潮州腐乳饼

  漫步潮州街头,时常都能看到挂着小招牌的店面,有的甚至只是用一片废纸板简单写上“腐乳饼”三字,顾客络绎不绝,甚至排起长长的队伍。更不时能听到:香!真香!好吃!太好吃了,再来一块。

  早年路过,我偶尔也会凑上前去买上几块,拿到手里捻了捻,还很烫手!刚出炉的腐乳饼热度不低,但香。

  腐乳饼是潮州红桃粿、春饼、萝卜糕、蛤煎、牛肉丸、肉粽子等387种小吃中的一种。何年而有无从考证。据传,清朝末年的时候,潮州城内有一丁氏专卖小吃的财主,对所雇用的工人非常苛刻,经常借故不发工钱。有一年年关将到,在作坊打工的一名老师傅,人非常稳重,而手工艺更是城里数一数二。想到已有几个月没有领到工钱,家中老婆孩子催着快没米下锅,也好久没见到肉了,私塾的先生也时不时催促着交学杂钱,心急如焚。年关将到,财主对于工钱的事一点回音都没有,恐怕又拿不到工钱了,越想越生气,一个傍晚收工后,老师傅便把作坊里所有的原料:花生、芝麻、猪肉丁、蒜头、南乳(潮州称为腐乳)、面粉、糖、油、酒等等,一股脑儿倒进大缸里,并使劲搅拌,然后收拾行李愤愤而去。几天后,店前缺货,丁财主找不到师傅,丁财主老婆跑到作坊,突然闻到一股特殊的香味,这香味竟然是来自老师傅为了泄私愤,把原料当垃圾倒进缸里面的结果。丁财主老婆便把缸里的混合物作为馅料制作成饼,生意竟十分红火。以后丁财主便按原缸里的原料配比来制馅做饼,因制作出的饼南乳味特别突出,故此人们便把它称为腐乳饼。

  潮州的腐乳饼柔润清香,甜里带着特殊的香味。其造型小巧(正面还印制极其标致的花纹图案),独特的南乳、蒜头和醇酒的气味,芳香可口,甜而不腻,富含营养,是饼食中的佼佼者。最突出的是柔润清香,老人不会因牙齿缺失而咬不动,牙牙学语的幼童也能吃得下。

  别以为三两口就能吃完的一块腐乳饼,其实它的制作却非常费工。在制作的过程要严格按照配比来进行。前两天晚上就要开始浸泡糯米,过了夜就要磨成细粉(过筛),这些粉称之为糕粉;把花生米炒熟,冷却后就要脱皮研碎;芝麻炒香;白猪肉切成如花生米一样大的肉丁,然后用白糖腌制近10小时。把花生、芝麻、白猪肉丁放在大盆里,加入蒜头茸,揉烂的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的猪油或花生油,搅拌均匀,这便是腐乳饼的馅料。

  饼皮制作:选好的面粉加入适量小苏打,用密筛筛过,避免残留颗粒,然后加入猪油、糖油,用力反复揉动。把揉成的饼皮包上定量的馅料,用小粿印印制成形,饼面再刷上鸡蛋清,使饼皮薄而不裂,饼馅厚而不露,顺序放入烤盘。随后装入烤炉5分钟就大功告成。

  潮州制作腐乳饼当下不止百家,随着旅游业的壮大,小作坊更是如雨后春笋般发展。尽管如此,在中秋、游神赛会的日子,都是要提前预订。潮州腐乳饼重在于继承传统的制作工艺,保持了潮州饼食的特点。

  前几年,潮州有一家大型的食品出口企业,看到市场出现的大好商机,计划着把腐乳饼做强做大,推向全世界。初衷是好的,出发点也不错,但他们有点突发奇想,不是从本地聘请具有传统制作工艺的师傅,而是从香港澳门骋请来了多名著名的点心大师。他们改变了原来的配方,有一条就是把馅料中的白猪肉丁去掉,也不用猪油进行烤焙,名义上是减少产品油腻度,提高食品安全健康。结果,柔润的品质没有了,味道也变了,销路也打不开,很快就停产了。

  潮州腐乳饼之所能长盛不衰,就是有其独特的品味以及特殊的工艺和手法。

 

作者: 
林树顺
来源: 
潮州日报(2022.06.05)