一口四状元汤 浓浓家乡味

  “天生肉嫩,无惧生煎蒸煮焖腌烤炸晒;始终味美,不论东南西北酸香咸辣甜。”这是网友对大蚝美味的美赞。大蚝一直受到吃货的青睐,《随园诗话》也有“东坡食蚝而甘,戒其子勿告人,虑有公卿谋谪南海,以夺其味者。”足见大蚝在美食界的江湖地位。

  潮州人烹饪向来以海鲜见长,靠海的优势给潮人的食材清单提供了多种多样的海产品。而作为“大蚝之乡”饶平汫洲,以蚝作为主材料的菜式有很多种,其中民间的“四状元汤”久负盛名。

  四状元汤 久负盛名

  潮州有着悠久的食蚝史,唐代韩愈贬潮任潮州刺史,初次品尝海鲜,写下《初南食贻元十八协律》,诗中有句“蚝相粘为山,百十各自生。”这说明早在唐代,潮人就已有食蚝习俗。

  对于本地出产的极品食材,会吃识烹调的潮州人当然不会放过。由本地大蚝、墨鱼干等食材便衍生出许多让人垂涎三尺的美食,“四状元汤”这道菜,就是其中的佼佼者。

  四状元汤在汫洲有很长的历史。据说四状元汤源于汫洲渔民在船上或在家里做菜,将所有东西一锅煮,后来觉得味道更佳,渐渐就有了四状元汤。但四状元汤原初并不命名,传说给他命名的是韩愈。韩愈遭贬,到潮州后,振兴当地文教,但环境上苦于当地的瘴气海风,食物起居,特别思京城诸位贤达人士所做的汤品。有一日,当地官员来汫洲视察,无意间亲品汫洲的四状元汤,大声叫好,遂请汫洲渔民前往潮州,为韩愈做了一窝汤。韩愈喝时高兴,正好京城来书,书中有朝中四状元的问候,韩愈边喝边读书,读到四状元请安处,历想自己平生遭逢,不觉泪下。问随从这是什么汤,随从说汫洲渔民做的杂汤。韩愈便为这道美味的汤定名为四状元汤。

  无论过去还是现在,在汫洲,很多人家过年时都会煮上一锅“四状元汤”去祭拜先祖;家里有客人来,吃饭时,最隆重的菜品也是美味的“四状元汤”。

  做法简单 美味营养

  美味的四状元汤,其主要汤料是四种菜肴:第一种是汫洲独有的大蚝。第二种是墨鱼干。第三种是潮州豆干。第四种是五花肉。此外,还有几种辅料,如芫荽和蒜子,这都是四状元汤的必备材料。

  四状元汤的做法虽不复杂,却考验着做菜人的耐心和细心。烹制时,要先将墨鱼干剪碎放在水里浸泡,泡了大概一个小时后,用砂锅烧开水后,先下墨鱼干煮久一点,然后下大蚝,再下豆干,最后才下五花肉和蒜子,这个顺序不能错,任何一种菜肴不能插队,否则影响味道。食材虽不复杂,但烹饪的火候也是关键,恰到好处的火候才能喝到一口浓香的味道。

  大蚝、墨鱼干、豆干和五花肉四种主料的配搭相得益彰,吸收了肉香与肥腻的生蚝,入口无渣且鲜甜软滑;而足火候的豆干,吸饱了生蚝精华的蚝汤,一口下去,爽滑鲜美。生蚝的鲜甜与墨鱼干堪称绝配,入口后齿颊留香,加上各种佐料恰到好处的混搭,使人享受到多层次的口感与味道。甘香鲜美的味道,肥而不腻的爽滑口感,令人回味无穷。

  四状元汤不但好吃,而且营养价值超高。生蚝含18种氨基酸、多种维生素、牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分,经常食用可以降血脂、降血压、提高机体免疫力,还有益智健脑、细肤美颜、润肺补肾、宁心安神、延年益寿的功效,被称“海底牛奶”。而墨鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、碳水化合物等多种物质,加上它滋味鲜美,远在唐代就有食用墨鱼的记载,是人们喜爱的佳肴。两物合并烹调,营养更加全面、丰富,而且老少皆宜。

  一道既滋味而且营养的地道菜式,当然是风行一方。在汫洲生蚝收获的季节,“四状元汤”不但是汫洲人的家常美味,对外出游子来说,更是一种思乡情结。

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  生蚝萝卜粉丝汤

  材料:生蚝、白萝卜、细粉丝、葱花、姜、高汤、盐、白胡椒粉、料酒。

  做法:

  1、蚝洗净,白萝卜去皮切条,细粉丝拆袋备用。

  2、锅内放少许油置火上,五成热时下葱姜爆锅,炒出香味后,放入白萝卜条,炒一分钟。

  3、将高汤倒入锅中,下入生蚝、细粉丝,烹入煮2分钟。

  4、加精盐、白胡椒粉调味,出锅撒葱花即可。

  生蚝韭菜汤

  材料:生蚝、韭菜、生姜、白胡椒。

  做法:

  1、生蚝洗净,韭菜洗净切成两段待用。

  2、锅中放入1.5L清水,放入生蚝及生姜,待生蚝滚至半熟时加入韭菜,继续煮5分钟。

  3、放入白胡椒,亦可根据自己口味放入香麻油,加入少许食盐即食用。

作者: 
陈荣浩
来源: 
潮州日报(2022.03.18)