笋乡觅食

  头角崭崭露,江南四月时。

  定应孤竹子,未脱老莱衣。

  我国是个美食的国度,吃笋之风古已有之。而在潮汕,最好的笋,我知道的有揭阳埔田、潮州江东,以及汕头疍家园。

  从小满之后一直到炎炎夏日,都不失为啖笋好时节。虽则如今高科技,一年四季皆有笋可吃,但尚好的还是春笋与冬笋。而在我印象中,冬笋又不及春笋多汁鲜美。

  “竹笋初生黄犊角,蕨芽初长小儿拳。”黄梅时节家家雨,几场春雨过后,竹笋纷纷破土而出,一夜间,山坡上、竹林里、峻岭中,到处都是尖尖的脑袋儿。

  最喜春笋,鲜嫩甘甜,能吃出滑润鲜嫩的春天质感。

  每年春始,便有大批食客开始追逐这舌尖上的美味。今年初试春笋在埔田,那日去念恩山,专门绕道到农家饭店吃炒笋粿。大鱼大肉的贵货都不念,就念这一口。

  揭阳埔田的炒笋粿为干炒,笋丝切得细如春雨,与同样切得细如丝状的粿条相伴热炒,上桌时盘里的笋粿就像一张压平了的金黄大饼,笋丝与粿条各对半。吃起来干湿适度,柔韧且香头十足,既有粿条的淀粉香头又不失笋丝的草木香。是为当地一大特色。

  春日渐短,夏日苦长。闲暇聊天,关于吃笋的话题就一直没歇过。踏着时令节奏的食物总是最美味、养生。春末夏初,市面上的笋多了起来,自己操刀,终不如凑几个老友,到笋乡品尝新上水的来得痛快。

  雨季的兀然而至,常常不期然便打断了舌尖上的步伐。

  记得初次去新加坡,便为其每日至少必有一场雨的气候感到好奇,刚才还蓝天丽日,转眼天色骤变,一阵急雨劈头盖脸就下来。故出门时包里要备把伞,而时尚女子的包包总是特别精致小巧,伞是装不下的。到了遇雨,大妈背包里一掏便有伞,收放自如,而时尚女子却只能望雨兴叹了。其实在潮汕地区,如此气候与新加坡也是差不多的,“东边出日西边雨”是常态,只不过不是天天有雨,但大致也是相似的。

  屡约人未齐,望笋兴叹。倒是时近芒种,连日无雨,天高气爽,几个好友说走便走。

  从外砂上高速,澄海湖心出高速,转入乡道,向着江东方向逶迤而来。怒放的凤凰木总在某个转角,不期然惊艳了你的双眼。高大的玉兰树则藏身在某一片街树中,蕴香而内敛,在车过处,香清益远。

  车至潮安江东过红砂村“洪灵菲故居”,食笋为时尚早。洪灵菲是上个世纪三十年代著名的革命作家,也是“左联”潮籍人物之一。顺路谒访,又添一得。

  故居为近年修缮,占地面积不大,老屋已翻修,门面漆新,但厅门关闭着。步入乡中,老屋门额还留着“人民食堂”字样,旧光阴仍然在这里打转。路遇阿婆,相视一笑,无问自告:

  “市散了。买笋明早再来”。

  以为我是来赶集的,我配合着笑笑,以承她热情。逢看乡村便是家,“从前慢”的岁月,在乡村依然可期可遇。

  出乡已近午,饥肠辘辘。正是大快朵颐的时候。沿村道,追着白云朝韩江方向走,过谢渡,韩江之畔,冬日赏菊地,已换成绿油油的花生地。四时风物,各施其责,这一片正是江东笋乡美食店。

  小同事介绍的这一家,据说五六年前江边路还没如此通畅,她便常来,老店有老店的好处,你来或不来,它就在哪里,不会落空。虽不在食客拥挤的晚点,午约的客人也络绎不绝。

  我们先一日定了包厢,倒也悠然。这店的特色也与它店有别,客人只需落座待食,无需点菜。一杯茶工夫,菜便一一端上来,笋片焖鸡肉、蒸笋饺、清炒笋尖、笋粒炒饭…… 余者则为其它下饭肉菜,鹅掌,或者腌酸萝卜苗。

  我则较喜欢蒸饺子上来后淋上的那一道葱珠油,把清淡的笋调出了别样风味。毕竟为草木之身,清淡是笋的本味,能激荡味蕾仍然少不了各种佐料与配菜,比如小同事最推荐的那道腌酸萝卜苗,明明冲着吃笋来,心里揣的却是别的菜名,实则为调剂味蕾。

  这让我又想起揭西的苦笋来,在吃多了众多肥甘厚腻之余,来个感菜猪脚炆苦笋,那个叫好呀真是走心走胃。苦笋个小尖长,不如其它笋嫩白肥美,吃法也不如它笋多,常见的是作苦笋煲或熬汤。苦笋采摘后,剥壳煮沸,放清水中浸泡几天,收敛其苦寒之气,配以五花肉或猪脚、咸菜熬煮即成。然多数人仍嫌其苦,粉丝自然没有前者多。我却偏爱那一种苦,苦而后甘。在真一的《笋谱》有述及对苦笋食法的独具心得,“初入口尚有微苦,后苦气渐转,觉舌本清凉,为之恬淡,为无味之味,非俗士所可知也。”据说,在日本、加拿大、韩国等地,苦笋因其药食两用功效,甚为流行。而在潮汕,吃笋虽好,以前老辈人却总爱说笋多食“撬老‘毛’”,“毛”即毛病,意谓笋多食后会诱发体内原有的慢性病。而这与旧时缺油少肉年代的烹饪方式自然有关,而今的人,不为衣食愁,平日吃多了肥甘厚腻之物,笋的去油保健无疑正得其所。当然,物极则反。凡事有个度,有度则安。

  一样的笋,各家做法都别出心裁,而不同的笋,更是食法多样。美食家不断刷新口感,只为取悦舌尖上的曼妙。这厢才吃罢,朋友又提议下次到另一家店吃鱼头笋。那一锅笋香便又在氤氲着另一个美好的日子!

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作者: 
谢娇兰
来源: 
潮州日报(2022.06.17)