探寻味道 体验潮菜文化

分享新书《潮菜天下》

张新民、田海鹰与湖南卫视主持人侃潮汕美食

掌上明珠

美味猪血汤

  富苑打冷、田记猪血汤、海记牛肉、煮海潮菜、日日香卤鹅、壮雄薄壳宴……潮汕的特色美食和文化不仅被广大潮人津津乐道,还吸引着四面八方的客人来汕头品味道、见真容。这不,日前,来自湖南卫视的《周末读本书》栏目摄制组就不远千里来到汕头,围绕汕头的美食、文化,进行专题采访。  

  读懂书籍背后的故事

  《周末读本书》是湖南卫视今年3月份新推出的一个文化类栏目,围绕眼下热门书籍,主持人与作者面对面交流,探究思想精髓,分享书籍背后的故事,带观众进入一个个迥异奇妙的书中世界。节目编导、主持人马婉琳表示,当看到新书《潮菜天下》,就被内容深深吸引,书中不仅有潮菜的历史渊源、经典菜品,还有民风民俗等方面的文化积淀。“此次选择汕头,正是看重了汕头丰富的物产资源和独特的饮食特色”,马婉琳说,来汕头的这几天拍摄到了非常精彩的内容,不虚此行。

  张新民的《潮菜天下》自出版以来以其强大的文化共鸣成为读者关注的焦点,“通过潮菜这个窗口,更多地看到潮汕饮食文化和各式滋味物产。”人们认为,作者从自身生活经验出发,追溯其源流,描述其滋味,论说其技艺,浓烈的人文情怀带给读者一种久违的感动。时隔16年,《潮菜天下》再版面市,张新民在原书基础上再精心打磨,围绕“传统与传承”,对潮汕饮食文化进行了一次溯源。

  张新民是汕头潮菜研究会会长,《舌尖上的中国》和《风味人间》的美食顾问、《风味原产地》潮汕篇的总顾问、煮海餐厅出品人,著有《潮汕味道》《潮州帮口》《煮海笔记》等美食文集。此次,他携新书《潮菜天下》入镜,畅谈创作心路历程与感悟,分享关于潮汕美食与风土人情的美好记忆。  

  每一样美食都有温度

  近年来,外地主流媒体、美食家纷纷专程莅汕采访,寻尝潮汕美食。马婉琳是第一次来汕头,她感言,亲身参与和感受到传统潮菜的魅力,收获不少惊喜。“去过很多地方拍摄节目,但很少见过像汕头这样,能从菜品里看到一个城市的历史人文风貌”,马婉琳说,汕头作为美食之乡,既有舌尖上的美味,也有历史积淀的文化底蕴,有最接地气的烟火气,也有烹饪技艺的精髓。

  在富苑,一道道淳朴而传统的潮州打冷,经师傅精心烹制,色、香、味俱全,袅袅炊烟中,飘荡起潮汕美食特有的香味;在田记,嫩滑的猪血、酥软的大肠加上厚实的猪肝,让人回味无穷;来汕头,当然少不了牛肉火锅,匙仁、吊龙、匙柄、脖仁、五花趾等不同部位的牛肉,在沸腾的锅里翻掂几下,搭配沙茶或辣椒酱,真的是让人欲罢不能……潮菜食不厌精在这里有着最好的解读。

  说起最有印象的汕头美食,马婉琳笑言“太多了”,来汕头之前,她已经通过《潮菜天下》做足功课。“新书编排新颖,图文并茂讲述风味故事”,马婉琳说,张新民赋予美食以灵魂,在挑拨视觉与味蕾的同时,也打动人心。她之前一直听说潮菜讲究清淡,以原汁原味见长,几天下来,发现潮菜做工精致,不仅饱享口福,还感受到浓浓的文化气息。  

  美味搭桥展人文底蕴

  美食是受众最广、最接地气的题材,美食书也是很容易引发共鸣、获得关注的书籍。《潮菜天下》再版推出,引起热烈回响。很多人的朋友圈被刷屏,他们在看完书本后大呼“真香”,而在微博上关于《潮菜天下》的讨论也热度不减。《舌尖上的中国》原总导演陈晓卿发微博力捧新书,并称“眼下的中餐烹饪,潮菜能有如此气象,张新民老师绝对功不可没,他是潮汕文化传统与现代潮菜最早的推广者和践行者……”

  翻开《潮菜天下》,跟着那些妙趣横生的文字,我们可以一起追溯食物的根源,也可以通过食物最终呈现的形式了解潮汕源远流长的饮食文化和历史。“潮汕美食作为潮汕文化的重要组成部分,面临广阔的发展空间”,张新民说,《潮菜天下》并非简单地介绍菜品,而是一种文化的传承,此次栏目摄制组以细致入微的镜头,生动记录潮汕特色美食的“诞生记”以及背后的民风民俗。

  在煮海餐厅,一道“掌上明珠”让人眼前一亮,富有嚼劲的老鹅掌,上面配一个晶莹剔透的鸽子蛋,像是一件巧妙的艺术品,煞是好看;一道青白相间、娇艳欲滴的“家国情怀”引起摄制组成员浓厚兴趣,大家惊讶地问:“这是什么?”听完张新民讲述“护国菜”的典故后,大家津津有味地品尝起来。

  人间烟火味,最抚凡人心。在张新民看来,民以食为天,在充饥果腹之外,人们赋予了饮食更多的文化意味,即今天每每被提及的所谓“食文化”。他希望通过书籍展示潮菜风采,体现潮菜文化历史的演变,以美味为媒,擦亮潮菜这一城市名片,更广泛深远地传播汕头的人文底蕴。

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作者: 
陈文兰
来源: 
汕头日报(2022.06.22)