包菜的安心之所

  包菜是一颗性格比较内敛的菜。碧玉一样的叶片一层一层地紧紧包裹起来,最终成为一个没有棱角的圆球,看着就非常地温良谦恭。

  像切洋葱似的把包菜切开来时,洋葱满腹的委屈会把你的眼睛辣下泪来,它展现的却是叶叶心心,舒卷有余情的眷恋,所以包菜又叫卷心菜。

  芳心犹卷怯春寒,因为怕冷,所以把心卷起,然则一旦打开,层层叠叠的叶片四下分离,便也恣意舒展。拿它整叶地包裹肉馅做菜卷也好,把它切丝了炒个热菜也好,它都是一种随遇而安的泰然,清甜酥脆的个性自然而然地融进与之搭配的食材里,并且毫不张扬地与之交相辉映。

  在惯常于冷食的西式吃法中,它是常被切丝拌沙拉酱的,与酸酸咸咸的沙拉酱搅拌一起,它是开胃的,当然也是欢快的。

  在惯常于热食的潮菜吃法中,它也是常被切丝的。切丝炒菜、切丝炒粿。



包菜炒饭

  切丝炒菜最常炒的,或者说最相宜的,就是炒畲鹅粉。畲鹅粉来自以凤凰单枞茶名世的凤凰山,是凤凰山上的土特产,是通过繁复的工艺把一种叫畲鹅的植物制成的粉条。所以包菜炒畲鹅粉天然的就带有一股浓浓的高山上的乡野风味,加上炒的时候辅以辣椒酱,热气升腾的爽口中,畲鹅粉晶莹弹柔,包菜丝润滑香甜,很容易地便让人吃得心满意足,踏实安乐。

  除了畲鹅粉,包菜还有许多性情相投的搭档,组合起来就是包菜炒粿条、包菜炒粉丝、包菜炒面条或者包菜炒白米饭等等。

  这其中,包菜炒粿条尤为爽滑可口。粿条本身滑溜轻柔,热锅里充分吸收了包菜的甜美汤汁,加上大蒜辣椒的提香,又很容易地便让人吃得忘乎所以,咂舌舔嘴。

  包菜和用米浆做的粿条这么搭配,和同为米浆做的肠粉自然也是十分地相得益彰,所以在每个清晨的肠粉摊上,包菜丝几乎是一种固定的存在,就在肠粉皮蒸到快熟的当口,一撮细条的包菜丝就会被快速地撒进去,这样出炉的才会是一盘带有蔬菜的完整的肠粉。

  这样说起来,包菜和潮州的粉粉条条缘分至深,其实在许多年以前,包菜常常会在临近春节的时候被做成菜包,这个包包菜的皮仍然离不开潮州的“粿”。人们在为春节而印红桃粿的时候,会预备多些红粿皮,等印完了红桃粿,就用这些多出的皮包上炒好的包菜丝,撮成一个个又圆又大的菜包子。红桃粿是要“拜老爷”用的,蒸熟后要先收起来,这个菜包子没有担负参加祭拜的使命,所以一蒸熟就可以送到碗里开怀大嚼。在物质生活并不富裕的年代,腊月里为做粿而忙碌的间隙中做出的菜包可是令人十分期待的一种美味,一种十分平实的满足。

  内敛的包菜一旦被打开,你会发现她层层叠叠紧裹的心是很能接受其它各种各样的食材,与之相辅相成,化作特色风味,而这风味亦即其安心之所。



包菜包

  包菜包

  食材:红桃粿皮、包菜、腊肠、虾米、大蒜、香菇。

  调料:鱼露、油、味精、胡椒粉。

  烹饪:

  1.包菜洗净切丝,焯水后用冷水定型,沥干。

  2.香菇清水浸泡后切丁爆香,大蒜洗净,蒜头切丁,腊肠切片。

  3.锅里热油,依次放入香菇丁、虾米、腊肠、蒜丁炒香,接着放入包菜丝烩炒,最后加鱼露、胡椒粉、味精炒均匀。

  4.炒熟后的包菜丝放凉后,用红桃粿皮包成圆形包子,放蒸笼蒸约十五分钟就可起锅。

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作者: 
苏影
来源: 
潮州日报(2022.03.04)