工夫茶的功夫所在(二)

    候汤。过去潮汕功夫茶煮水有讲究“蟹目水”之说,今人则没有这样讲究,必须水全沸透。这是对的,因为水全沸开了才能杀死水中一般的细菌。古人许多论煮茶水的诗人均说蟹目水或鱼目水最好,如《茶说》谓:“汤者,茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫(砂锅)绿如连珠,是为二沸;腾波鼓浪,是为三沸。一沸太樨,谓之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”宋徽宗《大观茶论》说:“几用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。”苏东坡煮茶歌则说:“蟹眼已过鱼眼生。”都说是初沸的水为好。其实,当时他们喝茶是将茶叶放进锅里去煮的,所以,若将茶叶在全沸水里煮,则香消味苦,不堪入口了。所以宋蔡襄《茶录》说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。”明代许次舒在《茶疏》中也说:“水一入铫,便需急煮,候有松声,当即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”今人不明古人煮茶的真实情况。采撷古人片言只语,也讲起蟹眼水鱼目水来,实则大谬。功夫茶是冲泡的,水一定要煮沸。浸泡多久,过去有人讲究七步,即冲水后慢步七步的时间,大体可以。但不能硬性成文,还要看茶叶的稚嫩粗细程度,嫩芽茶、茶的各种成分容易溶解,不宜过久,久则香失味苦而涩;老叶茶,不容易溶解,时间可延长些,以不苦涩为度,这全凭灵活掌握。死读茶经也泡不出好茶。
     冲泡。功夫茶讲究“高冲低筛”,这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点,从茶壶口周围注水,使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水锅口临壶面慢慢注入,则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低;但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去,非但使茶苦涩,且也动作不甚文雅。冲水要均匀点,不宜集中冲一个点成一个面,便不能一开始便直冲壶心。合理的冲法是:沿周围逐步冲,因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出。有人说直冲壶心是“冲破茶胆”,说得玄虚一点,好象“冲破茶胆”,这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的,沿壶口周围冲水,中心和边缘的茶叶也同时平均受热,所以不冲中心点是对的。
     第一次冲水之后,壶口浮些白沫,这是附着茶叶的微小渣滓杂质,要用壶盖将它刮去,叫做“刮沫”,这是讲究清洁卫生。有些人用劣等茶叶,杂质更多,往往将第一冲茶水全倒出不喝,这也是符合卫生要求的。冲水刮沫之后,要用开水再淋盖,有加温作用,也使附着茶壶外面的一些茶末杂质清除尽净,是讲究典雅清洁之法。
     烫杯、洗杯。茶壶未纳茶之前,一般要用开水先烫壶、烫杯,待将茶壶的水倒出,纳入茶叶,冲泡之后,便迅速洗杯。这时杯热而水已不甚烫,用灵巧的拇指、食指两只指拈杯打斜在另一个杯里打转,沏沏作声,逐个清洗。这个动作非老手不能为,但熟能生巧,往往令外行人叹为绝技。因为功夫茶杯就象半个乒乓球那样小,又不象一般喝茶那样人各固定一个杯,非这样,茶便易凉,也不卫生。所以,功夫茶也就得用这个方法,并非故作累赘之举。
     筛茶。功夫茶讲究“低筛”。有两个原因,一是壶小杯小,若提壶太高,茶易凉;二是提壶高筛下时,茶汤生气泡,很不雅观。所以,“高冲低筛”也就成了工夫“茶经”的要点。筛茶还有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”之法。即筛茶时不是每杯一次注满,而且循环筛洒,故谓之“关公巡城”,待壶底茶汤将尽时,点滴分洒,使每杯容量均匀,茶色深浅一致。这也有一视同仁之义。若是容量多少,深浅不一,用以待客,既不雅观,且也失礼,犯了茶规茶道,自非功夫可言。
     潮汕有句俗语“假力(勤)洗茶渣”,是讽刺人们干了吃力不讨好的傻事情的。原来小陶壶在天天泡茶之后,年久了壶内璧便积附一层茶渣(茶渍)。有这一层茶渣,不下茶叶也可泡出一点茶色茶味来。所以,用有茶渣的陶壶泡茶,色味会浓些。有些人就以这种有茶渣的陶壶为珍宝,打破了便镶镶银,把它箍住再用。作为古玩名壶是不足怪的,若为保色保味,实不必要。因茶质(色味)之好坏在于茶叶,渗入茶渣之色味,反而影响了茶叶的固有特色,这又为严于品茶者所不齿。盖瓯是瓷制的,表面平滑,不会生茶渣,且清洗纳茶,冲筛便利,今人多喜用盖瓯,并不追求有茶渣的陶壶。
     品法。中国人饮茶方法,应该说有两种,一种是饮喝,主要在解渴提神;一种是品尝,重在品味鉴赏。功夫茶居于后者。潮汕俗语:“茶三酒四游玩二。”说的是饮茶三人,喝酒四人,游玩两人最好。这当然不是绝对的,但也表明一种合理的客观情况。喝酒者要求热烈点;游玩者相伴太多,意向不易统一,两人易同心,纵不一致,也易服从;喝茶呢,居中,独饮孤寂,人多太热闹,呼三叱六也会品不出味来。有人凭这句话,茶杯只摆三个,也是“死读经”。但要品茶,确实不要太多人为好,三二良朋,静坐闲谈,天文地理,慢慢研究,也慢慢品茶,就越有味。品茶当然不只品味,要先闻其香,再品其味。喝功夫茶者,常常捧起茶杯接唇后,先闻一下,吸入香气,此时清香沁肺,骤觉清爽提神;然后仰面一啜,慢慢吞下,齿颊留香,喉底甘润,倍觉身心愉快。有人还将杯底再嗅一遍,回香回味,称这才是懂得功夫茶“三味”。有人说得更玄,说此时便“神明凌霄汉,思想驰古今。”《红楼梦》中妙玉曾说:“岂不闻:一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮驴了。”这也是太玄虚了。唐代诗人卢同在《谢孟谏议新杯诗》中也说:“一碗吻润;二碗破孤闷;三碗搜枯肠,惟有文字五千卷;四碗发轻汗,平生不平事尽向毛孔散;五碗肌肤清;六碗遇仙灵;七碗吃不得也,唯觉两腋清风生。”这也是说得很玄的。但卢同是诗人,他怎样感觉便怎样写。一般人的想象力没他那样丰富,品尝鉴赏一下功夫茶的香味,也会有清心愉快的感觉。至若再讲究在清雅的环境中——如古人所称道的茂林修行、画舫游艇、山亭水榭,或今人喜爱的音乐茶座中,则又是加一番情境趣味了。 
 

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汕头市图书馆
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