传承不守旧 潮菜出“新味”

洪逸聪在精心制作“养生萝卜盅”

  18岁学厨,在中餐厨房从学徒到砧板再到炒锅;23岁,他转到西餐厨房学习西餐烹饪;26岁,他被广东烹饪协会评为“广东烹饪名师”,是目前最年轻的“广东烹饪名师”。作为一名90后,洪逸聪一边传承中餐潮菜精髓,一边学习西式餐点创新,探寻中西烹饪厨艺的融合之道。

  日前举行的2021年度汕头市星级“粤菜师傅”认定评选活动现场上,作为9位三星候选人参赛选手之一,洪逸聪以菜肴作品“养生萝卜盅”获得三星级“粤菜师傅”殊荣。别看洪逸聪年纪不大,却已“久经沙场”,18岁进入汕头金海湾大酒店工作至今,今年31岁的他已先后在酒店火锅城、中餐、西餐等部门工作,现任西餐部西厨房主厨、出品总监,以及创新菜品研究员。

  “我从小就对做菜很感兴趣。”洪逸聪说,参加工作的时候,一个偶然的机会,让他可以将自己爱好变成职业。他选择了从零开始,投身到烹饪工作中。

  2009年,洪逸聪进入汕头金海湾大酒店工作,在勤学苦练下,学厨仅5年,2014年就得到升级酒店管理人员的机会,然而他却放弃了。“我申请转换部门到西餐厨房学习西餐烹饪,在工作中,我一边学习,一边实践,一步步成长。” 洪逸聪说,在工作期间,他通过各种培训和考试,获得中式烹调师二级师(技师)国家职业资格证书。2017年参加广东省中式烹调职业技能竞赛,获个人赛金牌厨师。2021年获得国家职业技能鉴定考评员资格。

  “不会骑车的厨子,不是一个好厨子。”这是洪逸聪发在朋友圈的一句话。洪逸聪是汕头蓝色骑行俱乐部专业车队的队员,平时,他喜欢和骑行爱好者们一起外出骑行,作为一名自行车运动员,洪逸聪对食物营养搭配的要求也比较高。“除了口味口感以外,营养、食物纤维、造型、文化传承等方面,都是我在菜品创新时必须考虑的。”洪逸聪说。

  为此,在汕头市星级“粤菜师傅”认定评选活动中,他选择了绿色、健康、新意的“养生萝卜盅”菜品亮相。“这道菜突出厨师精细的工艺技能和潮菜粗菜精做的传统工艺。”洪逸聪表示。记者在三星级“粤菜师傅”认定评选活动现场看到,“养生萝卜盅”菜品色泽鲜艳,除了菜品主体,还以潮汕工夫茶的茶壶和红木茶架做造型搭配,展现潮汕传统文化的独特魅力。

  除了传承经典,洪逸聪还善于创新。他认为,厨师需要吸取中西式烹饪精华,融会贯通,才能不断创造出符合人们口味的菜品。如何让潮菜走出潮汕地区,走向全省、全国乃至全世界,洪逸聪做了很多研发。比如推出了野菜拌鸡丝、大蚝白萝卜盅、姜薯芝士虾、咸蛋黄焗鲍鱼、牛奶焗青蟹、蛋黄酿山药、黄金豆腐、素食紫菜卷等创新菜品。

  “粤菜师傅”工程实施以来,洪逸聪以师带徒的形式进行授教,弘扬潮菜传统文化,培养技术人才。他认为,“粤菜师傅”工程的深入实施,使潮菜文化得到传承、发展和创新,对扩大本地消费需求,促进餐饮业提质升级具有很大意义,带动农村当地产业链的发展,为创业者和就业者提供平台,进一步推动乡村振兴。

  洪逸聪有一个心愿:希望在外打拼的潮人能够品尝到物超所值的潮汕家乡菜,提高幸福感。他表示,汕头市正申办2024年第二十二届国际潮团联谊年会和第十届国际潮商大会,发出“2024之约”,邀请全球潮人感受家乡发展新气象,共享家乡发展新机遇。有了这个契机,希望让更多的海外侨胞品尝到家乡的味道,让各方宾客品尝到舌尖上的潮味,让更多人认识和了解潮菜文化。

  

作者: 
陈文惠
来源: 
汕头日报(2022.05.25)