潮汕美食与潮汕文化的关系及发展方向

    美食,与人民群众日常生活息息相关,在我国全面建设小康社会的进程中,潮汕经济的恢复性振兴和现代旅游业的迅猛发展,使世界各地的企业家、科学家、学者和游客前来汕头创业、探亲。给潮汕美食业带来十分可观的经济效益,然而,作为海滨邹鲁的潮汕地区,五千年的灿烂历史文化,孕育出一代一代潮人的精英,也孕出潮汕饮食的精华——潮汕美食。潮汕美食与历史文化渊源紧密地结合在一起,形成潮人独具的特色。
 一、潮汕美食是潮汕传统文化的载体
     各个地方的饮食习俗,历来都真实地反映了当时当地的经济状况和文化风俗的变迁,当日常饮食演变成为美食,则更反映了当时当地经济和文化的飞跃。潮汕美食的演进,概不例外地反映了潮汕传统文化的发展历程,成为潮汕传统文化的载体。探索潮汕美食的发展方向,我们必须首先研究它与潮汕文化的内在联系。
     潮汕文化,源远流长,是华夏文化的一个分支,解放后考古发现的多处陈桥贝丘遗址和石器时代的出土文物,记载了潮汕古文明的轨迹,表明潮汕文化至少有5000年以上的历史。纵观历代文史,我们可以看出,潮汕文化起源于潮汕先民,成型于秦汉阶段,发展于唐宋时代,成熟于明清两朝,创新于近代及新时期。1997年1月版的《汕头市志》是这样记述潮汕文化的:“这里的艺术品种丰富多彩,繁花似锦,无论戏剧、音乐、民间文艺、工艺美术,以至饮食、建筑、风尚习俗,均有其深厚的传统和地方特色,丰富了中华文化。”值得一提的是,发展期的唐宋时代,特别是唐代,韩愈等京官先后被贬来潮,不但客观上有力地促进了潮汕文化的发展,而且其影响是极为深远的,以至宋、明两代名贤辈出,号称“海滨邹鲁”;解放之后,文化事业空前繁荣。
     “海滨邹鲁”一词,最早出自陈尧佐《送王生及第归潮阳》的诗中:“休嗟城邑住天荒,已得仙枝耀故乡;从此方舆载人物,海滨邹鲁是潮阳(诗中的潮阳即是潮州)。”“海滨邹鲁”意指潮汕是南海之滨文化教育发达的孔孟之乡,这里的人民重教兴文,崇尚“礼乐”和“仁义”,提倡“忠恕”和不偏不倚,无过无不及的中庸之道,政治上主张“德治”和“仁政”。从此,“海滨邹鲁”一词,成为宋代以来对潮汕的美称。这说明:正是儒家思想,熏陶了世世代代的潮汕人民,使广袤潮汕大地逐渐形成深厚独特的文化底蕴,并在此基础上孕育出独具特色,誉满全球的饮食文化和潮汕美食。
     在此,我们以几种主要的潮汕传统文化习俗与潮汕美食的关系作些简单比照:
     (一)潮汕传统文化中首推崇尚平和忠恕,亲朋邻里同僚之间,主张诚信仁义,朴素淡雅;对仕途和钱财,不求过份奢望,知足常乐,讲求淡泊以明志。这与潮汕美食的第一个特点是偏淡偏甜,保持原汁原味,清纯鲜美并非巧合,而是中庸之道长期熏陶的结果,通过美食的特色反映出来。
     (二)潮汕人民是一个勤劳而心灵手巧的群体,这里长期以来都囿于人多地少(现代更甚),以有限的土地供应众多饮食男女,这种生存空间的局限,迫使人们在征服大自然的过程中,逐渐形成精耕细作、轮耕间种的先进栽培技术,所谓潮汕农民“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照,这也带动了潮汕美食烹饪制作技术的发展,人们经过长期的烹饪实践并博采海内外各地名食的精华,形成的烹饪方法有焖、炖、煎、炸、焗、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10几种,且极其讲求刀功,使潮汕美食形成了第二个特点:做工精细,色、香、味、形、名俱佳。
