栀粿“秀外” 粽球“慧中”

双拼栀粿 陈珊娜 摄

张苹 摄

市面上各式各样的粽球 陈珊娜 摄

绿栀粿

黑栀粿 陈珊娜 摄

  时令总是和食物密不可分。又到一年端午时,潮汕人家餐桌的“美食主角”,依然是粽球和栀粿。

  近日,记者走访本地市场发现,这两大主角今年颇有新意,粽球“内容”愈加丰富,鲍鱼、花胶、养生米、沙茶牛肉、腊味芋泥、坚果……皆可入粽,小小粽球,包罗万象;栀粿“外表”亮眼,除了往年的“黄袍”“黑衣”,还创新披上“绿衫”。栀粿“秀外”,粽球“慧中”,端午特色美食内外兼修,把精致美味进行到底。  

  花样翻新 粽球也有“混搭风”

  作为节气美食,粽球的狂欢序幕,早在端午节的个把月前就已开启,花样翻新的粽子纷纷登场。

  在珠合市场一家粿品摊,当清明的朴籽粿还在大行其道的时候,粽球也悄悄挂上了展架。记者采访了解到,仅夫妻两人的小摊,日落做粿缚粽,日出经营售卖,每天做的两百多个粽子,仅传统的双烹和纯咸两味,基本日日售空。

  时节做时粿,一年里,潮汕粿品制作技艺省级非遗传承人郑少君就少有闲下来的时候。从4月底以来,她就多次参加非遗文化劳动课进校园的活动课,教小学生们包粽子;在市文化馆多次展示包括制作粽球在内的非遗技艺;在金东街道龙北社区与老少居民一起包粽子,传播潮汕美食文化。在忙碌之中,郑少君仍不断思考如何在小小一粒粽球上精益求精,做好非遗“发展”的大文章。她从营养学的角度,不断调整粽球的营养配比,比如在鲍鱼粽、花胶粽等营养价值较高的精品粽球中加入养生米。她告诉记者,为了吸引更多的年轻人,今年新推出腊味芋泥粽和坚果素粽等,广受好评,成为传统和创新结合的成功尝试。

  阿玲和阿青姐妹俩,经营着位于龙眼北路和东海岸的两间鹅肉店,焗鲍鱼作为店里的招牌菜,备受老顾客称赞。制作鲍鱼粽至今已有8年了。据阿玲介绍,粽子里的那块肉,她们经过多年经验总结,才把传统的肥猪肚肉换成里脊肉,让老少咸宜。每年店里的粽球,都是订单有多少制作多少,尤其是鲍鱼粽。她们选用7至8头大连鲜鲍,精制后再包入粽球。当晚制作,隔天一早寄出,目前大多是外地订单,8年来积累了不少老客户。

  追看过美食节目《美食潮》的人,应该都认识大厨叶飞,近年来,他推出的视频公众号“潮菜叶飞”,继续吸粉无数。今年来,他在视频中创新制作粽球,清明前后有“桑葚粽”,最近有“沙茶牛肉粽”等等,让不少喜欢动手做美食的年轻人跃跃欲试。

  在喜欢美食、热爱美食的汕头人手中, 小小一颗粽球,总能发掘出无限可能性,年年岁岁“粽”相似,岁岁年年“仁”不同。  

  只此青绿 “另类”栀粿抢鲜亮相

  端午时节,夏季模式开启, 南方一带气候温湿,毒虫出没,容易对人体造成危害。所以,流传的潮谚有“清明食叶,端午食药”一说。潮汕先民非常讲究养生,常常让手中的粿品将叶和药(草药)结合起来,他们把五月节看成是除虫驱病的日子,有了许多辟邪毒的习俗。其中,吃栀粿就成为习俗之一。

  栀粿能助消化,增食欲,祛疫病,比粽球的节气属性更明显,每年走俏的时间,也就端午节前后这么两个月左右的时间,时间过后,市场芳踪难觅。

  最“原始”的栀粿,都是金黄色的,在记者的童年记忆中,肉眼常常分不清栀粿甜粿,其实仔细分辨,甜粿偏焦糖红,而栀粿色泽较淡。不过,近几年来,换上了“黑色外衣”的栀粿显然大受欢迎。据店家介绍,这是原材料换成了黑糯米,其它配方基本不变。

  日前,在“潮菜叶飞”中,栀粿又有变化,又披上了绿衫,新的尝试却让人耳目一新。视频中,只见他们把鼠壳草榨汁后,加入糯米粉中,接着再按栀粿的制作方法进行制作。像牛油果一样色彩的栀粿,清新脱俗,让人恍惚觉得,它是春天的青团不愿离开。栀粿之所以成为栀粿的“灵魂”,其实就是栀汁,通常都是黄色的。而为了呈现清新的绿,绿栀粿用的仅是食用苏打,即我们常说的“食用碱”。

  记者了解到,栀汁的调制,各家各有配方。像销售量比较大的店家,栀汁是以食用碱和栀子果混制而成。而一些小成本小制作的店家和山野农家,基本是以草药为原材料。植物爱好者澹冬告诉记者,她曾在潮州归湖铺头村的一村民那里了解到,有好几种植物可以代替栀子制作成栀汁。其中一种最常被用到的是鸭脚木。将鸭脚木烧成草木烌后,直接用滚烫的开水冲洗上去,然后通过搅匀、静置沉淀澄清、过滤制成的,沉淀非常费时间。无论是栀子还是鸭脚木,都具有大同小异的药用价值,为栀粿在无数岁月中跻身端午“美食主角”立下汗马功劳。  

  包粽子最好用圆糯米

  材料:粽叶、糯米、馅料等

  粽叶可以用新鲜或干的叶子。新鲜的粽叶包出来的粽子,粽香浓郁。用干的粽叶包粽子,香味也浓郁,因为粽叶经过一段时间晒干和发酵,香味更浓。

  包粽子需要用到糯米,但是最好用圆糯米,圆糯米的口感更加软糯,黏性更大,粽子不易松散。不过糯米需要提前浸泡,提前6个小时浸泡,可以缩短煮的时间。

  馅料有甜的也有咸的,比如蜜枣、红豆、豆沙等甜馅,还比如蛋黄、五花肉、鲍鱼、干贝等咸馅。自己喜欢什么口味,就加什么馅料。

  包粽子是个技术活,一定要包紧实了,不然煮的时候很容易松散。包粽子的时候,不仅要动手,还得动口,嘴巴咬着绳子,然后双手拉紧了,这样粽子才不会松散。 (饭小柒)  

  煮粽子加点小苏打

  煮粽子,有人用冷水,有人用开水。其实都不对,那么粽子应该怎么煮呢?下面教你正确的做法。

  锅中倒入水,先开火烧到温热,不要完全烧开的时候,放入粽子。再加些小苏打,可以让糯米的黏性更大,不容易松散。

  然后可以用盘子盖住粽子,目的是压粽子,不让其浮起来,接着继续大火煮1个小时,然后关火焖二三十分钟就可以了。不过如果是甜粽子,就不需要那么长时间了,煮一个小时,焖个10分钟就可以。

  (饭小柒)

作者: 
陈珊娜
来源: 
汕头日报(2022.05.25)