工夫茶的功夫所在(一)

    上述这种记载,已将功夫茶“经”的几个方面大体传达出来了。但从艺术、科学和民俗心里的角度来要求,则觉得还很不够。还得从功夫茶的几个方面——茶具、茶叶、用水、冲法、品法的“功夫”加以介绍,才能更为明朗些。
     茶具——功夫茶首先讲究茶具。潮州功夫茶具,有人说有四宝,有人说有八宝,有人说是十宝,其实,就完整来说应是十二宝。即陶壶(或盖瓯)、瓷杯、锡陶罐装茶叶用)、小砂锅、茶洗(上有孔盘、有人称为茶筛)、茶碟(放茶壶或盖瓯用)、泥炉(即上引文诗的竹垆、红垆、白色泥垆)、羽扇(或纸扇、扇风炉用)、龙缸(贮清水用)、水壶(或水钵)、茶橱、风炉柜,一共十二件。此十二件中如都是精品,便是十二宝,如只有四件,便是四宝,故无定论。一般来说,茶壶(或盖瓯)、茶杯、茶洗(或茶盘)、茶碟、水壶这数件,以宜兴等品窑出品之古稀陶醉瓷制品如孟臣、逸公之小陶茶壶、若深之古瓷杯、瓷碟、茶盘为珍贵。余如各式小泥炉,为本地产,羽扇、风炉柜可自制,虽也好看,但不算珍贵。只有茶橱是贮放珍贵茶具、茶叶等用的,一公尺方形,状如神龛,是漆金木雕的,它本身也是艺术品,其价值却往往超过上述那些已成为古玩文物的壶、杯、盘碟了。这一件,是潮汕所特有的。有珍宝的茶具,就得有个珍贵的橱柜来贮藏,精工的潮汕木雕,便派上了用场。还有一种茶担,用以装贮茶具,一头是茶橱,一头是茶柜(装风炉、木炭用),雕龙画凤,均极精巧。儒雅人家,呼茶童挑担、入山、浮水、监清流而烹茶,如现仙境。潮语柜与县同音,专施茶务的茶童,便被戏称为风炉县长。
     潮汕功夫茶很普遍,普通人家,多有一套简单的茶具,而真正有一套古雅的茶具者不多。普通一、二把宜兴出品的紫砂小红陶壶或枫溪,高陂的盖瓯,白瓷杯和陶瓷茶洗,不算古雅,也算高洁。小陶壶有一杯的、二杯的、三杯四杯的,少数也有六杯八杯的,或扁柿形、或南瓜形或柚形、斗形……小巧玲珑,多种多样;壶柄顶点和壶口线、出水口倒放成一水平线,俗称“三山齐”,为合格产品。有名家手制的,有明光暗光,有粗皮,有滑皮,壶璧或壶底往往刻上“一征冰心”之类的诗词名句,加盖孟臣、逸公、萼圃等图章,刀法娴熟,非有极高书法素养者难为之。装茶叶用的锡罐多是四两半斤庄,或方形,或菱形、或圆,加漆彩绘,也刻诗句,这些都是精巧的工艺品。
     功夫茶之茶具,均宜小不宜大。明许次纾《茶疏》说:“茶注宜小,不宜过大。小则香气氤氲,大则易于散烫。……独自斟酌,愈小愈佳。”这是有道理的。用大杯泡茶,由于水的热载量大,易将茶叶烫熟,使茶汤失去鲜爽味,甚且苦涩。茶杯也宜小宜浅,小则一啜而尽,浅则水不留底。杯且以白而薄者为佳,薄易起香,白能衬色。普宁贵政山出品的一种装茶陶罐,罐盖是双层的,彩绘造型均极典雅,小只可装二两,大可装三几斤。这两种茶叶罐,均是装高级茶的极好茶罐了。泥炉、小砂炉、榄炭一类烹茶用品,因烹煮麻烦,目前已被电炉、电热水壶、不绣钢锅、酒精灯等所代替。用木炭或火油灯煮水,烟熏煤气,实也不如电炉、酒精灯,一些原来极讲究功夫茶的,也改用电炉或电热壶了。因此,风炉柜、羽扇一类,也相随很少见了。至于茶橱,有钱人家,特制一橱,置于客厅,是很高贵的实用艺术品。 
     茶叶——功夫茶所用茶叶,只限于半发酵的福建岩茶,溪茶和潮汕的凤凰水仙一类(均属青茶类)。中国的其它茶类如红茶、绿茶、砖茶、或花茶、白茶等则不适合。因为若用功夫茶的冲法,往往苦涩不堪入口,只有这种半发酵的青茶类为上。习惯上功夫茶最好是用福建乌龙茶,即闽北武夷山的岩茶和河南的溪茶。乌龙茶是个总名,其中岩茶是闽北所产。铁观音则中要产于闽南安溪,故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多,其中奇种、单丛、名丛大红袍、山仙、一枝春等都是名牌茶。
