橄榄香

南姜甜橄榄

  青橄榄这种水果很奇怪,初嚼往往苦涩,而后清香甘洌,回味无穷。古人为了表述橄榄的滋味,常用鸡舌香来比喻。下面这段话引自唐代刘恂的《岭表录异》:“橄榄……闽中尤重其味,云咀之香口,胜含鸡舌香。生吃及煮饮,悉解酒毒。”明代李时珍的《本草纲目》和清代屈大均的《广东新语》也有类似的记载。原来鸡舌香就是丁香,产于南洋和波斯,气味芳烈。在现代,丁香虽是常用的五香卤料,于古代却是名贵的海外奇珍。橄榄虽然没有丁香珍贵,也很受大家欢迎。

  用于生吃的橄榄,通常都选最佳的品种。好的橄榄,一要味香无涩,二要松软多汁,三要品相好看。潮州归湖、揭阳凤湖和潮阳金灶都是良种橄榄的著名产地,其中金灶的三棱橄榄,色黄果尖有棱,肉脆香浓无渣,价格略贵,堪称橄榄中的极品。

  普通品种的橄榄,大多用于炖汤或加工。“橄榄炖螺头”“橄榄炖猪肺”都是名潮菜,能生津止渴、去解喉毒。橄榄制品则主要有乌橄榄菜、橄榄糁和橄榄凉果等。乌橄榄菜是用稚嫩橄榄和咸菜叶及食油熬制而成的食品,是闻名遐迩的潮汕杂咸小菜,用来下白粥、炒饭或蒸肉,都有一种难以形容的油香美味。橄榄糁是将橄榄熟果捣破,用盐和南姜末腌制。传统多为家庭自制,要诀是三碗橄榄一碗盐,南姜适量。腌后用瓶罐装好压实,贮放越久,颜色越深,香味越浓,消食开胃,也可做菜配料。橄榄凉果即以橄榄为原料做成蜜饯,常见的品种有甘草橄榄、咸橄榄、化皮橄榄等。

  鲥鱼历史上就因许多文人称颂而名声大噪,苏轼赞曰:“尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”王安石则说:“鲥鱼出网蔽江渚,荻笋肥甘胜牛乳”。从明代万历年间起,鲥鱼成为贡品,进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。鲥鱼多刺,煮时加入橄榄糁则鱼骨变软易脱,橄榄糁煮鲥鱼堪称绝配。

  历史上潮州人曾经嗜食槟榔,明嘉靖《潮州府志》说:“亲朋往来,不具酒茗勿以为嫌,不设槟榔便称简慢。”这种槟榔食俗后来虽然消失了,却仍由橄榄代替。逢年过节,家家户户都备有橄榄、糖果等招待客人,潮人称橄榄为“如意”。把橄榄含在嘴里慢慢咀嚼,品味橄榄独特的芬芳,慢慢回味。 

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作者: 
张新民
来源: 
汕头日报(2022.06.22)