙樽”,俗称“钱龙樽”,属青瓷类,同为茶家所重。
     8 、水钵。多为瓷制,款式亦繁。置茶几上,用以贮水,并配椰瓢掏水。有明代制造之水体,用五金釉,钵底画金鱼二尾,水动则金鱼游跃,诚稀世奇珍。
     9 、龙缸。龙缸容量大,托以木几,置斋舍之恻。素瓷青花,气色盎然。以宣德年制最佳,康熙、乾隆年间所产,也属珍品。
     10、红泥火炉。红泥火炉,高六七寸。另有一种“高脚炉”,高二尺余,下半部有格,可盛榄核炭。这类火炉,尽管低有别,但通风束火,作业甚便。
     11、砂铫。俗名“茶锅仔”,是枫溪名手所制,轻巧美观。也有用铜或轻铁做成之铫,然生金属气味,不宜用。
     12、羽扇。用以煽米。潮安金砂陈氏有自制羽扇,拣净白鹅翎为之,其大如掌,竹柄丝缰,柄长二尺;色纯而形态精雅,质轻而成风迅速。
     13、 铜筷。用以钳炭挑火。
     14、 锡罐。名贵之茶,须用名罐贮藏。潮阳颜家所制锡罐,罐口密闭,最享盛名。如茶叶品种繁多,锡罐数量也要与之对应,做到专茶专罐存放,避免混杂。有烹茶之家,珍藏大小锡罐竟达数十个之多者!
     15、 茶巾。用以净涤器皿。
     16、 竹筷。用以箝挑茶渣。
     17、 茶几。或称茶桌,用以摆设茶具。
     18、 茶担。或称茶挑,用以贮装茶器。春秋佳日,登山游园,临流漱石,林壑清幽;挑上茶担,挑上茶担,择地烹茗,啜饮云腴,有如羲皇仙境。
     上开工夫茶具共十八种,饮茶之家,必须一一具备,方可称得上“工夫”二字。 
 (五)烹茶 
     翁氏《工夫茶》云:“茶质、水、火、茶具,既一一讲究,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序,结合冲饮实践所得,朗列如下: 
     1、治器:泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。
     2、纳茶:静候砂铫中有松涛飕飕声,初沸出现鱼目时,(以意度之,不可撒盖看也),即把砂铫提起,淋罐、淋杯令热。再将砂铫置炉上,俟其火硕(老也,俗谓之“硕”),一面打开锡罐,倾茶于素纸上,分别粗细,取其最粗者填于罐底滴口处,次用细末,填塞中层,另以稍粗之叶撒于上面。如此之工夫,谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满,约七八成足矣。神明变化,此为初步。
     3、候汤:汤分三沸。一沸太稚,三沸太老; 二沸最宜。“若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”
     4、洗茶:滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促。铫宜提高倾注,称“高冲”,始于涩滞之病。首次就入沸水后,应立即倾出茶汤,以去除叶中所含杂质,这就是“洗茶”。倾出的茶汤废弃不喝。
     5、冲点:冲法同上。
     6、刮沫:冲水必使满而忌溢;满时,茶沫浮白,凸出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散坠,然后盖定。
     7、淋罐:壶盖盖定后,复以热汤遍淋壶上,俗谓“热罐”。一以去其散坠余沫;二则壶外追热,香味充盈于壶中。
     8、烫杯:淋罐已毕,仍必淋杯,俗谓之“烧钟”。淋杯之汤,宜直注杯心。“烧钟(钟即茶杯的俗称)热罐,方能起香”:这是不容光焕发忽略的“工夫”。淋杯后洗杯,倾去洗杯水。
     9、洒茶:茶叶纳入壶中后,淋罐、烫杯、倾水、几番经过,正洒茶适当时候。因为洒茶不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香味不出;迟则香味迸出,茶色太浓,致辞茶味苦涩,前功尽废。洒必各杯轮匀,称“关公巡城”;又必余沥全尽,称“韩信点兵”;壶宜放低洒茶,以避免茶香飘散、泡沫丛生,称“低洒”。
 (六)品茶
     “洒茶既毕,乖热人各一杯饮之。杯缘接唇,杯面迎鼻,香味刘齐到,一啜而尽,三嗅杯底。味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻。神明凌霄汉,思想驰古今。境界至此,已得工夫茶三味”。
     以“品”为主的井然有序的饮茶方式,形成逻辑程序的体系,这就叫做“潮洲工夫方法”。它显示高雅,表达礼仪,寄托情谊,反映素质,表现自我。而美正是在工夫茶冲饮程式之细腻周密、有条不紊、从容不迫、气氛和谐等现象中产生的,也是主客的审美需要得到满足而产生的情感。其全过程,颇能体现“和为贵”之高尚情操,并反映出本地区某种历史传统、文化水平与时代背景,起到提高人们生理、心理素质的良好作用。这就是潮洲工夫茶的程式美及其美学价值所在。
 (七)茶事的动态发展
     《易》云:“终日乾乾,与时偕行”。随着时代的向前发展随着生活节奏的逐渐加快,未能与之同步行进的工夫茶冲泡法,陆续被加工改造,并不断出现所谓的对应整合。
     至70年代后期,红泥火炉、火炭与羽扇,已渐次被煤油炉、酒精灯、煤油灯炉(一种照明与煮开水兼用的灯)所代替;80年代,上述代替复为电炉所代替;90年代,家家户户几乎都用电热壶,因其能集生火、煮水作用于一身,实在不失为省“工夫”的好办法;至此,砂铫冲工夫茶者,不是被当成没有改造好的“前朝遗老”,就是被视为可与秦始皇兵马俑争价的出活“文物”。
     盖瓯初用,实含权宜之意,并未看成常规。当今则是盖瓯大行其道,冲罐倒成了稀有物种。究其原因,也不复杂,盖瓯倾去茶渣颇容易,同样可省下许多“工夫”。
     茶洗虽仍应用,但其规制也有所改进:分上、下两层。上层为茶盘,形状不一,款式多变,盘中央开数孔,水从孔中流出,极为方便;下层造型与盘对应,如圆盘则配以圆柱体,容量颇大。上下连体,可合可拆,各司其职,配合密契,兼备了原茶盘和茶洗的综合效用。因此,一正二副的茶洗及茶盘,现已极少使用。特别要说明的是,分上、下两层的茶洗,明代已有生产;但那是用于洗茶,其功能远不及今之茶洗齐备。
     茶担现已不多见;即有,也只供摆设,极少有人使用它。

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