     (三)潮汕人民来年有“勤俭持家”的传统,在经济不发达和封建社会的漫长年代里,潮汕地区自然灾害频乃,人多地少,自给自足的小农经济不可能使潮汕先民过上富足的生活,加上潮汕人历来有着尊神、祭拜的风俗,人们对自然、天像、祖先、先贤、民族英雄甚至是帝王和忠臣,都加以神化,顶礼膜拜。因此,潮汕地区各类祭拜的节日颇多,每到过节,平时节衣缩食的人家,才买点肉,整治祭品,先敬神,后改善生活。有时还大办酒席,互相攀比,这也形成了一种特殊的过节祭拜美食文化。过节,对人民生活不啻是一种饮食调节,但也使贫苦人家不堪重负。于是,人们便发挥出潮汕人的聪明才智,心灵手巧的特长,从既能节俭又讲排场的角度出发,搞起了瓜菜代,精心制作出诸如各类菜粿、笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、蕃薯丝酥、寿桃、桃粿等美味可口、形神兼备的供品来(随着经济状况的好转,粿馅中的荤素配比可随时增减)。那些连大米都紧缺的人家,则以薯粉入代米作粿皮,于是又有了韭菜粿、各种菜、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄(钱葱)烙等各类小吃。可以说,潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙类,其初衷出于俭朴节约的瓜菜代和敬神供品,经过名师长期的研制,演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化,成为潮汕美食中的第三个特点;小吃尤多,富有地方风味和美食特色。其中有些已成为潮汕名美食、名小吃,蜚声海内外。
     (四)礼乐、仁义是潮汕文化的又一特点。长期生活于礼义之邦的潮汕人民,历来十分好客,每有闲暇,邀来3、5亲朋好友,烹上几味潮汕美食,饮上几盅美酒,大味朵颐,快慰平生。然南来北往的客人,口味不尽相同,实属众口难调。如何解决这一矛盾?在长期探索中,就形成了讲究调味的潮州美食又一特点。潮州菜调味品种丰富,除了鱼露、沙茶和桔油这3种最受潮人喜爱的主要调料之外,还有豆酱、咸酱油、甜酱油、辣酱油、梅膏酱、沙参酱、醋和芥末等,使筵席在保持潮菜清淡、原味的特点同时,又根据每道菜的不同特点,另外配上不同的小碟调味品,任由食客选择,咸甜酸辣,自取其味。当然,其间也有成为普遍规律的,如吃生蒸龙虾,配上桔油;生炊膏蟹,配上生姜末调和的浙醋;红烧响螺、红烧鱿鱼、白灼墨鱼,配上芥末;生蒸鲳鱼,配上豆酱;卤味拼盘,配上蒜泥醋;红烧鱼翅,配上浙醋和芫荽等等。外地人在品尝潮汕美食时,总是感叹席间调味种类繁多,印象极为深刻。席间,主人热情敬酒,但酒风极其文明,能饮者多饮,酒量小者可少饮,也可以其他饮料代之,绝对没有非把客人灌醉方休不可之举,潮汕人“敬酒不劝酒”,是儒家文化的反映。
     (五)潮汕文化十分讲究养生之道,这在潮汕美食中也得到充分体现。潮菜极为重视汤品,但它与粤菜老汤的浓稠和只在餐前饮用不同。潮菜汤品极其追求清淡鲜美和营养价值,中有多款药膳。在潮汕美食中,一般每餐都要配备几道独具特色的汤品,间插在整个筵席过程中间饮之。通常有4菜2汤,菜数多了,汤也随着增加,这样干湿搭配,浓淡相间,既转移口味,增进食欲,又清肠洗胃,化淤保健。药膳中有虫草水鸭、当归乌鸡、洋参珠鲍、薏米水鱼等等,都是既美味又滋补的炖品。此外,每尝潮州美食,总是离不开潮州功夫茶。就餐前,每人先饮一两杯;宴饮中,每隔两三道菜,又来一杯;餐后,再来一两杯。请别小觑这杯小小的功夫茶,在餐饮间歇时饮上一杯,它能起到消暑止渴、解腻减肥、和气益智、解毒除臭、醒酒提神、防治癌症的作用,十分符合养生之道。这是潮汕饮食文化与茶文化的紧密结合。
     (六)潮人素有眼光长远,居安思危,计划周密的持家习俗。这种“丰年想到歉年”的忧患意识,催生了腌制品的出现。人们往往在丰收的时候,特别在“九月鱼菜齐”的季节里,把一时吃不完的蔬菜、水产品用盐腌制起来,以备淡季和歉收时食用。据《汕头市志》记载:“潮人的饮食习惯,最普遍的还是腌制品,有二类:一是水族类,如盐渍(薄壳)、螃蟹、小鱼杂(统称鱼鲑)、豉油蚬、虾姑等,此类腥鲜海货,食用时常加姜、醋、辣椒、蒜泥等调料,以去腥杀菌;另一类是果蔬类,如盐渍酸咸菜、干腌萝卜干、贡菜、渍乌榄、青橄榄菜、醋姜、酱瓜、酱姜、酱菜骨等等,这些统称为杂咸的腌制品,既是不可缺的送饭食物,现席上也常作(四碟)配食”。这些原意为节俭慢用,有备无患的“杂咸”,经过众多家庭主妇和名师的精心研制,科学配方和卫生措施,也慢慢成了潮汕美食中不可或缺的种类,其中不乏诸如咸菜、菜脯、橄榄菜之类的精品,蜚声海内外,为海内外潮人甚至是各类人群所特别喜爱的小菜。
