潮汕小吃拒绝新派

    如果你问身边潮汕人“家乡什么最好吃?”答案往往是某种小食。除了小食多与儿时馋嘴的记忆有关外,更加因为其选材来自潮汕当地资源和传统技艺,当中有一种化不开的乡情和传统风味。
     潮汕小食以清淡素雅见长,一如那一方水土,大致可分为鱼肉类小食和米面制品类小食两大类。潮汕小食有“三多”,一是品种繁多,以百种计算,用料之广博常令我们这些“外乡人”惊叹,单是经常用到的鱼、肉就有章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蚌、蛤和猪、牛、鸭、鹅等。
     二是甜品多,其甜品常以当地四季盛产的蔬果和谷类为主,如南瓜、姜茨、芋头、番薯、冬瓜、马蹄、柑桔、豆类、糯米等等。烹调的方法稍微变化就能有完全不同的菜式,像白糖干炒,可以为芋头裹上一层雪花变成“翻沙芋头”;白糖加水煮融,就能给芋头披上香脆的“外衣”做成羔烧芋头。潮汕甜点还有金瓜芋泥、太极芋泥、羔烧白果、皱纹莲蓉等代表作,让人眼花缭乱、齿颊留香。
     另一多就是佐餐蘸料多,且各有搭配:蚝烙要配鱼露、香菜;油炸海鲜要配桔油;白灼海鲜要配梅糕酱和芥末;牛肉要配沙茶酱;炸豆腐要配盐水、韭菜;卤味要配酸醋。如果你认为这可能是潮汕人的矫情,那可就大错特错了,当浓香的卤肉轻蘸了带着蒜香的白醋,香味立即柔和了起来,吃下也不觉油腻。其实小食与酱料的绝妙搭配尤能体现潮汕人美食上的智慧。
 
    馃:玲珑七彩添“香趣”
     听潮汕朋友说,“馃”可能是潮汕地区历史最悠久的民间小食。南宋末年,兵荒马乱,人们吃野菜度日。当时人们发现了一种植物叫“鼠壳草”,不仅无毒好吃,同时还有香味。后来,日子太平了,有人便用“鼠壳草”混合糯米去碾成粉,然后以粉为馃胚加佐料做成“馃”,蒸熟后呈暗褐色,吃起来别有风味。这就是经典的潮汕小食“鼠壳馃”。对于潮汕人来说,现在的“馃”主要是指以糯米和番薯粉制成外皮,里面包着馅料的糕点。 
     潮汕人中以揭阳人做馃的工艺最为出名,所以这次要找好吃的馃,我们就来到揭阳食店聚集的福田村。伙计告诉我,鼠壳馃没货了,因为都是老家做好送过来的,这几天没送货。我只好选择另一种水晶馃来试味,水晶馃的皮将番薯面混合生粉加入适量的沸水搅匀,再蒸熟制成的,所以特别晶莹剔透。透过皮看里面的馅料,很有种点“朦胧美”。 
     点了韭菜馃、南瓜馃和芋头馃,厨师将其煎制,端上盘来水晶外衣多了一层焦黄。夹起一块外白内翠的韭菜馃送进嘴里,有三重口感,第一重是焦黄外皮的脆;第二重是糯米皮的韧;第三重就是韭菜的香。春天是韭菜最茁壮的日子,所以吃完感觉清香。南瓜馃咬开更是好看,深浅不一的金黄小条错综交杂,入口全是南瓜的清甜。而芋头馃馅料比较丰富,有芋头粒、香菇粒、虾米粒,厚道的芋头也比较容易塞饱肚子。
     甜馃是功夫茶的最佳伴侣,馥郁的功夫茶能够解掉甜馃的腻;而甜馃又能保护你的肠胃,不至受功夫茶的刺激。揭阳食店里还有一种“乒乓馃”卖,我买了几个回家配功夫茶。乒乓馃里面是槟醅麸,加上熟砂糖,花生碎、芝麻、橙糕等,很香口。买回家吃比较费事,吃时一般需再蒸软,并以慢火煎热,使之皮酥馅软。但捧着紫砂杯,嗅一嗅铁观音的茶香,呷一口浓茶,再来一口乒乓馃。芝麻、花生和槟醅麸的香味同时在嘴里散发,好不惬意!

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来源: 
深圳新闻网 (2005.4.7)
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