     岩茶之名,因武夷山一带山多岩石,茶树多长于岩缝,故称岩茶。铁观音之得名,则传说是清乾隆年间,安溪县有一个佛教信徒叫魏饮,每天必备清茶一杯敬奉于观音像前。后来便发现观音庙旁有一棵奇特的茶树,挖回家中培植,制成的茶叶,芳香扑鼻,色泽褐绿,质重如铁,他疑是观音大士所赐,故名为铁观音。又一传说,这个茶种是安溪尧阳南岩山王士琅发现的。他移欲之后,制成茶叶,芳香超凡,后来进贡给皇帝,因茶粒紧结,质重如铁,色泽乌润,香气清高,滋味醇厚回甘,乾隆帝便赐名铁观音。以铁象征其重,以观音说明其美。这些传说,不管是否真实,以铁观音命名这种茶叶,都是恰切的。传说大红袍原产闽北,也是由一株奇特的茶树繁殖的。用原这株茶树制成的茶叶进贡给皇帝,皇帝赐了一领红袍披在这株茶树上,因此,这种茶树也就叫大红袍 。
     潮汕的凤凰山生产的茶叶,也属半发酵的青茶,也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗称鸟嘴茶),单丛、浪菜等;上引丘逢甲诗的“鹪觜”便是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国名茶这一种,茶粒较大,茶色黄褐,香气清馥,滋味浓醇而甘,汤色浅黄,是潮人和东南亚华侨爱好的一种茶。《潮州府志》载:“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶。”民间传说南宋末代皇帝昺,逃到潮州凤凰山,口渴思饮,采山中茶叶咀嚼,清甘止渴,称赏不已,所以凤凰山的这种茶树,便是被后人称为宋茶。传说末必是真实,但凤凰山茶是一种优质茶,却一直为人所公认。潮汕功夫茶这普遍,跟本地有名茶是息息相关的。
     用水——功夫茶本诸陆羽《茶经》,自然讲究用水。《茶经》说:“山水上,江水中,井水下。”潮汕功夫茶取水也重山泉水,上面引后逢甲诗“来试湖山处女泉”便是指潮州西湖山的处女泉(今日处女泉已是上滩死水)。其它如潮阳东山岩上的“曲水流觞”泉,黄冈的漱玉泉,揭阳黄岐山泉均为活水泉,洁净清甘,无杂味,仍如一些极为讲究功夫茶者所嗜爱。所以,备龙缸以贮清泉水,也就成为讲究功夫茶的一个条件。其实,只要没有杂质味的清水便可称为上水。城市自来水用氯化物消毒,有时有点气味,只要静置过夜,让氯气自然消失或延长煮沸时间,也就无味了。并不影响茶的质量。至于山泉水,有些看似清洁,却含多种矿物质,没有经过化验,也难断定为是否上水。但活水比死水质好,这是肯定的。不论什么水,在流动中都有自净过程,而死水却难自净,多有杂质杂味,所以,一般说陆羽的“山水上,江水中,井水下”是有科学意义的。潮州功夫茶讲究用活水,也不是玄虚不可解。
     冲法——这是功夫茶之称为功夫的最重要条件。有好茶好水和珍品茶具,如不善冲,就会全功尽废。潮汕人总结一句功夫茶的冲法为“高冲底筛,刮沫淋盖。”这是简单的概括。详细说来有这样的讲究的过程:纳茶、候汤、冲泡、刮沫、淋盖、烫杯、筛点八步法。先说纳茶。茶叶有粗有细有茶末,要先倒茶叶于白纸上,分成粗、中末三种,先将最粗茶叶放入壶底和出水口处,再将细末茶填作中层,又将稍细茶叶放在上面。这有个道理,粗叶放在壶底、出口和上层,使冲泡和筛茶的茶末不会溢出,茶汤清洁,且不浪费。纳茶不可太饱满,一般是壶瓯的六七成。因上茶都是嫩芽所制,茶叶紧结,冲泡后舒展力强(膨胀),纳茶太多,茶汤太浓而苦涩;三、四冲后,茶壶胀饱,水难进入,味又出不来,本来可冲筛四杯的壶,只能筛一、二杯,三、四位客人,只能一两人互让地喝着,也嫌失礼。 
 

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汕头市图书馆
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