海味十足 鲜香营养

  惠来县位于广东省东南沿海,由于临海的地理优势,这里的海产品一年四季都有,用这些海产品制作出来的美食名扬四方。在市区的一些惠来餐馆,仅仅一盘炒饭就可以让人品尝出“海”的味道来。海胆炒饭、翅脯炒饭、紫菜炒饭等惠来传统炒饭,就是以海里新鲜食材为主要原料制作而成的海味炒饭。

  惠来炒饭深受市民喜爱

  都说近水楼台先得月。地处沿海的惠来,人们长期与海打交道,这里丰富的海产品,使得这里的人们长期享有不尽的“海”福。用海产品制作出来的各种菜式,更是引人关注。

  程贤武是惠来人,生于斯长于斯的他,爱好美食。于是,他在市区晓翠路开了一家晓翠惠来海鲜餐馆,经营“海”味美食,让更多的人不用到惠来就能品尝到“海”味。在众多美食中,很多人钟情于惠来炒饭。程贤武告诉记者,惠来炒饭有海胆炒饭、翅脯炒饭、紫菜炒饭等,很多人到该店,主要品尝海胆和翅脯这两款炒饭,他们各有特色,海胆炒饭营养丰富,翅脯炒饭香气逼人。

  “海”味炒饭讲究食材新鲜

  “食材决定菜品。海味的炒饭,食材选取十分讲究新鲜。”程贤武说,只有食材新鲜,才能吃出美味,所以在做炒饭时,他们很注重食材的新鲜。

  在采访过程中,程贤武打开冰箱拿出一份海胆黄给记者看,只见海胆黄色泽鲜亮,散发出一股鲜味,品相很好。“这是昨天惠来渔民现场开挖的海胆黄,用小盒密封包装速冻送过来的,这样顾客就能在短时间内吃到新鲜海胆。刚到的海胆黄,放在冰箱里保鲜,一般保鲜期不超过1天,以确保顾客能吃到新鲜海胆。虽然这样做比较辛苦,可为了做好炒饭,值得!”他对记者说。

  从程贤武口中记者了解到,海胆是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物,海胆黄为海胆的生殖腺,富含蛋白质,有17种氨基酸,具有益心、强骨等功效,可起到降脂、保护心脑血管健康的作用。民间视其为海味中的上等补品,将其誉为海之晶。而翅脯炒饭的主要食材是用方鱼制成的鱼干,这种方鱼生长于深海,一年四季都有,经晒干后,剪成小块炒饭,炒出来的饭香气逼人。

  说话间,程贤武的手机铃声响起,是一位熟客打来电话预约炒饭。他告诉记者:“有的顾客对惠来炒饭情有独钟,经常打电话来预约。”

  海胆、翅脯等炒饭制作手艺精湛

  运用不同海产品的巧妙组合,就能制作出一道道不同美味的炒饭,这就是厨师的智慧。

  在采访中,记者目睹部分惠来炒饭的制作过程。如海胆炒饭,程贤武介绍,首先,把优质的五常大米淘洗干净,先煮熟,让米饭既松香又粒粒分明。接着开中小火,放点油炒鸡蛋,然后把存放在冰箱里保鲜的海胆黄拿出来,放在锅里与鸡蛋一起炒香,把海胆黄炒至干身,粒粒散开,会跳动起来。随后,将煮好的米饭用筷子打散倒入锅中,与炒香的海胆黄、蛋黄混合,不断翻炒,直至米饭成粒状,最后撒上葱珠。这时候,海胆黄被米饭完美包裹着,海胆黄的香滑与米饭的稻香相聚于热锅中,凭借这种完美的组合,炒出来的饭色泽金黄,香味诱人,一盘新鲜美味的海胆炒饭就这样出锅了。

  香糯的白米饭衬托着海胆黄,色泽实在诱人。吃上一口,米饭的温热香糯、海胆黄的鲜甜柔润,香滑软熟,味道独特鲜美。

  翅脯炒饭是惠来人常吃的一道炒饭,记者在现场看到,厨师熟练地把方鱼干剪成一小块一小块放入锅里油炸,炸熟后捞出沥干,再将三层肉炒熟,接着,把米饭、炸熟的方鱼干、大蒜等食材放在一起翻炒。此时火候要把控得恰到好处,既不欠火候,也不过火。就这样,厨师用简单的食材、精湛的手艺,炒出了一锅原味的翅脯炒饭。出锅后的翅脯炒饭香气足,口感好。

  惠来炒饭,无论是海胆炒饭、翅脯炒饭,还是紫菜炒饭,鲜香甘甜、营养丰富、“海”味十足,品尝起来就是非同一般。

作者: 
陈洁丹 钟树群
来源: 
揭阳日报(2022.06.09)