潮州腐乳饼及其颇为有趣的传说

    采风来到粤东某部队,均为潮汕籍的后勤某旅许淑锐旅长、周道裕政委在闲谈时拿出一盒名叫“潮州腐乳饼”的小食品:“你尝尝看,是不是别有特色?”我一尝,果然是又柔又脆,甜而不腻,满口留香。这使我对源远流长的潮州食文化产生了浓厚的兴趣。 
    原来,潮州位于广东省最东端,地处韩江中下游,属亚热带海洋性季风气候。这里雨量充沛,终年常绿,四季宜耕。潮州市自东晋咸和六年(公元331年)开始建置,自古以来人文荟萃、英才辈出,素有“岭海名邦”、“海滨邹鲁”的美誉,并在历史上有“十相留声”、“韩愈治潮”等佳话。除韩愈外,唐宋时期的文天祥、陆秀夫、李德裕等历史文化名人也都曾在潮州留下过足迹。特别是文传千古的韩愈,因谏迎佛骨被贬来潮之后,虽然任潮州刺史仅有短短的八个月,但他在任期间大力重教兴学,“开岭峤儒风”,对潮州文化的发展作出了巨大的贡献,因而使这里的江被名之为“韩江”、山被名之为“韩山”。历代的人文鼎盛,孕育出了独具地方特色的潮州文化,像潮州菜、潮州音乐、潮剧、功夫茶等,都因其丰厚的文化底蕴而享誉海内外。 
    至于说到这闻名遐迩的潮州腐乳饼,还有一段颇为有趣的传说呢!那是清朝末年,潮州地界有一位专卖小食品的丁老板,他对所雇用的工人非常苛刻,经常借故不发给他们工钱。有一年,年关将至,丁老板又故伎重演。一位在他的制饼作坊打工的老师傅,想到已经好几个月没有拿到工钱了,眼下倘若又是一文不名,这个年头可怎么过去啊!老师傅越想越气,一天傍晚收工后,便将作坊里所有制作饼食的原料,像花生、芝麻、南乳、面粉、糖油、酒、白猪肉、蒜头……一古脑收拢起来,倒进一个大缸里,并使劲儿搅拌,然后收拾行装,忿忿地离开了丁财主家。没料想若干天后,丁老板的妻子打开作坊门,便蓦然闻到一股特殊的香味儿。她循着这股香味儿寻觅,找到那位老师傅为了泄私愤而将原料当做垃圾倒进的缸里面。于是,她遂将这缸里的原料作馅儿,制成饼食出售,生意竟出人意料地红火。后来,丁老板家便按照缸里原料的成分来制馅做饼。由于这种饼南乳(在潮州,南乳又称为红腐乳、红贡腐)的味道特别突出,因而便被称之为“腐乳饼”。 
    听到了关于腐乳饼的传说,我又好奇地打听了它的制作。原来,腐乳饼的馅,是将糯米焗熟后,再用磨磨成幼粉,称之为糕粉;此外,将花生仁炒香,碾成幼粒;将芝麻炒香;将白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。最后,将花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸和整块儿的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油或猪油,搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅儿。至于腐乳饼皮,则是将面粉加入适量苏打、食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(即将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。将制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉焗5分钟即成。在焗的过程中,中间须将其拿出来,如同煎东西时须往锅里加点儿油一样,朝焗盘的盘底淋一点儿花生油。 
    腐乳饼的制作过程,显然有点复杂。这使我们想到生活中凡是好的东西、美的东西,都是得之不易的。

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作者: 
咏慷
来源: 
人民日报网络版(2004.05.14)
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