     (七)在潮汕文化习俗中,对于数字大多以偶数为宜,奇数为忌。潮人认为:二、四、八、十、十二都是好数字,二是成双成对,四是世世代代,八是世代成双成对(当今又学广州习俗,谐音为发财之意),十是十全十美,十二象征十二个月,终年平安。这个习俗运用到潮州美食中来,便成了每桌筵席的菜肴都为偶数,基本不安排奇数。一般有12、16、18、24菜,最多的有36菜,包括汤和盘上菜,有咸有甜。吃的人也为偶数,基本上每桌8人、10人,多者为12人,尽量避开奇数,都是为了图个平安吉利。
     (八)潮人在筵席中图吉利的还在菜肴上下功夫,特别是婚庆喜宴、时年八节和团圆饭上,必有甜品,而且必定是首尾皆为甜品,称为头甜后甜,寓从头甜到尾,皆祝福之意。这些甜品,种类甚多,有百合莲子汤(这是婚宴必备的,意为百年好合,连连得子)、金瓜芋泥、膏烧白果、姜薯汤等,现在又有厨师将膏烧或翻砂的糖芋和红薯拼在一起,称为“金玉满堂”,洋溢着厨师匠心独运的美好祝愿。
     凡此种种,不一而足,都说明潮汕美食孕育于深厚的潮汕传统文化这片沃土中,是潮汕经济、文化发展到一定程度的产物。正是潮汕文化历经千余年而形成和发展的熏陶,使原属广东三大菜系之一的潮汕美食,得到不断完善和精化,发展得更富地方风味又适合现代口味,而且更加蕴含潮汕文化特点,跃居为全国各种菜系的榜首,成为名甲天下,誉满全球的名贵菜。
 二、现代观念下潮汕美食的发展方向
     随着世界经济现代化进程的加速和WTO带来的全球化挑战,经济、人才、社会、文化等资源的区域化乃至全球化流通不可避免地将导致各行各业在资金、技术、知识、知名度等方面的激烈竞争,潮汕美食业与其他各行各业一样,在这种竞争的氛围中,挑战与机遇并存。如何在这种情况下,进一步发展潮汕美食业?笔者既非企业家,也非美食家,本文仅就文化角度和经济规律提出几点意见:
     (一)依托深厚的潮汕传统文化,树立经营潮汕美食就是传播潮汕文化的新观念
     本文已经谈到,潮汕美食是潮汕经济文化发展到一定程度的产物,潮汕美食与潮汕传统文化有着极其深厚的内在联系,正因为潮汕文化历史悠久,源远流长,人文昌盛,具有鲜明的地域特点,才使潮汕美食在她的孕育下,不断完善和精化,因而有了“潮州佳肴甲天下”的美誉(原国家副主席王震的题词)。但我们的经营者们,往往缺乏依托深厚的潮汕传统文化开展营销的意识,这是制约潮汕美食经营的瓶颈。这里我想到全国闻名的西安饺子宴,它吸引了几乎所有到西安的游客,都以能一尝西安饺子宴为快事。其实,无论从美食还是从营养的角度来看,西安饺子宴都算不得上品,甚至恐怕连二品也排不上。它不外是各种形状、大小、馅料和煎煮方法的饺子汇集于整个筵席上而已,平淡无奇。但经营者却有他的绝招,这绝招就在最后的一道饺子:只见漂亮的服务小姐脸含笑靥,端上一盘只有小指甲大小的饺子,随即关掉餐厅里的吊灯,点亮火锅下的煤气炉,室内顿时笼罩在一片幽兰的光晕之中,服务小姐就在这种神秘的氛围中,一边娓娓讲述着一个美丽的宫廷传说,一边煮着那些迷尔饺子,故事讲完了,饺子也熟了,服务小姐就着兰光把饺子舀到一列小碗中,分发到每人面前,这才开灯继续着那个故事说,如果你吃到一个饺子、二个饺子……那就意味你将是一帆风顺,双喜临门……一直到十个饺子,以至没有饺子,都有美好的祝词。此时,食客们专心数吃着自己碗里的饺子,接受着漂亮小姐的美好祝愿,满意地结束这次宴会。正是这既有美丽的传说,又有美好的祝愿的迷尔饺子,把整个饺子宴引入到浓浓的文化气氛中,令人难以忘怀。其实,像这样带有美好传说的佳肴,在潮汕美食中还不在少数,诸如护国菜、佛跳墙、来不及等。但我们在经营中,最多只是服务小姐唱出菜名而已(有的甚至连唱菜都没有)。问题在于经营者、服务员的文化素养、经营意识和服务质量。既然潮汕美食饱含如此深厚的文化底蕴,我们就应该树立经营潮汕美食就是传播潮汕文化的新观念,让中外消费者都能在品尝美食的过程中,了解到潮汕传统文化的主要特色,以适应现代人对文化的追求和渴望,吸引更多的中外客人,这是发展潮汕美食以至发展汕头经济的必要举措。
