《潮汕老字号美食》、《台湾老字号小吃》评析

    2004年12月,汕头大学出版社出版汕头市社科联陈汉初主席主编的《潮汕老字号美食》一书。凑巧的是,近日我们又获悉早在2003年,台北市太雅出版有限公司已出版了《台湾老字号小吃》一书。海峡两岸出版的两本书,谈的同是“老字号”美食,成为海峡两岸姐妹篇,它从中华饮食文化这一个侧面,折射出同根、同源、同文这一主题。 
     两本书所谈的都是潮汕和台湾两地人民所喜爱的、历史悠久、文化底蕴丰厚的老字号美食,并且反映出当地文化特色和美食文化,是研究当地美食文化和外地旅游者品尝美食的工具书,所不同的是《潮汕老字号美食》比较注重文化内涵的挖掘,并有比较完整的美食故事,使人们在品尝美食的同时体验到美食文化,提高生活质量。《台湾老字号小吃》既有文化的点缀又比较注重铺号、地址、食品介绍和电话,使人便于联系,商业气味比较浓厚。海峡两岸两本美食书籍,书名几乎相同,这不是一种巧合,而是反映出两岸美食文化同源同根的缩影。 
     台湾小吃风味产生于台湾,但其根却在大陆,除台湾高山族同胞特有的美食小吃外,大部分是大陆移民从祖国大陆带往台湾并结合当地的饮食习惯、气候条件和土特产品烹制而成的。潮汕与台湾两地小食有许多的共同点,主要表现在:一是潮汕老字号美食和台湾老字号小吃都是来自中华传统文化,闪耀着中华文化的光芒。二是潮汕老字号美食和台湾老字号小吃都产生于民间,都是老字号业主们经过长期积累、精心打造形成的。我们从两本书中可以看到许多名店都是产生于民间,并且业主们都坚持世代相传的浓厚情味,一家子携手打造出历经岁月千锤百炼的地道美食,烹饪艺术十分精湛,其烹调技法多种多样,有焖、炖、炸、炊、炒、焗、泡、扣、灼、卤、熏、烧等几十种。三是潮汕老字号美食和台湾老字号小吃都注重打传统牌,创优质名牌,凸显出两地饮食文化的深厚内涵和独特魅力。 
     《潮汕老字号美食》一书挖掘了潮汕美食内涵,该书按潮菜、潮汕小吃、潮汕腌制品、潮汕酱料、潮汕凉果、潮汕糖饼和潮汕农、渔、副土特产分类编排,收录了131个条目,图文并茂,文化内涵丰富。汇集潮人口头传颂的美食传奇故事,使人们在品尝美食中领略文化内涵,体味食在汕头这个沉甸甸的美食体系,正如编者在前言中所指出的那样:“尝潮汕美食,悟天地灵气;品美食文化,享人生亮丽。”《台湾老字号小吃》汇集了台北、基隆、桃园、中坜、新竹、台中、宜兰、花莲、云林、嘉义、台南、屏东48家老字号名店的小吃,既有名店名品介绍,又有地址、电话指南,是美食文化旅游的工具书。 
     正如该书张芳玲总编辑在前言说的那样:“在这种你不改变就等着被淘汰的时代,却有无数台湾小食因为数十年不变,在传宗接代的过程中,想办法保持原样,而愈来愈红,这简直是奇迹。该书总编对老字号的理解是:“1、简单的招牌料理;2、自己生产、制作;3、很难发展成连锁店,所以通常只有一家或是两家;4、愈是不好的器具,愈像老朋友;5、不太爱放假。”台湾老字号小吃大多来自大陆,是由大陆的移民包括潮汕移民从大陆带去的,并与本地的美食相结合而形成的。由于历史上潮汕有不少移民在台湾垦殖居住熏潮汕文化在台湾有较大的影响。潮汕菜给人们的印象是高档、昂贵熏台湾达官贵人嫁娶婚宴,大多是在潮菜馆举行的。在台北、台中、台南的街头、摊点,时常能见到“广东汕头沙茶”、“广东汕头著名沙茶酱”的广告牌。潮汕的菜式、小吃、酱料,在台湾各地时有所见。在台北的辽宁街夜市,有“汕头原汁牛肉面”。该店创始人最初想学烤面包,但因拜了汕头籍的老师傅为师,学会烹制汕头牛肉面的独家功夫,现已传至第二代。在台北永和乐夜市,还有“潮汕肉丸”。该店因用料实在,做工独特,大受欢迎。虽隐居巷弄,仍门庭若市。在新竹林森路246号有“西市汕头馆”。这是一个潮汕口味的火锅店熏该店还特制汕头沙茶酱熏相当入味。由此可见,台湾老字号小吃有不少与祖国大陆特别是潮汕结缘。 
     台湾老字号美食浸透着中华美食文化。汕头市社科联陈汉初主席向笔者介绍说:“台湾贵记美食文化馆内的小吃,配套成席。店内备有十四道小吃熏这些小食吃起来口味与潮汕的差不多。其中印象较深的是蚵仔粥(既蚝粥),做法、调料与汕头差不多。另外,还有一个贵记芋粿。芋粿的做法与我们潮汕一样,都是用芋丝拌米浆。所不同的是,贵记芋粿还在上面爆上等肉丝,蒸制而成,蒸熟后切成菱形。此外,贵记那一款鼎边熏相传是明末清初闯王李自成登基为大顺皇帝时新命名的宫廷御菜。而这鼎边原来是一张张烤干了的米浆块,实际上与我们潮汕的粿汁小吃有异曲同工之处……”通过阅读《台湾老字号小吃》一书和听陈汉初主席具体、生动的介绍,我们看到了台湾老字号美食与潮汕美食文化确有异曲同工之妙。

作者: 
方壮波
来源: 
《汕头特区晚报》(2006.04.12)
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