大菜蕾的苦与甘

  许多年前,家里有从青年时就背井离乡前往香港谋生的亲人回来探亲,在酒家聚餐时,这位前辈点了一个厚菇芥菜,肉实肥美的香菇搭配鲜嫩的芥菜用文火熬煮的猪骨汤做出来的一个汤羹。据说这种烹调的技法叫素菜荤做,又听闻到在这个羹里,润滑的高汤可降低芥菜的苦涩,这样喝起来在保有鲜蔬清香的同时又减少了纯肉汤的腻味。

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  母亲说这位前辈从年轻时就喜欢这个菜羹,几十年过去了还是初心不变,而他自己本身就是个烹调的高手,在香港肯定也是少不了闲暇时自己捣鼓几个家乡菜以慰平生。现在回来了,一出手就还是点这道甘苦相伴的菜羹,可见传统名菜之名不虚传,不止果腹,更能抚平乡愁。苦涩的芥菜和浓郁的香菇、爽滑的肉汤调配而来的味道,在物质生活贫乏的年代,你可以说肉汤祛除了菜蔬的青涩,更能饱腹;在物质生活充裕的时代,你也可以说菜蔬的青涩祛除了肉汤的腻味,更助消食。如此说来,其貌不扬的厚菇芥菜羹竟蕴含了劳动人民的大智慧,平衡的饮食才是安稳生活的基石。

  其实母亲又何尝不是几十年不变地爱吃大菜羹呢?是的,在潮州人口中,芥菜的家常叫法是大菜,或大菜蕾。这个“蕾”字属于象形的叫法,潮州芥菜的外形类似包菜,一层包裹一层,最后包成圆球似的一颗。

  从前,大菜是一种平民菜,价格低廉,所以早餐以白糜为主的潮州人就变着花样,运用各种腌制方法,把大菜腌出不同风味,成为佐粥的主要配食,或成为调羹的灵魂辅材。

  腌大菜用潮州话讲叫“卤贡菜”,卤就是腌的意思,这个好理解,至于为什么叫“贡菜”就已经有些不可考了。总之,这个贡菜可卤咸可卤甜,咸的又分咸贡菜、鱼露贡。咸贡菜与甜贡菜一样,卤制工序完成以后还需要至少一个月的时间静置才能开封食用,而鱼露贡就不用,它不同于咸贡菜的主调料采用粗盐,而是选取潮汕特色调味品“初汤”,也就是鱼露,再加上少许辣椒酱腌制后放上几天就能享用。在母亲卤的这几种贡菜里,我尤其喜欢用鱼露贡佐白米饭,一次只夹两三根就能干掉一碗饭,实在挡不住的开胃。

  都是腌大菜,如果不叫“卤贡菜”,而是叫“卤咸菜”,那么就是另一款完全不同风格的腌制小菜了。“卤贡菜”时的大菜要横着切成条状,经过两天的强日晒干,再根据口味循序添加粗盐、白酒、南姜末或粗盐、白糖、白酒进行腌制。“卤咸菜”时大菜就不能切细了,切成四瓣足矣,日晒时间也仅半天就够,之后就能用密封的器皿一层大菜一层盐、糖地逐层铺满,再把空隙处灌满凉开水密封起来。把大菜卤成咸菜同样需要一个月的时间才能成熟,而卤成酸菜只要一星期就能开封。

  成熟的咸菜同样可直接拿来佐粥,或是切丁做酒家上主菜前的小碟。如果想避开些寒气,可用姜丝先热炒一番再吃。不过,咸菜的更大功用是用来做菜煮汤。比如热炒的有牛肉炒酸咸菜、酸咸菜炒猪肚,都是既家常又传统的潮州菜,或者酸咸菜煮鱼片汤等,一样地非常开胃。

  每年农历的腊月到新年的正月大菜蕾最是当时,而时下已是农历二月初,抓着大菜蕾在市的尾巴,母亲竟然还买到一个颇为鲜嫩的菜蕾,这回母亲照着厚菇芥菜的方法,做了一个芥菜鱼头。

  把芥菜、草鱼头各自焯水后,平整安妥地摆进盆子里,淋满煮开的水,把盆子放大鼎里文火慢炖,起锅前再撒上一把红色的枸杞以增色彩。这锅汤荤素相辅,虽清却甜,满口回甘,是喜欢大菜羹的母亲依据大菜蕾的秉性费了些心思烹调而来。

  

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  芥菜鱼头汤

  食材:大菜蕾、草鱼头。

  调料:鱼露、味精、枸杞。

  烹饪:

  1.大菜洗净掰开切片,焯水后用冷水定型,沥干。

  2.鱼头洗净,焯水后用冷水定型,沥干。

  3.拿合适的盆子,把大菜逐层平铺,最上层摆上鱼头,注入烧开的热水,盖上盖子,放大鼎里文火慢炖约45分钟。

  4.起锅前打开盆盖,调入鱼露、味精,再撒一把枸杞。

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作者: 
苏影
来源: 
潮州日报(2022.03.11)