     (二)正确面对现代健康观念的挑战,促进潮汕美食的改革
     近年来,“饮食新观念”、“养生保健”等字眼经常见诸国内外报刊杂志、书籍电视等媒体,这是大众在提高文化素养之后,对提高生活质量的一种追求,并正在逐渐成为时尚。特别是包括我国在内的全世界历经了非典严峻考验之后的深刻反思,人们对饮食上的卫生要求更加严格了,这种现代健康理念的转变,无疑是社会的一大进步,也是对传统饮食业的一种挑战,一种更高的要求。潮汕美食有着一千多年的历史,其中有着诸多值得保留的优良传统,也免不了存在一些落后的东西。因此,我们应该清醒地认识现代健康理念对美食要求的挑战,大胆改革那些陈旧落后,不符合卫生的烹饪方法和筵席习惯,对它进行大胆改革。比如潮人十分喜欢吃鱼生、虾生以及(生)咸蛴、咸蟹、咸虾之类的腌制品,这在清乾隆《潮州府志·风俗》中有一段记载:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味,然烹鱼不去血,食蛙兼啖皮,或食狗食猫,尚承蛮徼遗俗。”韩愈被贬来潮当剌史,曾写过一篇《初南记》,描述他所见百几十种腥鲜食物,作过批评。然而,韩愈所批评的那些腥鲜食物,其中有的都成了潮汕美食中的常用食谱,这是与现代健康理念大相径庭的,它会引发一些疾病;有时还会因其过于腥鲜,吓坏了外省客人,这些都应该予以摒弃、禁止;有些酒店甚至将河豚摆上筵席,更应该严加禁止。对于焖炖时间过长的菜肴也应该探索改进烹饪方法,以免营养流失,以便让客人舒舒服服进餐。  
     (三)开拓现代观念的潮汕美食经营方式
     进入新世纪以来,各国各地的餐饮业都沿着富有民族特点、浓厚的地方风味和日益现代化、科学化、国际化相结合的趋向发展,为了适应这一发展趋势,潮汕美食业不仅需要在直接的战略思路上的调整,而且需要进一步开拓新的经营方式。这里包含着至少三个方面的创新。一是按照现代观念创造新的食谱,仅就潮汕地区源远流长的茶文化来说,在现代化观念中,人们对茶的认识越来越深,越来越重视。因此,我们完全有必要有能力将潮汕美食与我们不能日夕离开的茶结合起来创造出新的佳肴、小吃。这方面,外地已经创新出如乌龙鲜肉酥、龙井虾仁豆腐、茶香小馄饨、碧绿塔仔,还有一些清茶小吃如茶巧果、绿茶蜜酥等等。他山之石,可以攻玉,作为潮汕美食也不防一试。二是在经营方式上,以往我们的筵席,基本没有实行分餐制(少数高级酒店、少数炖品除外),为了符合人们的卫生习惯,这方面已经到了非改革不可的时候了。三是联合医学、营养学和生物学等科技力量开展科研活动,研究如何在菜肴烹饪和点菜成席过程中,注意各类营养成份的保持和科学配化,以提高潮汕美食的科技含量,创造崭新的“绿色筵席”,使潮汕美食既能展现潮汕风味,又能增加营养,促进养生。其他诸如对一些菜肴的传说、演变过程、用料配方、制作方法、营养价值以至应时季节等等,向客人作充分的介绍、宣传也是十分必要的。
     现代美食业主要是以本地资源、土特产以及各项服务设施、服务质量为经营对象,以广大群众(包括游客)为服务主体,以独特的风味和全新的健康理念吸引客人的行业,它已逐渐走出填饱肚子和地域的限制,发展成为日益多样化、个性化、科学化和现代化的一项经营活动,我们必须进一步发挥潮汕美食传统的、现实的和潜在的优势,加快改革、创新的步伐,以适应国际与国内对潮汕美食的新要求。

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作者: 
陈嘉瑜
来源: 
中共汕头市纪委
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