老式炒面唤醒儿时的记忆

  炒面是很多潮汕人喜爱的美食,而保留了传统做法的老式炒面,既满足了人们口腹之爱,也满足了他们对古早味道的美食念想。

  在汕头护堤路有一家开了30多年的老饭店,近年来由于不少美食博主将之拍摄视频发上各大网络平台而快速走红,这家“郑记卤味饭店”主营的是卤味和炒面,卤味都是每天自产自销,只限堂食。不过,很多人其实是冲着这里的炒面而来,经典正宗的老式炒面,让中老年人找回了儿时的味蕾记忆,也让年轻人感叹,原来家乡的美食真的这么好吃。

  记者看到,这家饭店环境十分简陋,但每到餐点时间,室内十多张桌子经常坐满。来这里的顾客,通常会点上一盘炒面,一盘卤鹅,一份海鲜瘦肉汤,人均消费30多元。店主介绍,他们一家在这里已经营了三十多年,现在已将厨艺传给儿子,老人家负责招呼客人。

  老式炒面的做法,就是先将生面在锅里用少量的水焖至半熟后,在锅中放入少量的油,再将生面和韭菜、豆芽等配菜一起用锅铲慢慢翻炒,翻炒过程还加上少量的水,掌握好火候继续翻炒至香味溢出。这样炒出来的面条细韧软滑,口感干爽不油腻。店里还配有白糖花生芝麻粉,让食客自助调配,有些食客会根据自己的喜好放入适量糖粉,搅拌后再吃,独特的甜香成了很多人一辈子都忘不了的古早味道。

  在潮州龙湖古寨的炒面巷头,也有一家三代人经营的百年炒面店“潮安龙湖雄记小食店”,主打的“百年炒面”被评为潮州菜名菜。店里有一个生铁大鼎,店主许广雄介绍说,大鼎已经用了三代人,有120年历史;店所在的巷子,因为他的父亲、伯父以前都在这里开炒面店,所以大家就将这条巷子叫炒面巷。许广雄原来是新加坡一家酒店的总厨,父亲、伯父年迈之后,为了传承家族的炒面厨艺,他回到家乡继续经营炒面店,如今这里就剩他一个人在经营了。

  店里挂满了许广雄在潮州各种厨艺大赛中的获奖证书和照片,他对客人十分热情,在不是饭点的时间,只要有客人进来,他就会热情招呼大家喝茶,跟大家讲龙湖古寨的故事和自己家族的炒面历史。

  雄记的百年炒面方法和汕头的郑记类似,不同的是在翻炒的过程中还会加入鸡蛋、洋葱等,炒面时掌勺人双手拿着两把锅铲左右开弓,显得特别有气势。吃炒面的时候同样可以自助加入白糖花生芝麻粉,该店用的是黑芝麻粉,香味更为浓郁。 

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作者: 
许玉璇
来源: 
汕头日报(2022.05.25)